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l'huile d'olive française (1)

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Après un tour en Provence * durant lequel j’ai pu croire que l’été était arrivé, je termine ce numéro en ayant ressorti les gros tricots… Il n’est donc pas totalement absurde de poursuivre (et de conclure, cette fois-ci) la longue saga des “rois de l’hiver”. Ce dernier épisode nous laissera un petit goût de revenez-y : tant mieux.

Sinon dans la colonne voisine, démarre une autre longue histoire, celle de l’huile d’olive française, en pleine mutation, histoire qui, je le pense, nous fera un certain temps. Il y a tant à dire ! Ce premier chapitre aborde plutôt les techniques de fabrication. Certes, de façon toute miam-miamesque : rien n’est jamais aussi catégorique… Questions qui ont eu une grande importance dans la révolution de l’huile d’olive (en général) mais celles concernant la réglementation n’en ont pas moins aujourd’hui. Tout ceci venant, bien sûr, interférer avec la notion de terroir (au sens œnologique du terme). Longue histoire, donc, qui nous annonce l’été puisque, dans l’imaginaire français, l’huile d’olive est forcément estivale. Mais tout ceci pourra servir aussi l’hiver prochain, rassure-vous. Décidément ce numéro est bien compliqué : c’est l’hiver en été, et inversement.

*   Pour lequel Miam-Miam remercie “Cuisine & terroir”, où vous pourrez, dès juin, retrouver d’autres histoires d’huile d’olive.

GOÛTÉ EN VOYAGES : L’HUILE D’OLIVE FRANÇAISE

Eh oui, l’huile d’olive française est en train de changer… Chez certains producteurs la mue est, même, opérée depuis longtemps et les huiles qu’ils proposent n’ont rien à envier à ce qui peut se faire de mieux ailleurs, en Italie, en Espagne, en Grèce ou en Israël. Simplement, la France, par sa situation géographique septentrionale, ne peut prétendre rivaliser avec ces pays question production (envisagée de l’unique point de vue quantitatif). Mais cet handicap - se situer à la limite nord de la culture de l’olivier - peut être transformé en avantage. On sait que la Toscane qui produit certaines des huiles les plus fameuses du monde et ce, depuis fort longtemps (l’huile de Lucques * était réputée à Paris au XIXe siècle… réputation qu’elle partageait avec l’huile d’Aix : on y revient), doit une partie de cette excellence, en tous cas son originalité, à sa position géographique “limite”. Tout comme la vigne qui ne dédaigne pas de produire des nectars dans des situations quasi paradoxales, l’olivier semble obéir à la même loi secrète. Maturité plus lente ? Rendements plus faibles ? Soins plus attentifs pour pallier aux risques climatiques ? Le fait est là… Sous des cieux plus cléments, ici ou ailleurs, comme la tentation a été grande certaines fois de “faire pisser la vigne”, celle de contraindre l’olivier à cette énurésie a traversé bien des esprits.

Pourtant, malgré cet handicap/avantage, la France est longtemps restée à la traîne. Mais cela s’explique aussi par cette situation : hormis la frange méditerranéenne, qui poussait un pseudopode vers le nord le long de la vallée du Rhône, tout juste jusqu’à Lyon et, plus vraisemblablement, jusqu’à Valence, la plus grande partie du pays ne connaissait tout simplement pas l’huile d’olive. La France, plus que l’Italie, est le pays de toutes les matières grasses et les cuisines régionales ont utilisé toutes les ressources de celles-ci. Quant à la grande cuisine, il suffit de se rappeler la phrase de Fernand Point : « Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! » Dit trivialement, c’était mal barré ! Ajoutons à ça que l’oliveraie française a subi un traumatisme qui semble fondamental, le grand gel de l’hiver 1956. La presque totalité de l’oliveraie provençale (et languedocienne) a été décimée. Et elle l’a été à un moment où l’agriculture française basculait dans une certaine modernité. L’huile qui n’était que d’un très faible rapport financier fut sacrifiée aux productions fruitières et d’autant plus facilement que le discours médical de l’époque la condamnait comme toutes les matières grasses, à l’exception de quelques gouttes d’huile de maïs ou de tournesol. La production se poursuivit tout de même un peu, pour l’usage familial. Mais il fallut attendre dix ans pour pouvoir récolter à nouveau des olives. Entre temps, en Italie, les méthodes de fabrication de l’huile avaient changé, permettant d’obtenir désormais ce goût moderne, plus fruité, plus vert, plus herbacé. En France, le poids économique mais aussi celui des traditions, l’envie de renouer avec le goût ancien, de retrouver ce qui semblait être un paradis gustatif perdu, ont poussé les producteurs à renouer avec les vieilles habitudes et les méthodes ancestrales. Or celles-ci - la meule de pierre, la presse, même modernisée, le décantage naturel - nécessite un soin extrême pour produire une huile irréprochable et, il faut bien le dire, tous les mouliniers n’ont pas toujours eu la conscience professionnelle nécessaire.

