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accueil arrow fruits arrow Framboise arrow miam-miam 71 [23/06/99]
 
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les fruits rouges et quelques fruits noirs
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Hormis les fraises, dont nous n’avons pas fini d’entendre parler, le plus répandu de ces fruits que l’on qualifie de rouges, même lorsqu’ils sont noirs, ou bleus,est la framboise. Et il y a, sans doute, autant de différence entre une framboise cueillie dans les bois et une autre, dans un jardin, qu’entre une fraise des bois, des bois, et une autre, cultivée (car, faut-il le rappeler? la fraise des bois se cultive). Mais, tandis que la fraise des bois et la fraise commune ne sont que vagues cousines, toutes les framboises sont bien de la même espèce : il n’est question que de variétés. Quel-le distance, pourtant ! Aussi parfumée et joufflue soit-elle une framboise de jardin a tout à envier à la sauvageonne. C’est bien parce qu’elle est si savoureuse, sans doute, que l’on a essayé de domestiquer dès le Moyen-Âge cette fille des bois (dont Hennig pense, après Brantôme, que ses drupes innombrables en font le fruit du baiser). Mais ce n’est que plus tard, au 18e siècle, et plus près de nous, il y a un siècle, que sa culture a fait de réels progrès. Et il est vrai que la framboise a un côté Belle Epoque : c’est elle qui fait la Pêche Melba (qui, selon son auteur, Escoffier, qui la créa pour la cantatrice Nelly Melba, ne comporte que des pêches blanches, forcément sublimes, de la glace à la vanille et de la purée de framboises, soigneusement tamisée — on parlerait de coulis, aujourd’hui — tout aussi soigneusement dissimulées sous un voile de sucre filé : on est effectivement loin des vulgarités chantillesques que l’on sert habituellement…).

Proche parente, la mûre qui, jusqu’à récemment, était une vraie sauvage *, elle. Enfin, la mûre de ronce car il en existe une autre, la mûre du mûrier, qui n’a strictement rien à voir, sauf une analogie de forme, et qui est connue dans les pays méditerranéens (on en fait des compotes et des confitures).  Et les mûriers sont — a priori  — des arbres domestiques. Mais la mûre des ronces fait le bonheur des bonnes confiturières. L’Auvergne n’en a certes pas le monopole mais c’est, pour moi, un goût de là-bas : le souvenir des tartines de confiture de mûres sur des tranches de fouace. Et le souvenir de leur cueillette, le long des chemins, en se piquant aux ronces pour mériter son titre de “meilleur ramasseur”. Framboises et mûres ont un gros défaut (gros, par l’importance qu’il prend, car il est plutôt de petite taille) leurs pépins. Et les drupes sont si petites qu’il ne saurait être question, comme pour les groseilles, de les épépiner à la plume d’oie avant de faire les confitures. Aussi le plus souvent, prépare-t-on des gelées. Mais ça n’a plus le même goût…

La framboise est plus fragile, la mûre, plus rustique : l’une et l’autre sont délicieuses, juste au sucre ou, de façon très paysanne, au vin rouge (ceux issus du gamay sont tout indiqués). L’une et l’autre, également, se marient bien avec la figue, surtout cuite : sorbet, coulis ou ajoutées, juste à la fin, dans le plat où rôtissent des figues, pour qu’elles compotent quelques instants.

La groseille rouge est fille de juillet et c’est merveilleux d’aller cueillir au  plus fort de la chaleur de l’après-midi les grappillons que l’on égrène directement  entre les dents, dans la bouche. L’inconvénient des groseilles est aussi d’avoir des pépins mais leur taille permet à des dames habiles de s’enorgueillir de les retirer un à un de la pointe d’une plume effilée. C’est la spécialité de Bar-le-Duc… Ôter les pépins, c’est effectivement supprimer un inconvénient, c’est aussi se priver d’un petit plus gustatif car la saveur astringente du pépin lorsque l’on croque dedans fait aussi partie du plaisir de manger ces petits fruits. La groseille rouge en grappe (qui peut aussi être blanche et moins acidulée quelquefois) a une vie simple et une réputation flatteuse. Il n’en est pas de même de sa cousine la groseille à maquereau. Rien que son nom indique bien qu’elle a mauvais genre. Et, en plus, des épines ! Et une peau assez coriace pour la faire croquer sous la dent et lui valoir, dans certaines régions, le surnom de “péteuse”. La groseille verte épineuse est, elle aussi, suffisamment aigrelette pour qu’on ait imaginé en faire un verjus, accompagnement classique des maquereaux grillés depuis le Moyen-Âge, friand de sauces acides. Ce qui leur a valu leur nom. Cela sonne très anglais et c’est une preuve, s’il en fallait encore, qu’en ces temps reculés les cuisines des deux côtés de la Manche n’étaient sans doute pas si différentes

