Les produits de la fermentation
La boulangerie pâtisserie de miam-miam
octobre 2001

 

La poolish

Ce mode de fabrication a son origine en Pologne, et ce sont les boulangers viennois qui l'introduisirent en France pour Marie Antoinette.

Qu'est ce qu'une poolish ?
A la différence du levain la poolish est liquide et démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local, par exemple :
2 heures de fermentation : 20 grs de levure par kilos de farine,
8 heures de fermentation : 5 grs de levure par kilos de farine.
Dans la réalisation d'une poolish on se base toujours sur la quantité d'eau, qui peut aller de la moitié jusqu'à 4/5 de à la quantité nécessaire à la fabrication de la pâte finale. C'est à dire que si l'ont a besoin de 30 litres d'eau pour la pâte finale, nous allons prendre 15 litres d'eau et la même quantité de farine pour une poolish " de moitié ", et ainsi de suite (plus la levure nécessaire). La poolish est en effet constituée à parts égales de farine et d'eau, c'est pourquoi elle est liquide.
On rajoutera ensuite le reste des ingrédients, y compris le sel, pour la pétrissée. La poolish est prête à l'emploi au terme du temps déterminé par la quantité de levure utilisée, mais aussi dès que l'on constate qu'elle se " creuse ", qu'elle s'affaisse au centre.

Pourquoi utiliser une poolish ?
On utilise une poolish aussi bien pour des raisons techniques (pour le boulanger) qu'organoléptiques (pour le consommateur). En effet, pour plusieurs raisons, le pain sera en général plus beau qu'un pain traditionnel. Elle permet aussi d'apporter un bon goût, pas trop acide, et une meilleure conservation du pain.

Un petit conseil !
Pour la conservation de votre pain il est préférable de le garder dans un sac en toile, ou sinon en papier et dans un endroit pas trop sec.

 

La fabrication du pain :

la pâte à pain
la levure
le levain
la poolish

la recette

©Gontran Cherrier pour Les Aventuriers du Goût