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15 septembre 2003

GRIMOD DE LA REYNIERE,
Alexandre Balthazar Laurent (1758-1837)

Grimod de La Reynière est considéré comme le fondateur, au lendemain de la Révolution, de la littérature gastronomique : la publication annuelle de L’Almanach des gourmands, de 1803 jusqu’en 1812, et celle du Manuel des Amphytrions lui ont valu ce titre. La “gastronomie” est alors une notion toute récente (le néologisme, forgé sur le grec, a été introduit par Joseph Berchoux en 1802 dans son poème “L’homme des champs à table”) ; mais, surtout, l’apparition simultanée du restaurant, à la fin du XVIIIe siècle, et d’une nouvelle classe sociale, la bourgeoisie issue de la Révolution, rendait nécessaires de tels ouvrages.

Personnage extravagant et plein de contradictions — mais peut-être fallait-il ce brin de bizarrerie pour fonder cette discipline nouvelle —, Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière est né, affligé d’une infirmité des mains, le 20 novembre 1758 dans une famille de fermiers généraux. Son arrière grand-père, Antoine Grimod, d’origine lyonnaise, avait acquis cette charge et la famille, en trois générations, avait amassé une énorme fortune qui lui permerttait d’envisager ce qui constituait l’apothéose sociale pour ces financiers, une alliance avec la noblesse. Celle-ci fut consommée par le mariage du père de Grimod de La Reynière, Laurent, avec Suzanne-Elizabeth de Jarente, nièce de l’évêque d’Orléans. Mais cette dernière vécut très mal ce qu’elle considéra toujours comme une déchéance qui la privait, en particulier, de paraître à la Cour. La naissance de ce fils infirme, à qui il fallut faire fabriquer par un Suisse des prothèses pour pallier à cette difformité (mains palmées ? doigts atrophiés ? les témoignages divergent : il allait toujours ganté) était le rappel perpétuel de cette mésalliance. Le couple Grimod de La Reynière s’était, en conséquence, organisé une vie où chacun menait sa vie dans la plus grande indépendance, voire le plus souvent sous des toits séparés. Cependant leur hôtel du bas des Champs-Elysées, à l’emplacement de l’actuelle ambassade des Etats-Unis, était réputé pour sa table et la magnificence de ses dîners. Grimm ira jusqu’à parler de « l’auberge la plus distinguée des hommes de qualité ».

Fils unique et délaissé autant par son père que par sa mère, Alexandre Balthazar a choisi de le leur faire payer. Envoyé en pension dès l’enfance, ses études terminées, il part pour un long périple qui le conduit, à travers le Bourbonnais, le Lyonnais, le Dauphiné jusqu’en Savoie et en Suisse, à Genève et Lausanne. Là, il tombe amoureux d’une jeune fille, Mademoiselle T., promise à un autre : première déception. Il s’éprend ensuite de sa cousine Angélique, ce qui, grâce aux intrigues de sa mère, le ramène à Paris. Mais le rôle trouble joué par cette dernière occasionne au fils une deuxième désillusion et ajoute encore à ses griefs. Puisqu’il n’est pas question que celui-ci reprenne la charge de son père, ce dernier souhaiterait le voir entrer dans la magistrature. Mais il préfère le barreau, prétextant que, magistrat, il risquerait d’être amené à juger son père alors qu’il pourrait le défendre, étant avocat…
Dans l’hôtel des Champs-Elysées, Alexandre Balthazar mène une vie que l’on pourrait qualifier, si l’on n’a pas peur des anachronismes, de “bohème littéraire”. La richesse et les prétentions de sa famille l’insupportent : il profite de la première mais c’est un révolté. Tandis qu’à l’étage noble ses parents reçoivent ce que Paris compte de plus brillant, à l’étage supérieur il réunit ses amis, gens de théâtre et écrivains, tels Restif de la Bretonne et Sébastien Mercier. Il organise deux fois par semaine des “dîners philosophiques”. Mais il n’est pas avare de véritables folies et de mystifications qui font scandale. Celles-ci culmineront en 1783 — il a vingt-cinq ans — avec l’organisation d’un souper qu’il concevra comme une véritable scénographie. Des invitations, conçues comme des billets de faire-part, un surtout en forme de catafalque mais, surtout, pour parvenir jusqu’à la salle à manger un itinéraire, suivi par les dix-sept convives, qui constitue une parodie d’initiation maçonnique. Ce souper fera parler de lui : tous les chroniqueurs du temps le relatent et l’on dit même que Louis XVI se procura une de ces invitation “bizarres” pour la faire encadrer. Grimod avait imaginé cette mise en scène (avec la complicité de l’acteur Dugazon) pour “lancer” son premier livre, les Réflexions philosophiques sur le plaisir. Il semble avoir pleinement réussi : trois ans plus tard il renouvella ce dîner qui servira, un siècle après, de modèle à Huysmans pour le fameux souper de Des Esseintes dans À rebours.

