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l'huile d'olive française (3)
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Après ce tour forcément rapide des huiles “fines”, selon la classification de Robert Le Bozec, le dingo oléicole installé à Gémenos, il est temps de s’intéresser à celles aux saveurs moins douces. Non pas que les premières n’aient pas leur utilité en cuisine, on l’a vu : elles peuvent être même irremplaçables, mais d’autres mets réclament des arômes plus marqués. C’est alors qu’interviennent les huiles “de caractère”, voire “de grand caractère”.

Les huiles de caractère, selon notre mentor ès huiles, proviennent des variétés bouteillan, une olive originaire du Var (mais que l’on retrouve aussi dans le Languedoc), cayane (dans le pays d’Aix, en particulier lorsqu’on va vers Aubagne), salonenque, dans la région des Alpilles, et picholine, issue de certains terroirs. Cette dernière variété, très présente dans le Gard,  a été beaucoup plantée après le gel de 56 car elle est mixte -  elle produit des olives de table et des olives à huile - aussi la retrouve-t-on sur les terrains les plus variés et les huiles qui en proviennent, indéniablement “de caractère”, au moins, sont extrêmement différentes. Celles où domine la bouteillan, qui développe des arômes de poire, conviendront particulièrement aux légumes cuits tandis que la salonenque, avec ses notes d’herbe fraîchement coupée, d’amande et de noisette, ira parfaitement lorsqu’ils sont crus. La cayane, très présente dans les vergers du sud-est des Bouches-du-Rhône, a des arômes d’agrumes (dominés par la clémentine) qui la font se marier admirablement avec les crustacés. Quant à la picholine elle est vraiment trop diverse selon son degré de maturité et son terroir mais elle donne en général une bonne structure.

La coopérative de L’OULIBO, installée à Bize Minervois, dans l’Aude, produit ainsi une huile monovariétale de picholine relativement douce par rapport à celle d’une autre coopérative, plus septentrionale, celle de Clermont l’Hérault. L’Oulibo est la seule coopérative du département de l’Aude et elle presse des olives provenant d’un assez grand rayon. Elle est aussi très réputée pour sa production d’olives de table, en particulier de lucques, ce que  M. Marty, son directeur, considère comme une chance : les adhérents ont toujours eu  l’habitude de livrer des fruits parfaitement sains. Une curiosité : l’huile est ici produite selon ce que l’on pourrait appeler une technique mixte ; les olives sont broyées à la meule mais, ensuite, l’huile est extraite par centrifugation et non par pressurage. L’huile générique est assez puissante, filtrée ou non, mais reste plutôt classique quoique ses arômes aillent davantage vers l’herbacé et le végétal que vers le fruité noir. Mais le plus intéressant dans la production de ce moulin, ce sont certainement ses huiles monovariétales : picholine, donc, assez puissante, un peu ardente, avec des notes amères très élégantes ; bouteillan, longue en bouche et assez parfumée mais sans ardence ; olivière, assez douce également mais très dense et, sans doute pour cela, d’une grande longueur ; aglandau, que je n’ai pas eu l’occasion de goûter,  qui doit être assez puissante; et, pour finir, lucques, la  spécialité de la région, dont l’huile est douce mais bien fruitée.

Dans une toute autre région, aux confins du Var et des Alpes de Haute Provence, se trouve LA TAVERNAISE qui, comme son nom l’indique, est la coopérative de Tavernes. On pourrait dire, sans aucune exagération, qu’il s’agit d’une coopérative “à l’ancienne”, du moins quant à ses techniques de commercialisation et de marketing : on est loin de L’Oulibo et de ses multiples produits. Ici, hormis le moulin proprement dit dont les machines sont ultramodernes et veillées avec un soin jaloux par le moulinier, M. Séné, alsacien installé dans la région entre parenthèses, tout semble hors d’âge : l’extérieur du bâtiment, “l’estive” (le cuvier), la vieille table en bois usé qui sert de bureau. Mais si des vieilles cuves en ciment, on soutire une  huile unique, vendue, si les adhérents n’ont pas tout gardé pour eux, par l’autre coopérative, la vinicole, cette huile est délicieuse (et remporte souvent les plus hautes récompenses). Outre l’exigence du directeur, M. Barrême, et de son moulinier, la qualité du travail des adhérents relativement peu nombreux (deux cents), cela est dû sans doute à la situation particulière du verger, en moyenne altitude (350 m), et au terroir convenant particulièrement bien à la salonenque -  appelée, d’ailleurs, ici “varagin”, du nom de Varages, le village voisin, ce qui prouve son implantation ancienne  - salonenque qui entre pour 70% dans sa composition. Mais la bouteillan, l’aglandau et cinq autres variétés mineures lui apportent également longueur et complexité.

Le département du Var possède d’autres moulins qui produisent ces huiles élégantes et qui conviennent particulièrement bien à une cuisine “moderne”, cuisine de produits plutôt que d’élaboration sophistiquée. Ici, dans le Var, les premières tentatives pour produire des huiles “autrement” ont trouvé un ardent défenseur  en la personne de M. Berenguier, propriétaire du MOULIN DE CALLAS, à Callas, quelle surprise ! Il est le premier, semble-t-il, à s’être lancé dans l’élaboration d’huiles monovariétales. Celle de petit-ribier fut particulièrement remarquée (en fait, j’aurais dû en parler dans le précédent numéro car cette variété donne des huiles plutôt fines). À Salernes, LA SALERNAISE, dirigée par M. Aycard, produit une huile très agréablement verte, avec des parfums d’artichaut et de feuilles très agréables. À Sainte-Maxime, les Olivier père & fils, dans leur DOMAINE DE LA PIERRE PLANTÉE qui domine le Golfe de Saint-Tropez, élaborent une huile très particulière, très “verte” (avec des arômes d’herbe fraîchement coupée, de feuilles froissées) sans aucune ardence, d’une très grande fraîcheur, sans doute à cause de l’exposition exceptionnelle du verger en bord de mer.

Bien sûr, il y en a d’autres : ce sont seulement quelques mouliniers que j’ai rencontrés, sur place ou à Paris, lors du Salon de l’Agriculture, et leur production ne peut être aussi rapidement cataloguée. Une seule solution : tester !

À vos petites cuillers… Ou à vos croûtons de pain.