Le site des aventuriers du goût

 
accueil arrow épices et condiments arrow olive arrow miam-miam 82 [04/05/00]
 
Convertir en PDF     Version imprimable     Suggérer par mail
l'huile d'olive française (2)
gif
 olive

Après avoir parlé technique la dernière fois, il est temps maintenant de parler goûts. Et c’est une grande découverte pour les gens du nord (parmi lesquels, je me compte car, en la matière, en France, le nord descend très-très bas et s’étend largement à droite et à gauche) : l’huile d’olive est multiple. Confirmation, s’il en était besoin, du bien-fondé de la notion de terroir : chaque micro-région a su, à partir d’un nombre de variétés pas si important, créer la/les sienne(s) propre(s) et développer des saveurs différentes de celles que l’on peut trouver à quelques kilomètres de là. Si certaines régions sont plus simples que d’autres parce que, de tout temps, on n’y a cultivé qu’une seule variété d’olive, le cailletier dans le pays niçois, la tanche dans les Baronnies, au sud de la Drôme, d’autres offrent un panorama bien plus divers. Ainsi, le département du Var, le plus planté de tous, est une mosaïque d’habitudes, de traditions, de vergers que l’on pourrait sans exagérer ni vouloir être vexant qualifier de disparates.

Face à cette diversité, on peut comprendre que l’oléiculture française ait choisi de s’inscrire dans le système des appellations d’origine contrôlées * qui met en valeur et protège cette association particulière entre variétés, terroir et savoir-faire. Il est curieux de voir, ou tout au moins intéressant, comme un facteur qui peut sembler aussi étranger à la fabrication de l’huile mais aussi intangible que le mistral en Provence a eu une influence sur le goût de celle-là. En Provence, donc, où souffle le mistral, et dans le Languedoc, où sa sœur la tramontane prend sa place, la tradition veut que les arbres soient taillés “court” et que l’on se donne la peine de cueillir les olives sur la branche au tout début de leur maturité. Dans le pays niçois où l’on ne connaît pas de vents aussi violents, les arbres sont de haute taille, les olives attendent la maturité complète avant d’être gaulées. L’huile de Nice, obtenue à partir d’olives plus mûres, sera plus douce que l’huile d’Aix ou de Nîmes (ce n’est pas la seule raison mais elle est déterminante tout de même).

On distingue ainsi une trentaine de bassins différents. Pour reprendre des distinctions administratives, la région Rhône-Alpes compte deux bassins, celui de Saint-Sauveur, en Ardèche (qui déborde d’ailleurs un peu sur le Gard et, donc, la région voisine) et celui de Nyons et des Baronnies, dans la Drôme (qui lui aussi déborde un petit peu vers le sud). Le Languedoc-Roussillon, en compte six : Collorgues, Sommières, Beaucaire qui, bien qu’ils s’étendent jusqu’aus portes de Montpellier, constituent ce que l’on appelle le Pays de Nîmes ; au sud et à l’ouest de Montpellier, s’étend celui de Clermont-l’Hérault ; plus au sud, encore, dans l’Aude, c’est le bassin du Minervois et, enfin, ayant le massif des Corbières comme limite septentrionale, celui de Millas qui regroupe tous les coteaux entourant la plaine du Roussillon. En Provence, on en compte treize, le Venaissin , le bassin d’Apt et celui d’Aygues, dans le Vaucluse, celui des Alpilles qui constitue à lui seul la “Vallée des Baux” et celui d’Aix, le “Pays d’Aix”, dans les Bouches-du-Rhône, le bassin de la moyenne vallée de la Durance, situé principalement dans les Alpes de Haute Provence mais mordant légèrement sur les départements situés plus au sud, celui des Maures, du Haut-Var et du Var oriental, dans le département du même nom, ceux de Grasse, de Nice et de son arrière-pays, de la haute vallée du Var et, enfin, celui de la vallée de la Roya et du Mentonnais, dans les Alpes Maritimes, le “pays de Nice”. Pour finir, la Corse compte huit bassins de production, quant à elle : Saint Florent, la Balagne, la plaine orientale (à laquelle sont rattachées la plaine centrale et la côte orientale du Cap Corse), Valinco et Rizzanèse, Porto, Ajaccio, le Taravo, la Corse de l’extrême sud.

