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accueil arrow cuisiniers arrow peyrot, claude arrow miam-miam 18 [24/06/95]
 
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de la terrine de champignon et d'un Côte de Castillon
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Il y a une dizaine de jours j’ai eu la chance d’aller déjeuner dans un endroit que j’aime beaucoup. Est-ce parce que Claude Peyrot, le propriétaire, est passionné d’architecture? Est-ce parce qu’il s’agit d’une figure emblématique et presque mythique d’une certaine cuisine moderne française? Toujours est-il que LE VIVAROIS a toutes mes faveurs. J’aime l’austérité bien comprise de son décor — qui n’a portant pas loin de trente ans — devenu classique, avec ses tables et ses chaises de Saarinen, ses parements de marbre gris, ses lambris en cerisier tendus de tissus très “école graphiste suisse”. Comme j’aime la rigueur de sa carte, loin de tous les amphigouris auxquels nous ont habitués quelques autres. Que l’on en juge : rillettes de saumon à la crème d’avocats, terrine de champignons, selle d’agneau avec sa bouquetière de légumes, parfait glacé aux marrons…

Les beaux mariages étaient celui de la terrine de champignons avec un Côtes de Castillon, Château Cap de Faugères 93, et celui de la selle d’agneau et sa bouquetière de légumes avec un Saint-Emilion, grand cru, Château Faugères 93.

Les intitulés discrets de Peyrot cachent bien le jeu subtil des saveurs et la complexité de ces plats “tout simples” (est-ce son amitié avec Lacan qui a rendu ce cuisinier si circonspect quant à l’usage des mots?). Le vin apportait à la terrine, accompagnée d’une petite salade, de champignons sautés et d’une petite escalope de foie gras, juste poêlé, des échos de terre, de sous-bois, d’épices. Le foie gras trouvait dans ses tanins encore jeunes un contrepoint à son propre équilibre entre gras et légère amertume… Très réussi du point de vue des accords, le plat l’était également par ses jeux de textures. Du ferme sous la dent, du fondant — de deux manières différentes : celle de la mousse et celle du foie — du “crispy” (comment traduire ce mot anglais qui convient si bien à la salade?). Tout comme le suivant, dont les saveurs plus fortes s’accordaient avec les arômes quelque peu animaux du Saint-Emilion. Sous cette dénomination digne d’un menu de mariage en province dans l’entre deux guerres, ou pendant les années “50”, il est bien évident que l’on ne trouve pas une simple selle d’agneau servie avec une jardinière… En fait, la selle est farcie de la fameuse bouquetière et mouillée d’un jus à l’ail nouveau. A part, un gratin savoyard (il y avait un peu de fromage dans la crème — et son importance était indéniable, réveillant, avec l’ail et la saveur propre de l’agneau, les arômes dont il était question plus haut) et quelques asperges sauvages (qui, elles, apportaient du croquant et des saveurs herbacées, un peu amères… comme celles des tanins).

Grande cuisine…