Dans la même famille, mais tout noir, le cassis (alias “groseiller noir”) qui, pour cela, a eu la réputation d’être un fruit du diable. Et, pourtant, c’est drôlement bon. Le cassis devrait son nom a une analogie de ses vertus (laxatives) avec celle du cassier, à moins que ce ne soit de la forme en grappe de ses fruits noirs… Quelle qu’elle soit, les feuilles du cassissier, elles, sont odorantes et il n’est pas sûr que celle du cassier le soit aussi et qu’elles aient un parfum aussi subtil et délicieux. Régis Marcon les fait cristalliser, comme les pétales de roses ou les violettes, et c’est vraiment exquis de sentir se briser sous la dent ces feuilles crissantes et parfumées et, soudain, d’avoir sur la langue le parfum même du cassis, sans s’être barbouillé de jus noir. Cultivé depuis longtemps le cassis est devenu à la mode au  18e siècle grâce à des ecclésiastiques.  Le chanoine Kir n’aura donc pas été le premier à faire le coup. Si on n’avait pas attendu les bons abbés pour connaître le cassis, fruit ou liqueur (blanc cassis ou mêlé-cass — de la fine ou de l’eau-de-vie additionnée de liqueur — étaient connus depuis fort longtemps), ils ont eu un rôle décisif dans sa diffusion… Et le cassis qui, comme toutes les groseilles, nous arrive plutôt du nord et de l’est lointains et s’était particulièrement bien acclimaté en Lorraine (au début du 18e siècle, Nancy fut célèbre quelque temps pour son cassis), fut rapidement annexé par la Bourgogne qui, depuis cette époque, s’en est fait une spécialité.

Dernier fruit de cette série, la myrtille. Faut-il compter parmi eux sa sœur l’airelle? On ne la connaît vraiment que sous forme de confiture à servir avec la viande, et spécialement le gibier, même si on en voit de temps en temps sur les étals. Mais la myrtille, si vous séjournez  durant l’été dans des pays de moyenne altitude (aux alentours de mille mètres, au moins, voire mille cinq cents…) vous pourrez aller à la cueillette et revenir à la maison comme si vous aviez pris un bain d’encre. A moins que vous n’ayez pris soin de vous munir d’un peigne. Eh non, il ne s’agit pas d’aller se livrer à des actes capilliculteurs sur les pauvres myrtilles : il s’agit en l’occurrence d’un petit outil spécial que l’on trouve en vente partout où pousse la myrtille (en général, il y a toujours une spécialité de confiture adjacente et, pour faire de la confiture, il faut ramasser la myrtille en quantité, d’où la nécessité du peigne).

Tous ces petits fruits rouges (et noirs) s’accommodent très bien du vinaigre (grâce à eux, on a, d’ailleurs, souvent fait des vinaigres aromatisés) du moment que son acidité est élégante et discrète. Il vient juste rehausser la fraîcheur des fruits. Le vinaigre balsamique (de Modène et d’excellente qualité s’il n’est pas “traditionnel” — le seul, l’unique, mais qui vaut monstrueusement cher). Alain Passard, lui, les fait macérer dans une infusion d’hibiscus, le kadaré rouge vif des égyptiens, dont la saveur acidulée produit le même effet. Un peu de sucre pour leur faire rendre leur jus, quelques traits de vinaigre ou une infusion de kadaré et voilà un merveilleux dessert d’été. Les fruits rouges mélangés vont bien au melon (il vaut mieux les arroser alors d’un peu de jus de citron pour rehausser leur goût).

Je voulais dire un mot des deux variétés de fraises qui ont supplanté toutes les autres chez les gourmets qui n’ont pas de jardin et il ne me reste plus beaucoup de place. Les fraises, autrefois, étaient légions. Aujourd’hui, pauvres consommateurs urbains, nous sommes ravis d’avoir trouvé les “gariguettes” et, plus récemment, les “maras des bois”. Je ne sais pas qui est l’inventeur de la première ; pour la seconde, il s’agit d’André Marionnet, le cousin du célèbre vigneron qui a “mis au point” cette variété remontante dont, il faudrait être de mauvaise foi pour ne pas reconnaître la saveur et la texture. On ne peut que regretter, par contre, d’être obligé aujourd’hui de se contenter de deux variétés seulement, aussi bonnes soient-elles. Qui nous rendra nos fraises d’antan? toutes ces Grosses sucrées, ces Madame Moutot rebondies… Et que fait Saint-Antoine de Padoue à qui l’on rend visite pour retrouver les objets perdus et qui ne peut même pas nous faire revoir la fraise qui lui était dédiée? Une remontante à chair rose foncé et juteuse, parait-il, qui nous aurait été, peut-être, un avant-goût du paradis.

*          Aujourd’hui, elle aussi, on la cultive et cela n’a plus grand-chose à voir…

 

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