Le site des aventuriers du goût

 
accueil arrow épices et condiments arrow olive arrow miam-miam 10 [24/02/95]
 
Convertir en PDF     Version imprimable     Suggérer par mail

en ville, tapenade

 
gif

 

  L’ouverture d’un nouveau restaurant — dont je ne dévoilerai le nom que lorsque j’aurais eu l’occasion d’y retourner déjeuner ou dîner — me donne l’occasion d’une (petite) colère. La Méditerranée est à la mode… J’allais dire : malheureusement ! Pourtant, on ne peut pas me soupçonner d’antipathie à l’égard de ce qui vient de notre sud mais il faudrait cesser de tout mélanger. Ne plus appeler tapas ce qui relève davantage de la cuisine italienne et pourrait être baptisé plutôt antipasti. Et, par pitié ! Qu’on ne nous serve plus de la mozzarella cuite, froide: cela n’a aucun intérêt. Sans goût et caoutchouteux. Ne pas affubler, non plus, du nom de tapenade une malheureuse purée d’olives noires (c’est même lui faire bien de l’honneur que de considérer ce que j’avais dans mon assiette comme une purée ; un vague hachis, plutôt, et qui dégorgeait son huile).Comme le rappelle Reboul dans sa Cuisinière Provençale la tapenade est l’invention d’un cuisinier marseillais (et qui date de la fin du siècle dernier) dans lequel il y a des câpres puisque ce sont elles qui lui ont donné son nom (en provençal, câpre se dit tapéno). En tous cas, une sauce composée associant olives noires et câpres : pour 200 g d’olives noires dénoyautées, prenez au moins 100 g de câpres (au sel, c’est meilleur ; en tous cas, bien rincées), 4 anchois au sel (ou une dizaine de filets à l’huile) bien rincés également, une petite pointe d’ail (la recette originale y mettait de la moutarde anglaise), quelques fleurs de thym. Passez au mixer et détendez à l’huile d’olive jusqu’à la bonne consistance. Et pourquoi ces malheureux rougets étaient-ils “en” tapenade?  Je ne peux m’empêcher de penser à Catherine Jacob, dans cet extraordinaire spectacle, “pour noces & banquets”, de Jacques Bonaffé et dont j’ai oublié le titre. Elle y jouait, un moment, la patronne du restaurant qui accueillait la noce (dans un Nord mythique… mais l’enflure est partout) et annonçait, le brushing impeccable et la carrure muglerisée, “notre coeur de filet en pourpoint brioché”…Tout ceci montre une parfaite négligence, le total Je-m’en-foutisme d’une certaine cuisine. Où l’ignorance bouffie de prétentions, et ce n’est pas plus sympathique. Quant aux déjeuners de presse, surtout pour le lancement d’un restaurant, lorsqu’ils sont faits de cette façon-là, on peut se demander à quoi servent-ils… Dommage ! Mais je retournerai