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 champignons

des bois

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  Le mois de Septembre, en général, voit le retour des champignons des bois. Des cèpes et des girolles, puis des trompettes de la mort, autres  membres de la famille des chanterelles, et des pieds de mouton. Plus tard, ce seront les girolles grises (ou chanterelles à tube, ou à pied jaune), et tout à la fin, les pieds bleus. Cela, c’est évidemment “en principe” et si l’on s’attache à ne consommer que des produits indigènes. Ce qui est forcément le cas si vous vous livrez au grand plaisir de la cueillette des champignons. Mais cette année, il faut bien le dire, jusqu’à présent ce n’est pas terrible! Mon voisin en Auvergne, grand cueilleur de cèpes et de girolles, accusait la lune, voici trois semaines. Il avait sans doute raison mais cela arrivait après un été qui a commencé chaud et sec et qui finit froid et humide. Tout faux — en ce qui concerne, en tous cas, les espèces que l’on pourrait attendre maintenant — les champignons aiment en général le chaud et humide!

On trouve malgré tout sur les marchés un peu de cèpes, originaires du Massif Central (Auvergne, Limousin), pas vilains mais à des prix encore élevés (de l’ordre de 160 à 180F le kilo). Quant aux girolles, trompettes ou pieds de mouton je n’ai, pour ma part, encore rien vu de convenable (sauf peut-être dans les établissements de luxe, mais cela ne compte pas vraiment…). Les girolles viennent de Lithuanie qui semble en passe de devenir un producteur incontournable. Elles sont grosses mais molles et abîmées. Un peu flasques, comme gelées. Les pieds de mouton et les trompettes (dont ce n’est pas encore vraiment la saison) ne valent pas mieux. Ils nous arrivent de Macédoine et de Bulgarie. Les pieds de mouton sont plutôt secs et comme rouillés, les trompettes sont brisées et dégagent une odeur forte, peu agréable. Il vaut mieux attendre, sauf pour les girolles dont c’est vraiment la fin. Quant aux coulemelles dont, personnellement, je raffole, il a sans doute fait trop sec jusqu’à présent.  Mais je regretterai toujours que son cousin le coprin chevelu, à la tête hérissée, soit si fragile qu’on ne peut en manger que si l’on va soi-même le cueillir : sa chair est si délicate et si parfumée…

La grande cuisine — mais cela change, heureusement — n’avait pas un grand égard pour les champignons, hormis les truffes, les morilles et le champignon de Paris.  Et le cèpe, un peu, pour donner une touche régionaliste. En plus, côté assaisonnement, ils sont souvent victimes de la routine : on a du mal à se sortir de la sempiternelle persillade. Pourtant beaucoup d’autres produits leur vont bien au goût… Remplacez le persil par un peu de romarin, cela évoque irrésistiblement les forêts de résineux. Les Italiens, très amateurs de champignons, utilisent souvent l’origan. On les associe au foie gras, ce n’est pas une mauvaise idée, mais ce n’est pas la seule… J’ai trouvé dans MA GASTRONOMIE de Fernand Point une recette qui me plait bien et que l’on pourrait aisément transposer pour des cèpes ou des coulemelles :

Faire rôtir à four très chaud dans un plat grassement beurré des chapeaux de cèpes ou de coulemelles pas trop gros, soigneusement nettoyés et assaisonnés dans leur creux de quelques grains de gros sel et d’un peu de poivre du moulin. Pendant ce temps faites pocher de belles rondelles de mœlle de bœuf, assaisonnez-les d’un peu de sel, de poivre et de persil haché et garnissez-en les chapeaux des champignons. Servez très chaud.

Les champignons vont bien avec les autres produits d’automne, comme les noix ou les châtaignes, le jambon cru, le canard. Si vous trouvez des cèpes pas très beaux, un peu gros ou aux pieds véreux, vous pouvez en faire un gâteau de cèpes en vous inspirant de la recette du pounti auvergnat :

Pour quatre à six personnes, prenez trois ou quatre œufs et trois cuillerées de farine par œuf et faites une pâte un peu épaisse en mélangeant bien à la cuiller de bois. Diluez avec un peu de lait (environ un verre) jusqu’à obtention d’une pâte plutôt liquide. Ajoutez trois cuillerées de noix hachées, une belle tranche épaisse de jambon cru (avec du gras) découpée en petits lardons et une livre de chair de cèpes (pieds et chapeaux) hachée grossièrement, une échalote — grise, si possible — un peu de persil ciselé. Assaisonnez de sel et de poivre. Dans une petite cocotte (ou dans un récipient qui peut aller sur le feu et au four) faites fondre un peu de graisse de canard et quand elle grésille verser la préparation. Laissez cuire à feu assez vif jusqu’à ce qu’une croûte se forme sur le pourtour. A ce moment, mettez à four moyen pendant trente à quarante minutes (testez avec une aiguille : elle doit ressortir propre). Servez avec une salade à l’huile de noix.

Plus simplement, de belles rôties de pain de campagne, beurrées et recouvertes d’abord d’une fine tranche de jambon cru, puis d’une bonne épaisseur d’une bonne fricassée de champignons, et passées ensuite au four, accompagnées d’une salade à l’huile de noix ou de noisette, feront une entrée automnale tout à fait agréable.

J’ai goûté il y a quelques années en Italie un plat absolument délicieux. Il s’agissait d’une polenta à la fontina (un fromage du nord de l’Italie, très fondant) farcie aux cèpes. C’était parfait : la polenta, très souple, alternait en couches avec les tranches de cèpes sautées qui amenaient juste ce qu’il fallait de “résistance” (ils gardent toujours une consistance qui n’appartient qu’à eux, entre ferme et fondant).

Quoiqu’il en soit — c’est à dire quelque soit la façon dont vous allez les accommoder… sauf au gril — vous vous trouverez toujours bien d’ébouillanter, de  quelques instants à une ou deux minutes, les champignons : bizarrement, ils gardent leur parfum et rendent beaucoup moins d’eau en cuisant. Ensuite vous pouvez en faire ce que vous voulez. D’autre part, le champignon appelle le gras : il en a besoin pour fixer ses arômes plutôt volatils. Enfin, si vous voulez vous lancer dans leur cueillette (et on en trouve quasiment partout, y compris dans les environs de Paris) munissez-vous de quelques ouvrages… Le traité de mycogastronomie du docteur Ramain (si je ne me trompe pas) qui, parait-il, est une somme, n’est malheureusement plus disponible. On trouve cependant quelques bons ouvrages : je viens de recevoir un “carnet nature” des Editions du Chêne consacré au sujet et qui me semble très intelligemment fait. Ni une bible, ni un atlas, mais très didactique.

Et puis,  CHAMPIGNONS : DE LA CUEILLETTE À LA TABLE, par Roger & Yvette Girel, aux éditions Glénat, ou LA CUISINE DES CHAMPIGNONS, (Duculot).  

 

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