Passionné de théâtre, Grimod de La Reynière commencera très tôt une carrière de critique dramatique et de feuilletonniste. Dès l’âge de dix-neuf ans il collabore au Journal des théâtres. Puis, lors de son séjour en Suisse, au Journal helvétique. A son retour à Paris il deviendra le correspondant pour la partie dramatique du Journal de Neuchâtel, poste qu’il conservera plusieurs années ainsi que celui de feuilletonniste au Censeur dramatique. Il gardera toujours cette passion pour la scène et ce milieu, auteurs, acteurs et actrices — il épousera d’ailleurs l’une d’elles, Mademoiselle Feuchère, de la comédie de Lyon — et la critique dramatique lui servira plus tard de modèle lorsqu’il se lancera dans sa grande aventure gastronomique.
En 1783, il publie donc ses Réflexions philosophiques… Deux ans plus tard, il fait paraître la Lorgnette philosophique où il fait, entre autres, l’éloge de ses déjeuners tout aussi philosophiques. Cette activité littéraire ne l’empêche pas de poursuivre ses mystifications, en tant qu’avocat même, ce qui lui vaudra, en 1786, d’être l’objet d’une lettre de cachet. À la demande de sa famille il est donc assigné à résidence chez les moines de Domèvre près de Nancy où, pendant deux ans, « il soutient le chœur tout en festoyant la cuisine ». Il semble que ce soit dans cet univers monastique qu’il ait véritablement approché la pratique culinaire (comme Joël Robuchon ?). Après un nouveau séjour en Suisse il s’installe à Lyon. Dans cette ville il devient commerçant (mais sans avoir le sens des affaires, ce qui lui vaudra quelques désagréments), se marie et c’est là que le surprend la Révolution. En 1793, son père meurt, ruiné. Sa mère est obligée de mettre en location une partie de l’hôtel des Champs Elysées, grandement démeublé. À son retour à Paris, c’est dans cette maison, cependant, qu’Alexandre Balthazar s’installe avec sa femme et qu’il résidera durant toute la durée de la parution de l’Almanach des gourmands. Après 1812 il déménagera pour la campagne, à Villiers-sur-Orge, à une vingtaine de kilomètres de la capitale. Il y poursuivra sa vie de gastronome et d’amateur de cuisine et y mourra le jour de Noël 1837.

L’Almanach des gourmands et le Manuel des Amphytrions
La Révolution est passée, bouleversant l’univers social. Grimod de La Reynière qui, lorsqu’il était jeune, professait des idées “avancées”, est désormais plein de nostalgie pour le monde disparu. Ou, plus exactement, il a une pleine conscience qu’une page est définitivement tournée. La nouvelle classe au pouvoir est constituée de parvenus sans culture et sans éducation ; il considère de son devoir d’entretenir le souvenir de cet art de vivre qu’il a connu durant ces années-là. Les puissants d’aujourd’hui ont approché les fastes des tables d’autrefois tout au long de la Révolution et durant le Directoire grâce à cette invention nouvelle, le restauran, dans laquelle les cuisiniers de l’aristocratie, désormais sans emploi, ont trouvé à s’investir. La cuisine, la bonne chère sont à la mode et l’on découvre le mot même de gastronomie.

