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Que signifie donc cette sorte d’immaculée conception dont bénéficierait l’huile d’olive? Extra-vierge? Est-ce un dogme gastronomique? D’une certaine façon, oui… Et qui répond à des spécifications précises. Pour bien les comprendre, peut-être n’est-il pas inutile de voir comment se fabrique donc l’huile d’olive “extra vierge, première pression à froid”.  C’est évidemment une longue histoire. Bien sûr, il y a des  traditions ; bien évidemment il y a des modernistes qui veulent tout chambouler. Pourtant l’olivier est une des rares espèces végétales cultivées dont on puisse dire qu’elle n’a quasiment pas changé depuis l’Antiquité. Jusqu’à récemment les techniques culturales avaient  peu évolué, pour ne pas dire pas du tout, et les variétés restaient immuables, attachées à chaque région de production… Longue et lente histoire, donc… L’olivier poussant dans des régions plutôt chaudes et le plaisir de la sieste étant supérieur à tout, on comprend que dans de nombreuses zones de production on mette des filets sous les arbres et attende que les fruits, mûrs, tombent des branches. Certains pourtant n’hésitent pas à se donner du mal et montent sur des échelles pour aller cueillir les olives sur l’arbre. C’est ce que l’on fait traditionnellement en Toscane ou, en France, dans la région de Nyons. Les modernistes n’hésitent pas à utiliser des machines qui secouent les plants “comme des pruniers”. Une maturité absolue a l’avantage d’offrir des fruits gorgés d’huile. Par contre celle-ci a perdu beaucoup de ses qualités aromatiques. Affaire d’équilibre entre rendement et saveur : chacun a ses habitudes, ses traditions, son goût personnel. Mais la cueillette à la main a un avantage supplémentaire : elle autorise un tri rigoureux, éliminant les fruits tachés ou piqués (l’olive est un met de choix pour une espèce de mouche qui l’endommage irrémédiablement). Si cela n’a pas été fait à ce moment-là, c’est la première chose qu’il faudra faire en arrivant au moulin. Stockés le moins longtemps possible (les olives “chauffent”, cela fait monter leur taux d’acidité, obligatoirement inférieur à 1% pour obtenir l’appellation ; d’aucuns profitent cependant de ce début de fermentation qui fait se développer certains arômes : là aussi, c’est affaire de goût et de tradition) les fruits seront ensuite broyés. Entiers : le noyau leur donne un goût inimitable d’amande amère. Traditionnellement, le broyage se faisait à la meule de pierre dans des bassins circulaires. Aujourd’hui, le plus souvent, il se fait dans des broyeuses mécaniques. Les traditionalistes purs et durs trouvent que la meule donne un mélange plus subtil. Les modernistes mettent en avant les garanties d’hygiène apportées par les méthodes nouvelles. Quoiqu’il en soit, une fois cette pâte d’olive obtenue, et homogénéisée en s’aidant d’eau tiède  pour faciliter l’extraction de l’huile (à température presque ambiante : trop chaude, l’eau serait trop efficace, et le résultat de qualité inférieure), elle est étalée sur des disques de sparterie, les “scourtins”.  Aujourd’hui en fibres synthétiques, beaucoup plus sûres que le chanvre, difficile à nettoyer. Ceux-ci sont enfilés sur un axe central, formant une sorte de gigantesque gâteau de crêpes. Sous son propre poids, la pâte d’olive exsude de l’huile. C’est ce qu’on appelait autrefois la “mère-goutte”, recueillie à part. Le gros gâteau est soumis à une pression qui jusqu’à 65 kg/cm2 autorise la fameuse appellation. Si l’on se contente de 40 kg/cm2, l’huile est exceptionnelle. Elle subit alors une première décantation qui sépare l’huile proprement dite de l’eau qui a servi à l’extraction, puis une deuxième, longue (de Décembre à Mars), quelquefois remplacée par un filtrage, et qui permet d’éliminer les particules solides en suspension avant la mise en bouteilles. Cette opération avait lieu dans ces énormes jarres que l’on voit en Toscane (les orci) ou encore dans certains coins de Provence. Car dans cette région, du moins jusqu’au grand gel de 1956, il y avait une véritable culture de l’huile. Il faut lire les textes étonnants que Giono  a consacrés à celle-ci, en particulier dans le recueil intitulé PROVENCE et édité à la NRF… Il y a un passage extraordinaire où l’auteur parle des “oliviers généraux”, ces anciens, trop vieux pour participer à tous travaux physiques, mais qui siégeaient dans les moulins au moment du pressurage  et qui veillaient au parfait respect des règles et à la scrupuleuse honnêteté du moulinier (c’était l’époque où l’on vous donnait réellement le produit de votre récolte et non une quantité équivalente). Ce temps n’est plus, mais il reste encore quelques vrais moulins en Provence. Celui, par exemple de Jean-Pierre Dauphin à Cucuron dont l’huile, rare, est superbe : fruitée, parfumée, peu ardente (quand l’huile “pique” en fin de bouche ; rien à voir avec l’acidité, qualité purement physico-chimique), qui la rend digne d’être utilisée pour elle-même. Mon amie P., qui me l’a fait connaître, l’utilise crue sur une rascasse au four, à l’ail, aux tomates et aux citrons, confits. Délicieux… Il faut une grosse rascasse que vous mettez dans un plat à gratin. Vous l’entourez de gousses d’ail en chemise, de gros copeaux de tomate crue, de tranches de citron et de feuilles de laurier. Mouillez d’huile, saupoudrez d’un peu de fleurs de thym et enfournez le temps nécessaire selon la grosseur du poisson (à four assez chaud : th.7 / 200°C). Cuit, levez-en les filets, parsemez de fleur de sel et de gros poivre, d’un filet d’huile d’olive (soyez généreux, vous ne le regretterez pas) et accompagnez des légumes confits. Je m’en lèche les doigts!

Tout ceci est succinct et ne concerne que l’huile extra vierge. Je ne vous dis pas ce que l’on peut faire subir aux résidus de cette première pression pour obtenir toutes sortes d’huiles pas vierges du tout… Des huiles de mauvaise vie en quelque sorte. 

 

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