Longtemps, la technique traditionnelle a nivelé les saveurs. La production en continu, qui met en valeur le fruité vert, rend ces distinctions encore plus pertinentes et intéressantes, et l’oliveraie française offre aujourd’hui un très vaste échantillonnage de goûts que les dégustateurs du CEAO, le comité économique agricole de l’olivier, en particulier Christian Pinatel, benjamin d’une famille à qui l’oléiculture française doit beaucoup visiblement (on y revient), explorent et tentent de cataloguer. De l’artichaut, cru ou cuit, à la tomate, plus ou moins mûre, de l’amande, sèche ou fraîche, à la vanille, des arômes spécifiques sont ainsi reconnus dans les différentes variétés d’olives à leurs différents degrés de maturité. De façon plus pragmatique, un cuisinier, Robert le Bozec **, avec qui travaille souvent Christian Pinatel, a classé les huiles en trois catégories en fonction desquelles il leur trouve un usage en cuisine. La première est celle des huiles “fines”, que l’on pourrait également qualifier de douces : celles, monovariétales, issues de la tanche (Nyons) ou du cailletier (Nice), et celles d’assemblage produites de façon traditionnelle et mettant en avant le fruité noir, telles celles de la vallée des Baux auxquelles la grossane aborde sa douceur et ses arômes d’agrumes. Le Mas des Barres, à Maussane, produit ainsi une huile monovariétale de grossane — de façon quasi confidentielle — que certains cuisiniers recherchent pour l’associer, crue, aux poissons. Dans le pays niçois, l’huile du Moulin de la Brague, à Opio, a des arômes nettement citronnés qui la font également se marier avec bonheur avec les produits de la mer, ou celle élaborée par Jean-François Tripodi dans la montagne, près de Sospel, à près de 600 m d’altitude, à la limite de culture de l’olivier. Les fruits ramassés sur ces terrasses héritées de ses parents, tardivement à cause de la situation, donnent une huile d’une extrême élégance où se mêlent tout à la fois les arômes caractéristiques de l’huile niçoise (le citron, l’amande fraîche), et une vivacité toute moderne. Actuellement, il fait presser ses olives chez Lottier à Menton, un moulin des plus recommandables, mais il souhaiterait à terme pouvoir entièrement contrôler sa production et pense s’équiper d’un “moulin d’appartement”, si l’on peut dire (la production en continu permet aujourd’hui de miniaturiser l’équipement…) qu’il partagerait, éventuellement, avec un confrère ayant les mêmes exigences que lui : sa situation en altitude lui permet de ne pas traiter ses arbres, il a donc le label bio. Ce qui l’oblige, par ailleurs, en période de cueillette à descendre tous les jours, dès l’aube, jusqu’à Menton pour passer le premier au moulin *** (et lorsqu’on connaît la route, rien que ça peut donner envie de s’équiper à la maison…) Malheureusement, son huile est très rare : il n’en a produit que 600 litres cette année  Entrer dans sa cave est impressionnant : ce pourrait être celle de Monsieur Tout le monde à la campagne, avec quelques bouteilles, quelques bocaux de légumes en conserve et toute sa production qui tient dans une dizaine de bidons semblables à des bidons de laiterie. Et pas plus grands…

De manière plus surprenante — toujours pour les gens du nord — ces huiles “fines” conviennent aussi très bien aux desserts. Robert Le Bozec fait ainsi des crèmes anglaises ou un lemon curd à l’huile. On peut donc imaginer une tarte au citron à l’huile d’olive :

Préparez une pâte sablée avec 250 g de farine, 150 g de beurre et 80 g de sucre en poudre. Travaillez tous ces ingrédients du bout des doigts jusqu’à obtention d’une consistance sableuse ou, mieux, mettez le tout dans le bol du robot et faites tourner. Ajoutez 1 ouf entier et 1 pincée de sel et travaillez le tout jusqu’à ce que la pâte se mette en boule. Laissez alors reposer au réfrigérateur pour 2 ou 3 heures. Foncez une tourtière de 24 cm bien beurrée avec cette pâte et faites cuire ce fond de tarte 10 mn, à blanc, à 200°C, après l’avoir recouvert de papier sulfurisé et de noyaux de cerises ou de haricots secs.

