Le site des aventuriers du goût

 
accueil arrow cuisiniers arrow daza, nora arrow miam-miam 4 [15/11/94]
 
Convertir en PDF     Version imprimable     Suggérer par mail

influences

des îles

 gif

Destinations asiatiques cette fois-ci avec escales en Thaïlande, au Cambodge et aux Iles Philippines — mais un crochet par la Guadeloupe pour finir.

En Thaïlande, rue de la Roquet-te, au THAÏ ELEPHANT (ex-Blue Elephant) : le nom a changé, pourquoi? Est-ce une toubonnerie? J’ai oublié de me renseigner. Mais quelle importance puisque, même si le menu était “spécial” (il s’agissait de la présentation de celui de réveillon de Saint-Sylvestre) la cuisine est toujours aussi bonne… Et j’espère que certains plats se retrouveront à la carte (en particulier un riz gluant au goût fumé et qui accompagnait un saumon au lait de coco, cuit à la vapeur en feuille de bananier, très raffiné — comme parfumé au lap-sang souchong). Mais il est aussi question de ce restaurant dans une autre rubrique (“les beaux mariages…”), je ne m’attarderai pas davantage sur cet endroit sauf pour dire que c’est certainement une des meilleures tables thaï de Paris.

Le voyage au Cambodge est déjà plus étonnant : les restaurants tenus par des cambodgiens sont nombreux mais ils sont rares, ceux qui offrent leur cuisine traditionnelle. C’est donc un réel plaisir d’aller CHEZ ROSINE. L’endroit est vaste, calme, le service, souriant — comme Rosine : on est tout de suite prêt à se laisser séduire par cette cuisine entre vietnamienne et thaï, justement. J’y ai goûté une soupe de crevettes parfumée aux feuilles de citronnier — “herbe” que l’on n’utilise pas assez dans notre cuisine moderne mais qui apporte des arômes subtils et délicieux— puis des brochettes de bœuf grillées au saté, servies avec du chou chinois sauté et du riz. I.N. qui m’accompagnait, avait choisi, quant à elle,  des petites côtes d’agneau grillées des plus appétissantes… Ni bols, ni baguettes : le service est fait à l’occidentale. La carte des vins est malheureusement bien courte comme dans la plupart des restaurants asiatiques.

Autre escale : AUX ILES PHILIPPINES. Ici aussi, c’est une cuisine que l’on connaît bien mal (le restaurant de Nora Daza est même unique à Paris), qui n’est pas sans charmes et plutôt étonnante car elle mélange des influences très diverses : malaises, indonésiennes, chinoises, espagnoles et même nord-américaines (pour les desserts). On y trouve donc des sauces au cari, comme dans l’atun kari (un thon au cari), ou des soupes, si c’est comme cela que l’on peut appeler un plat plutôt liquide, les sinigang — aux viandes de bœuf et de porc, ou aux gambas — aromatisées au tamarin, qui leur apportent une saveur acidulée que je trouve des plus plaisantes, mais aussi de la raie à l’escabèche, ou un puchero (pot-au-feu espagnol) à la philippine, ou le kari kari, une autre sorte de pot-au-feu, à la queue de bœuf et à la tête de veau (pour amateurs d’abats, exclusivement)… Si j’ai regretté la brièveté de la carte des vins et la présence un peu trop marquée de la maïzena dans les sauces, leur conférant à toutes cette consistance typique, vaguement gluante, j’ai beaucoup aimé l’alimango, un mélange d’œufs brouillés au crabe, servis sur des nouilles croustillantes. Bel assemblage de textures — le fondant de la crème de crabe s’opposant au craquant des pâtes — et de saveurs (avec des touches plutôt douces, très plaisantes). Mais Nora Daza, étant une autorité en matière de gastronomie de ces îles (elle a écrit de nombreux livres et eu des émissions de télévision) saura certainement apporter les corrections nécessaires pour que son restaurant soit un endroit où l’on revient se dépayser avec plaisir. En tous cas, on le souhaite : la tentative est intéressante.

Déjeuner à LA PLANTATION, antenne parisienne du restaurant du même nom, situé à la Guadeloupe (à moins que ce ne soit l’inverse). J’avoue qu’il me serait agréable d’avoir un avis extérieur tant cette cuisine est pour moi, au sens strict, incompréhensible : trop d’épices, trop de piment, et je suis bien en peine de pouvoir dire si ce que j’ai mangé était bon ou mauvais, c’est à dire conforme ou non à un certain nombre de règles (car, après tout, c’est ça, la cuisine de terroir). Il est sans doute des cuisines qui vous restent irréductiblement étrangères. Mais peut-être est-ce bien ainsi?