Beaucoup plus rare est le sudachi, une sorte de petit citron vert qui n’existe pas hors du Japon actuellement et dont la saison est très courte, quelques semaines à la fin de l’été, mais que certains rapportent précieusement de voyages. Je n’en ai goûté qu’une fois, Michel Troisgros m’en avait ramené quelques uns d’une de ses expéditions là-bas. Le parfum se rapproche assez de celui du citron vert asiatique, il est cependant beaucoup plus subtil avec quelque chose de plus floral et de plus boisé en même temps, si je me souviens bien. Lui aussi est utilisé principalement pour son zeste mais on peut en faire de très fines tranches que l’on dépose sur un mets, poisson, légume ou viande blanche, pour profiter de la saveur acidulée de sa chair.

Désormais, donc, le cumbawa a trouvé droit de cité chez nous et son parfum, si typique de la cuisine thaïe, venir vivifier nos cuisines. Si on en a encore envie! car depuis que cet agrume s’est répandu, il a été mis à toutes les sauces, c’est le cas de le dire. Pourtant son parfum est inimitable et un soupçon de son zeste peut faire décoller n’importe quel plat. Pas plus qu’un soupçon car ce parfum est extrêmement pénétrant, pour ne pas dire envahissant et, dosé avec excès, fait davantage penser à un désodorisant industriel qu’aux subtilités de l’Orient… Mais, surtout, la feuille de l’arbre est un aromate extraordinaire, à utiliser par exemple dans un bouillon ou dans une sauce légère au lait de coco, qui sont des utilisations traditionnelles en Thaïlande, comme par exemple dans cette “Soupe pimentée de crevettes”.
Mais on peut utiliser la feuille de cumbawa de façon moins conventionnelle, pour parfumer une cotriade ou la poule au pot ou le bouillon d’un jarret de veau auxquels un peu de jus de tamarin ajoutera des touches acidulées très agréables (et digestives).

Un autre agrume, connu depuis fort longtemps, reste assez rare, bien qu’il apparaisse, cependant, de plus en plus souvent: il s’agit de la bergamote. Jacques Thorel et Pascal Barbot, en particulier, l’affectionnent et l’un et l’autre en font bien autre chose que les célèbres bonbons nancéiens. La famille des citrus semble aussi prolifique que celle des tomates et, comme celle-ci, avoir une aptitude particulière aux hybridations spontanées: ainsi, la bergamote serait le fruit d’un croisement entre un citron vert et l’orange amère. Cependant, le nom de bergamote vient d’une variété de poire, par analogie de forme et de parfum, mais l’agrume, dont la chair est amère et acide, est utilisé exclusivement pour son zeste et l’huile essentielle abondante qu’il contient. C’est pour cela que la bergamote a trouvé de grands débouchés en parfumerie et en confiserie, composant essentiel de l’eau de Cologne véritable, comme du thé Earl Grey ou donc des fameux bonbons de Nancy inventés en 1850 par le dénommé Frédéric Godefroy. Pascal Barbot l’utilise dans sa fameuse vinaigrette au soja et aux agrumes tandis que Jacques Thorel la fait confire soit de façon conventionnelle* au sucre pour la faire entrer dans des desserts, soit, moins attendue, au sel et en utilise ensuite l’écorce, hachée finement, pour préparer un de ces condiments qu’il affectionne (on peut l’imaginer en accompagnement d’un poisson grillé ou rôti)

Le kumquat, quant à lui, a longtemps été cantonné , sous forme confite, au rôle de dessert dans les restaurants chinois. Il vaut pourtant beaucoup mieux que ces pauvres fruits rabougris. Michel Troisgros aime le kumquat qu’il utilise comme une orange miniature. Dans La cuisine acidulée il donne ainsi la recette des rougets au fenouil et aux kumquats.
Michel Troisgros recommande de choisir, si cela est possible, des kumquats de forme ronde: ils sont plus doux et contiennent moins de pépins. Fort de ce conseil, il n’est pas interdit de partir à l’aventure et de remplacer l’orange dans bon nombre de recettes par du kumquat qui, de plus, a l’avantage de se consommer entier. Au moins en touche finale (presser 1 kg de kumquat pourrait devenir fastidieux): par exemple, pour agrémenter une simple salade de fenouil, version crue de la garniture des rougets de Michel Troisgros, ou ajouter, au moment de servir, une note fraîche à des artichauts “à l’algérienne”.

Le dernier agrume dont je voudrais parler aujourd’hui est l’ugli ®. Et non pas “ugly”: il est un peu difforme mais ne mérite pas le qualificatif d’affreux qu’on lui donne certaines fois (il semblerait que ce soit les Américains qui aient mal interprété le nom jamaïcain). Le nom “ugli” est une marque déposée (!) car il semblerait avoir été accaparé par le principal producteur. Comme beaucoup d’autres membres de la famille citrus, celui-ci est apparu spontanément et semble un croisement bizarre entre pomelos, clémentine et orange amère. Le producteur lui-même le définit comme “tangelos”. J’ai pu en goûter quelques fois: il ressemble à un gros pomelos bosselé, à la peau souvent verte (mais qui peut être orange aussi), se détachant facilement. La chair orangée, qui se présente sous forme de gros segments, a le goût de celle du pomelos (dont il est certainement issu) mais en beaucoup plus doux. Il est très juteux et pourrait faire un excellent accompagnement de poissons comme le bar ou la lotte… À suivre!