Arrivé à ce stade, il faut bien entrer dans les détails techniques… Longtemps, donc, les olives étaient détriturées (c’est le terme) en étant écrasées dans des auges par des meules. Tout à fait autrefois, ces meules étaient en pierre locale calcaire, qui n’était pas très résistante, elles s’usaient vite ; plus récemment, et aujourd’hui encore dans les moulins qui ont conservé les méthodes traditionnelles, elles sont en granit, plus dur. Il y a moins de sable dans l’huile, comme cela. Ces meules étaient mues par la traction animale ou humaine (on disait moulin  “à sang”), et quelquefois, comme au moulin de la Brague à Opio, par l’énergie hydraulique **. Les rendements n’étaient pas excellents. Pour l’améliorer on laissait les olives “couffir”, c’est à dire qu’on les entreposait quelque temps dans les greniers pour les laisser surmûrir. La cellulose qui constitue le tissu végétal commençait à se dégrader et l’huile s’extrayait plus facilement Un début de fermentation s’opérait, qu’il fallait contrôler, ce qui n’était pas une mince affaire quelquefois. *** Quoiqu’il en soit cette fermentation amenait un goût sui generis qui était la signature de l’huile traditionnelle : arômes de champignons, de sous-bois, d’humus qui, lorsqu’ils étaient parfaitement contrôlés, avaient leur intérêt, “signaient”, en tous cas, un terroir. Signature que certains revendiquent aujourd’hui alors que les nouvelles méthodes d’extraction ont permis l’apparition d’une saveur plus primitive, plus “naturelle” : celle du fruit même. Là surgit, non pas l’inévitable hydre bruxelloise, son administration tentaculaire, ses règlements tâtillons (et, certaines fois, en prise directe avec l’imagination fertile des lobbies), mais son cousin germain, le C.O.I. (comité oléicole international) qui siège à Madrid : pour lui, ce goût traditionnel est un défaut. Grand émoi dans la vallée des Baux et à Nice où il règne en maître et où quelques producteurs maintiennent bien haut le flambeau. Les analyses chimiques étaient passées par là : on s’était rendu compte que mettre les olives à couffir rendait les huiles plus acides. Hors c’est par le taux d’acidité que l’on définit l’extra virginité de l’huile et si certains mouliniers étaient tout à fait capables de maîtriser celui-ci, l’administration a voulu couper court aux risques. Mais en entretenant une confusion entre dégustation organoleptique et analyse physico-chimique, tant et si bien que ce goût est devenu l’indicateur d’un défaut pour le Comité… Ce qui est assez ridicule et en complète contradiction avec le sens même des appellations d’origine contrôlées que cherchent à obtenir les oléiculteurs puisque celles-ci sont sensées protéger les spécificités.

