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à bonne école

chez Régis Marcon

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Cet été, pendant mon séjour en Auvergne (c’est la province à côté), je suis allé faire un tour chez Régis et Michèle Marcon, à l’AUBERGE DES CÎMES. C’est un endroit que j’aime vraiment bien. Beauté du paysage, chaleur de l’accueil, goût de la cuisine (…et de la cave, domaine de Michèle). Et ils voulaient me faire connaître leurs nouvelles installations. Saint-Bonnet le Froid porte bien son nom pendant certainement huit mois de l’année et je me souviendrai toujours de la première fois où j’ai fait le voyage, quittant le cagnard de la vallée du Rhône pour monter au milieu des sapins vers ce col perdu dans la montagne (en général c’est la vocation d’un col, d’ailleurs…). Vraiment l’endroit est impressionnant par sa sérénité. Mais nous ne sommes pas là pour des épanchements romantiques ! Ici, c’est de cuisine qu’il s’agit. Toujours est-il qu’à Saint-Bonnet, c’est la montagne et l’hiver il faut se trouver des occupations. Régis Marcon a eu l’idée il y a déjà plusieurs années d’organiser pendant la morte saison des stages de cuisine. En deux versions : grand public et professionnels. Seulement ici on est assez loin de tout et la vieille auberge de ses parents, même si elle avait été modernisée, n’était pas suffisante pour accueillir les stagiaires (ou tout simplement les clients qui veulent prolonger un dîner). Donc, douze nouvelles chambres (en plus des sept qui existaient déjà dans le bâtiment du restaurant) donnant toutes sur la vallée, et un salon, le tout organisé autour d’un patio où pousse un jardin d’herbes aromatiques, une grande cuisine de démonstration pour les cours (et qui sert de pâtisserie, en saison) et des salles pour accueillir des stages d’arts plastiques pendant l’été (peinture, gravure, etc.).J’aime bien cet entêtement à vouloir que ce minuscule village (180 habitants !) vive. Et vive bien, proposant de vraies choses à ceux qui montent jusque là-haut.

Il faut y aller au moment de la Foire aux champignons secs (qui a lieu le premier samedi de Novembre). L’ambiance y est extraordinaire et on comprend mieux ce qui inspire la cuisine de Régis Marcon. Et ce n’est pas son Bocuse d’Or, remporté l’année dernière qui y changera  quoique ce soit.  Cuisine faite avec les produits du coin, actuelle, et pourtant toute imprégnée de saveurs du passé. C’est Marcon qui m’a fait découvrir Margaridou. Je ne peux être tout à fait d’accord avec elle quand elle disait : “la cuisine ça ne se parle pas, ça se trafique”. Je ne sais pas, alors, ce que je ferais bien là… Mais il y a tout de même du vrai et c’est ce qui nous est proposé, justement, à l’Auberge des Cîmes, pendant les stages. Aller un peu trafiquer de la cuisine. Et vu la saison où ils ont lieu, cap sur les fêtes de fin d’année (il en est vraiment beaucoup question dans ce numéro — voir aussi dans GLOU-GLOU : décidément, c’est la rentrée). Repas de fêtes et réveillons. En attendant, on peut toujours aller déguster un menu champignons (de maintenant à la fin de la saison avec comme point fort le week-end de la Foire). Ici, c’est le royaume du bolet et vous pourrez en goûter de mille manières différentes. Je me souviens d’une salade de cèpes et châtaignes au foie gras qui, rétrospectivement, me fait encore venir l’eau à la bouche — et ce sera d’ailleurs ma conclusion :

Nettoyer quatre petits cèpes bien fermes et très sains avec précaution, les émincer; réserver. Laver une livre d’un mélange de salades, douces et amères. Egoutter et assaisonner avec une vinaigrette à l’huile de noix. Couper 200 g de foie gras de canard mi-cuit en dés et l'ajouter à la salade. Emincer très finement une demi pomme granny smith. Faire colorer les cèpes dans une poêle sèche, ajouter 16 petites châtaignes épluchées et les lamelles de pommes. Flamber le tout avec un petit verre de calvados, ajouter 50 g de beurre (qui fixe les arômes) et bien remuer à la cuiller. Disposer le mélange chaud sur la salade et parsemer de fines herbes ciselées.

 

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