sauce d'enfer
© Michel Troisgros
Pour 4 personnes,
48 escargots petits gris cuits au courtbouillon
48 belles feuilles de chou de Bruxelles
15 g de crème fouettée assaisonnée de 10 g de moutarde et d’un jus de citron
des amandes effilées
de la sauce “ tortue” selon la recette ci-jointe (la moitié des quantités suffira)
En avant-première, Michel Troisgros m’a confié leur recette: la voici adaptée au format Miam-Miam… Pour 4 personnes, il vous faut 48 escargots petits gris cuits au courtbouillon (par vos soins ou de chez le meilleur marchand), 48 belles feuilles de chou de Bruxelles, 15 g de crème fouettée assaisonnée de 10 g de moutarde et d’un jus de citron (au goût mais cela mérite d’être relevé), des amandes effilées, de la sauce “ tortue” selon la recette ci-jointe (la moitié des quantités suffira). Faire blanchir les feuilles de choux et mettre à réchauffer les escargots dans leur court-bouillon (sans bouillir pour qu’ils ne durcissent pas). Faire griller les amandes effilées et préparer la crème fouettée moutardée. Dans une assiette creuse, mettre un fond de sauce “tortue”, disposer les feuilles de chou garnies chacune d’un escargot, ajouter sur ceux-ci une cuiller à café de crème moutardée et recouvrir d’une amande dorée. Servir très chaud.
©Michel Troisgros