Mais là encore, il faut revenir à la technique ou, plus exactement, aux différences de technique entre anciens et modernes. Le travail jadis effectué par la meule seule est aujourd’hui décomposé par les machines modernes en deux étapes plus courtes : d’une part le triturage dans un broyeur “à marteaux” qui brise les noyaux, écrase la pulpe et commence à extraire l’huile et l’eau de végétation et, d’autre part, le malaxage par un malaxeur - quelle surprise ! - qui achève cette extraction. Dans un moulin traditionnel vient ensuite le pressage puis la décantation naturelle. Avant d’être hydraulique, la presse était à bras, mais quelque soit le modèle on alterne disques de sparterie et pâte d’olive. Les “(e-) scourtins” **** sont aujourd’hui en nylon, et plats. Autrefois ils étaient fabriqués en joncs et avaient la forme d’un béret dont on remplissait l’intérieur. Puis on les enfilait sur un axe pour les empiler sous la presse. Dans la production “en continu” (il n’y a plus de manipulation de la pâte d’olive : tout  passe par des tuyaux et des pompes), la séparation de la phase solide (le “grignon”) de la phase liquide (le mélange d’huile et de “margines”), se fait par une première centrifugation, la séparation de l’huile proprement dite et des margines, le mélange d’eau de végétation et de résidus solides, se fait par une seconde centrifugation. La décantation naturelle qui, par simple différence de densité, permettait de recueillir l’huile avait un avantage, la douceur, et deux gros défauts : rendre possible l’oxydation et le contact prolongé avec les margines qui communiquaient un faux goût. Ce risque de faux goût, ou de franchement mauvais goût, est permanent dans la méthode traditionnelle et nécessite de la part du moulinier un très grand professionnalisme. Dieu merci, il y en a ! Alors que la fabrication “à l’ancienne” de l’huile pourrait s’apparenter à celle du cidre (sur maturation des fruits, assemblage des variétés), la fabrication en continu se rapproche de celle du vin, et même du vin blanc (extraction favorisant les arômes primaires, “cépages” individualisés).

Je viens d’utiliser le mot “cépage” : en effet, produite de cette façon, l’huile conserve le goût du fruit, ce que l’on appelle le “fruité vert” tandis qu’autrefois, les arômes secondaires, le “fruité noir”, dominaient. Il devient donc intéressant de traiter les olives variété par variété pour obtenir des huiles franchement différentes. Comme il est possible de différencier les huiles de début de récolte de celles obtenues plus tardivement. La rapidité du traitement, l’absence de rupture de charge, permettent également de retrouver quelque chose du travail de jadis, lorsque la production de chaque exploitation pouvait être distinguée. En effet, les moulins traditionnels modernes ne permettaient plus ce traitement individuel des récoltes. De plus, ils étaient souvent la propriété de coopératives qui, par statut, ne pouvaient qu’unifier la production de tous leurs membres. On assiste dans ce milieu oléicole à ce qui a pu se passer dans celui de la vigne et du vin il y a quelques décennies : même souci d’individualisation, mêmes progrès techniques. Même souci également de faire reconnaître la spécificité d’une production locale et, donc, de rechercher l’obtention d’une AOC mais, également, même désir d’échapper au carcan de celles-ci et d’inventer des produits “en marge”. On peut imaginer qu’un jour ou l’autre, on verra apparaître les mêmes défauts : engouement technologique, influence de la mode, etc. On y est déjà quelquefois en plein, d’ailleurs (avec des prix qui vont avec : bouteilles à 500 f et plus). Il y a des chances que cela passe : ce sont maladies de jeunesse. Mais il est indéniable qu’aujourd’hui, à ces écarts près, les bouleversements sont plutôt attrayants et de savoir que tel tout petit producteur, soucieux de l’unicité de son huile, puisse s’équiper pour la faire “à la maison” laisse rêveur et plein d’espoir. Et de tels gens existent : je les ai rencontrés… Ce sera le sujet du prochain épisode. Avec la distinction entre les différentes régions de production, leurs variétés d’olives, leurs spécificités car si le territoire de la France oléicole n’est pas grand, il est très varié et l’olivier, arbre millénaire, en s’acclimatant à chaque terroir, a su incroyablement se diversifier. On a donc du pain sur la planche (et c’est vrai qu’une tartine d’huile d’olive en vaut bien une de beurre… en tous cas, peut rivaliser !)

*      La ville… car il y a une variété d’olive qui s’appelle “lucques” mais ça n’a rien à voir

**    C’est alors, tout bêtement, un moulin “à eau”

***  Heureusement que l’huile se fabrique pendant l’hiver

**** Pour respecter la phonétique locale