Le site des aventuriers du goût

 
accueil arrow épices et condiments arrow olive arrow miam miam 13 [01/04/97]
 
Convertir en PDF     Version imprimable     Suggérer par mail

 extra

-virginité (1)

gif

La France n’a pas la culture de l’huile d’olive : il faut se faire une raison… Même si, dans le midi (méditerranéen) on a cultivé des oliviers — et on en cultive encore un peu, mais ce n’est rien à côté de nos voisins — le reste du pays ne commence à connaître vraiment ce produit que depuis l’avènement de la nouvelle cuisine : “poisson cru (ou cuit à la vapeur) avec son filet d’huile d’olive”. En Italie, par contre, les gens en ont véritablement le goût. Pas seulement les baby-boomers. Cela m’a particulièrement frappé, cette fois-ci, dans cette expédition à Florence pour la deuxième édition d’OLEUM, foire internationale de l’huile d’olive : il s’agit véritablement d’une culture. Les Italiens font pousser la vigne, mais c’est en France que l’on a une  culture du vin, de son élaboration, de son élevage  (en tous cas, cela était vrai jusqu’à une époque récente). Pour l’huile d’olive ce serait l’inverse. De tous les pays producteurs d’huile d’olive, et spécialement le nôtre, avec sa production quasi-confidentielle, l’Italie a sûrement le goût le plus pointu. C’est la raison, sans doute, de leur exigence quant aux critères d’appellation d’origine contrôlée (en italien, D.O.C. : denominazione d’origine controlata). Si ils ont de grandes régions de production, ils essayent de mettre sur pied, comme nous l’a expliqué le marquis Ferdinando Frescobaldi, des dénominations plus restreintes. Ce qu’un certain nombre de producteurs (trente, pour être précis) de la Toscane centrale, dont les Frescobaldi, justement, et les Antinori, deux familles qui sont parmi les plus grands propriétaires terriens d’Italie, ont commencé à mettre sur pied en fondant une sorte de club, LAUDEMIO, avec des règles tout à fait calquées sur celles d’une appellation d’origine vinicole, et à l’intérieur duquel chacun garde son indépendance (dans le respect des règles communes, bien entendu). Pour poursuivre le parallèle avec le vin, mettons que ce soit un Margaux dans l’ensemble du Médoc… Ce n’est évidemment pas le seul témoignage qui aille en ce sens : assez souvent on peut également voir sur des bouteilles le “cépage”, la variété d’olive de laquelle provient cette huile, ou des indications de récolte (date précise, pas uniquement millésime).

Ceci, en effet, a son importance : suivant qu’il s’agit d’une huile obtenue en début de récolte ou en fin, elle sera plus ou moins fruitée, plus ou moins parfumée. Au sud-est de Florence, à Regello, le FRANTOIO DI SANTA TEA commercialise ainsi trois huiles différentes : huile nouvelle, mise en bouteille juste après le pressurage, sans décantation, huile de Novembre, dite fruttato-intenso et obtenue à partir d’olives vertes, et huile de Janvier, dolce-delicato, à partir d’olives noires  Cette huile d’olives vertes est d’ailleurs une des caractéristiques de la Toscane (gage de qualité car les olives ne tombent pas toutes seules de l’arbre et ne peuvent donc être cueillies qu’à la main). Région limite pour la culture de l’olivier, à cause de l’altitude — le verger a été presque entièrement détruit par le gel il y a quelques années — c’est sans doute la raison pour laquelle on a traditionnellement débuté la cueillette plus tôt que dans d’autres régions. Enfin, toujours est-il, que cela donne une huile au goût très particulier : j’en avais été très étonné l’année dernière mais, cette fois-ci j’ai réellement commencé à l’apprécier.  Herbacé, avec des notes d’amande amère et une finale très “artichaut”, qui convient particulièrement bien avec les légumes, le poisson. De l’amertume sans pour cela être ardente. Luxueuse, chère (la fameuse cueillette à la main, bien sûr ; et puis les olives vertes donnent moins d’huile que les noires) il faut impérativement l’utiliser crue : une chaleur trop vive lui ferait perdre toutes ses arômes. Molécules en général très volatiles — c’est d’ailleurs pour cela qu’on les perçoit facilement et qu’elles se dégagent idéalement sur un mets simplement tiède — elles s’échappent dès que l’on chauffe un peu trop fort. En France, ces huiles sont assez difficiles à trouver. Courez les épiceries italiennes, goûtez : il y en a 36000 différentes et cela n’a rien à voir avec ce que l’on connaît ici. Mais ça vaut la peine d’essayer! (À SUIVRE)

 

 
jpg