Préparez la crème au citron :prenez 3 citrons non traités, bien sûr, zestez-en un et demi à l’économe, blanchissez ce zeste quelques secondes à l’eau bouillante puis hachez-le très finement, pressez les 3 citrons. Dans un bol, ou un cul de poule que vous pourrez mettre ensuite dans une casserole pour faire un bain-marie, ou dans cet ustensile si vous en avez un, mélangez au fouet 100 g de sucre glace et 10 cl d’huile d’olive de Nice jusqu’à avoir un mélange un peu mousseux et homogène. Incorporez, un par un, 3 œufs moyens entiers au mélange et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettre alors le bain-marie sur le feu ou plongez le bol dans une casserole d’eau frémissante et continuez de tourner le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe. Ajoutez alors le jus de citron, laissez un peu épaissir à nouveau, ajoutez les zestes hachés et versez la crème dans le fond de tarte précuit. Enfournez à nouveau et faites cuire 25 mn à même température. Couvrez d’un papier sulfurisé si la crème se colore trop en cours de cuisson. Démoulez une fois froid. Vous pouvez évidemment décorez le dessus avec des rondelles de citron que vous aurez fait confire dans un sirop ou des zestes que vous aurez réservés et confits de même.

On se souvient également d’une salade de fraises à l’huile d’olive de Pierre Hermé ou d’un gâteau à la tomate confite et à l’huile d’olive de Christine Ferber et, traditionnellement, la pâtisserie provençale, la “pompe à l’huile” et les croquants et bien d’autres choses, se faisait plutôt à l’huile d’olive, ces huiles douces que l’on affectionnait autrefois

À force de traîner, j’ai été rattrapé par l’actualité, du moins celle des folliculaires : alors que je reprenais ce texte commencé il y a plus de quinze jours, Libération publie aujourd’hui même un grand papier de Vincent Noce **** sur l’huile d’olive, plus particulièrement italienne mais pas uniquement où il évoque quelques problèmes qui ne sont pas propres à l’Italie comme son article le laisse entendre : tous les producteurs, les “acteurs de la filière”, comme on dit, m’ont fait part des mêmes déviations. Simplement, l’Italie étant un producteur bien plus important, cela doit prendre une importance encore plus grande. Il y a donc des mouliniers pas très honnêtes, c’est le moins que l’on puisse dire, qui font de fausses factures aux producteurs, gonflant celles-ci, ce qui est tout bénéfice pour l’un comme pour l’autre : l’huile d’olive étant actuellement très subventionnée, le producteur se voit attribuer de plus forts tonnages et le moulinier peut ainsi importer frauduleusement de l’huile bas de gamme qu’il pourra estampiller “française” ou “italienne”… L’absence actuelle de traçabilité permet ce genre de trafics : Christine Michel, propriétaire du Moulin d’Opio et présidente du syndicat des mouliniers indépendants cherche ainsi à lutter contre ces pratiques qui pénalisent gravement les producteurs sérieux. Tous se plaignent de voir fleurir à la saison des touristes des marchands à tous les coins de nos beaux marchés de Provence, qui vendent des huiles d’origine plus que douteuse. C’est pour cela que nombre de propriétaires envisagent d’installer leur propre moulin. Je parlais tout à l’heure de Tripodi et de son “moulin d’appartement” mais d’autres, plus importants, comme Château Virant *****, dans l’appellation “Aix”, ont franchi le pas et se sont installés “en grand” pour pouvoir contrôler de bout en bout leur production et garantir de façon rigoureuse la qualité de ce qui sort de leur maison…

À force de copier par dessus l’épaule de mon confrère, je me suis bien éloigné de mon sujet : la prochaine fois (qui, cette fois, ne devrait pas tarder autant) vous saurez tout sur les huiles “de caractère”, voire “de grand caractère”, Robert Le Bozec dixit.

 

****      Avec lequel je ne peux être d’accord : non, “À l’Olivier” n’est plus une bonne maison, en tous cas pas à mettre sur le même plan que “Olivier & Co” ; on ne peut s’élever contre l’usage de “première pression à froid” et tolérer “Mère Goutte” qui n’a plus de raison d’être : il s’agissait d’huile obtenue par égouttage, sans usage de la presse, surtout lorsqu’il s’agit d’huile sans origine  si ce n’est “C.E.”

*****    On y revient la prochaine fois ou la suivante, dès qu’il est question des huiles “de grand caractère”