Bien des guides ont existé auparavant, des catalogues de ventes par correspondance (comme le Gazetin du comestible, par exemple, qui parut dans le courant du XVIIIe siècle) : ils se contentaient d’être des répertoires d’adresses, assorties de quelques commentaires quelquefois. Grimod de La Reynière met au service de son projet ses talents de critique dramatique et les habitudes de ce milieu. Il ne se contente pas d’indiquer de bonnes maisons, il met en perspective, établit des parallèles et institue dans ce domaine prix et palmarès. En effet, L’Almanach des gourmands s’appuie sur le travail d’une institution imaginée par Grimod, le “jury dégustateur”. Chaque semaine des experts se réunissent pour que les artisans des métiers de bouche leur présentent leurs productions. Si celles-ci sont acceptées elles auront le droit d’être dégustées et, donc, jugées. Peut-être alors seront-elles “légitimées” ainsi qu’on le dit des diplomates, comme si pâtés et saucissons étaient les lettres de créances de ces ambassadeurs du goût, c’est à dire reconnues comme excellentes et inscrites au palmarès de l’Almanach.
L’ouvrage est divisé en différentes sections : Calendrier nutritif qui indique, mois après mois, les différents produits de la saison, discute de leurs qualités et des mérites respectifs des diverses provenances ; Itinéraire nutritif qui offre un répertoire des meilleures adresses, à Paris principalement mais aussi en province, qui ont fait l’objet des fameuses “légitimations” ; des Variétés, recueil d’anecdotes, de récits divers ayant tous trait à la gastronomie. Le propos de Grimod est clair : il n’est pas question de donner des recettes de cuisine — il est tout à fait conscient, en agissant ainsi, de faire œuvre nouvelle — mais de tenir un discours esthétique sur l’art de manger. Il apporte à cette entreprise son talent de critique dramatique et ce style si particulier qui mêle badinage et érotisme, donnant à ce genre nouveau une coloration qu’il gardera jusqu’à aujourd’hui (ce que l’on peut regretter mais c’était le goût de l’époque…). Grimod avait de grandes ambitions pour cette entreprise mais, nous l’avons vu, était un piètre homme d’affaires : l’Almanach n’est jamais devenu le mensuel dont il rêvait mais est resté un guide annuel, véritable préfiguration de ceux d’aujourd’hui. Malheureusement, il n’échappa pas à la tentation inhérente à toutes ces entreprises, un fâcheux mélange des genres. Le jury dégustateur fut soupçonné d’être acheté et l’Almanach cessa donc de paraître en 1812. Il avait connu huit livraisons (il ne parut pas en 1809 et 1811). En 1806, il est “complété” par un autre ouvrage, Le Journal des Gourmands et des Belles qui, comme le dit Charles Monselet, auteur lui-même dans le deuxième moitié du XIXe siècle d’un Almanach des Gourmands en hommage à Grimod, « rentre dans la concession galante ».
L’autre œuvre gastronomique d’importance d’Alexandre Balthazar Grimod de La Reynière est son Manuel des Amphytrions publié en 1808. Le propos est, d’une certaine façon, moins original : il renouerait presque avec les traités de civilité de la Renaissance et n’hésite pas à puiser dans le fonds de l’Almanach. L’ouvrage est très clairement destiné aux “nouveaux riches” qui veulent avoir une table digne des fastes de l’Ancien Régime. Il est composé en trois parties : la première est un Traité de la dissection des viandes, la deuxième est un Traité des menus et la troisième des Elemens (sic) de politesse gourmande. Le premier traité constitue la partie véritablement originale de l’ouvrage. En trente chapitres, abondamment illustrés, il enseigne cet art, autrefois très important, du découpage. En effet, dans le service à la française, les rôtis paraissaient entiers et c’était un devoir du maître de maison de les trancher et de les servir, survivance de la charge d’écuyer-tranchant qui, autrefois, jouait ce rôle aux tables aristocratiques ou royales. Art difficile qui demande maîtrise et élégance… il était donc du devoir de Grimod, dépositaire du savoir passé, de l’enseigner aux parvenus de son public. Dans la deuxième partie, pour laquelle il a sollicité le concours de Balaine, le chef réputé du Rocher de Cancale, il offre des menus pour toutes les occasions et toutes les saisons. D’un point de vue d’une esthétique gastronomique, les menus sont, justement, les œuvres les plus abouties, surtout dans la logique du service à la française (voir miam-miam n°92 : “madame est servie”), puisqu’ils constituent véritablement un “discours” gastronomique, avec ses différentes articulations. Un grand nombre d’entre eux avaient déjà été publiés dans l’Almanach comme les conseils de savoir-vivre gourmand qu’il donne dans la dernière qui nous renseignenrt très précisément sur le déroulement de ces festivités. Il termine enfin par un index très complet (et fort intéressant, même aujourd’hui).

L’œuvre d’un nouveau genre de Grimod de La Reynière marquera profondément les esprits et, avec l’essor de la presse au cours du siècle qui commence, fleuriront les chroniques gastronomiques de toutes sortes. La plupart rendront hommage à l’inventeur que fut Grimod mais il faut noter une exception de taille, celle de Brillat-Savarin qui n’en souffla mot dans sa Physiologie du goût : était-il jaloux ?

bibliographie

Ecrits gastronomiques, anthologie établie et présentée par Jean-Claude Bonnet, 10/18, 1978.
Le manuel des Amphytrions, présentation de Misette Godard, Métailié, 1983.
Grimod de La Reynière, le gourmand gentilhomme, par Ned Rival, Pré aux Clercs, 1983.

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