Le site des aventuriers du goût

 
accueil arrow cuisiniers arrow peyrot, claude arrow miam-miam 73 [24/07/99]
 
Convertir en PDF     Version imprimable     Suggérer par mail
dernière ou avant dernière visite
 


 

Le bruit courait, depuis un certain temps, de la retraite de Claude Peyrot : la nouvelle se confirmant, l’envie de nourrir une dernière fois les souvenirs (ou une avant-dernière ?) nous a entraînés Pierre-Yves C., Blandine V. et moi vers le bout de l’avenue Victor Hugo, dans ce Vivarois, si doux à la lumière du déjeuner. Une table près de la fenêtre, au ras du jardin, une averse d’été qui rafraîchit un peu l’atmosphère, les nappes paille, les assiettes à marli jaune… l’attente était douce.

Si les mots d’ “exquise simplicité” signifient quelque chose, c’est bien ici : rien ne vient s’affirmer de façon tonitruante, les mets les plus puissants apparaissent dans votre assiette sans jamais rouler des mécaniques. A l’apéritif, de façon très classique, on sert de minuscules croissants aux anchois : un feuilleté léger et tiède, le goût salé de l’anchois, quoi de mieux pour accompagner un verre de champagne ? Le déjeuner proprement dit commence par un hors d’œuvre (après tout, c’est le mot juste : il ne s’agit pas encore d’une entrée, cela vient “en plus” et on n’en est plus à exciter la gourmandise : on cherche plutôt à la satisfaire). Hors d’œuvre donc : servie avec une vinaigrette de fonds d’artichaut, une mousse de foie de volaille au caractère affirmé et, heureusement… car l’accord avec le vin se faisait sur  cette note-là (on sait la difficulté à marier l’artichaut et la vinaigrette *). Là, cette saveur nette de foie allait à ravir avec le chassagne-montrachet blanc 1994 de chez Madame Dancer-Lochardet, ses notes fleuries et miellées, si printanières (acacia ? aubépine ?).

Ensuite venaient les choses sérieuses : des petits encornets farcis d’une mousse de crustacés rose pâle, accompagnés d’une sauce américaine safranée d’un magnifique jaune d’or. Rien d’agressif, rien de violent, ni dans l’américaine, ni dans le safran : juste un parfum, une puissance qui soutenait les calmars. Au fond de l’assiette des rubans de courgettes à peine cuites, croquantes, savoureuses (on leur avait laissé leur peau qui faisait un filet vert sur le bord du ruban), quelques dés de tomates pour l’acidité et la couleur, quelques pluches de cerfeui et deux bouquets de tentacules mauves, pour la beauté. Là aussi le chassagne-montrachet faisait merveille face à la verdeur des courgettes, aux parfums discrets mais épicés de la sauce, aux notes iodées des calmars. Pour suivre, quelques gros dés de lotte, juste poêlés servis avec la fameuse “grecque de jeunes légumes” : des carottes, du poireau, des champignons, de l’artichaut, de la courgette, des oignons nouveaux, de la tomate confite, cuits au vin blanc, parfumés de coriandre en grains et d’un peu de cerfeuil, encore. Il est amusant de voir que cette garniture qui nous parait aujourd’hui simple et évidente, ait été lors de son apparition, il y a trente ans, une quasi révolution. La densité de la lotte s’oppose de façon magistrale à l’acidité du vin blanc, au parfum chaud de la coriandre. Chaque légume vient apporter son parfum propre(avec la touche si particulière de la tomate confite dont la rondeur fait contraste avec la vivacité de la sauce).

Changement de vin, changement de registre. On quitte le blanc pour le rouge mais on reste en Bourgogne : un Clos des Lambrays, 1992, de chez Jaier. Le  plat suivant méritait un tel vin : il s’agissait d’un pigeon rôti servi avec des girolles, une petite crêpe de maïs et unfeuilleté d’abats (feuilleté fait à base de feuilles de brick). À part, comme toujours dans cette maison, quelques pommes sautées et des haricots verts. Le clou du plat était sans aucun doute ce feuilleté d’abats : cette pâte, si croustillante… et cette farce, si savoureuse et parfumée… les chairs restantes du pigeon, les abats de celui-ci, du jambon cru en petits dés. L’association, abats, girolles, jambon était extraordinaire avec le vin, un peu frais, si ample, si long en bouche. Quelques feuilles de salades étranges, quelques unes pourpres, d’autres verts sombres et dentelés comme des feuilles de chrysanthème, pour la couleur (et, un peu, pour les notes amères). Venait le moment du fromage : difficile, avec un tel vin. Heureusement il y avait un saint-félicien (du pays même de Claude Peyrot) et son voisin d’en face, de l’autre côté du Rhône, un saint-marcellin. Le saint-marcellin, entamé pour nous, réclamait d’être fini dans l’heure : j’en fis mon affaire et je dois dire que je n’ai pas regretté ce choix. C’était exactement ce qu’il fallait au pinot du bourgogne : la puissance du fromage face à la chaleur du vin, le goût de cave du premier face aux arômes de sous-bois du second.

Il n’y a pas de dessert pour aller avec ces vins-là — et c’est bien dommage ! — je me suis rabattu sagement sur l’eau pour accompagner la dacquoise glacée qui nous a été servie ensuite. La gênoise aux noisettes restait remarquablement souple malgré le froid qui permettait à la crème au beurre pralinée de tenir. Les feuilles de chocolat glissées entre les couches de celle-ci étaient croquantes à souhait, la sauce au caramel (au beurre salé ?) onctueuse et parfumée. Et il me restait une larme de clos des lambrays pour accompagner le café, ce qui est un véritable délice…

C’est un grand mystère pour moi qu’un tel cuisinier, dans un tel endroit, n’attire pas davantage les vrais gourmands. Cette cuisine est admirable, si loin de toutes les esbrouffes qui ont cours aujourd’hui. On a reproché à Claude Peyrot d’être fantasque, il est surtout pudique, réservé, retenu (et obsédé par la perfection, tout en étant très désabusé).Au début du déjeuner nous avons eu l’occasion de bavarder un peu et je lui rappelais que j’avais fait mes classes d’architecte avec Ionel Schein, un de ses anciens clients et amis. Il me disait qu’il trouvait dommage qu’un pareil talent n’ait pas réellement trouvé d’audience et qu’il se soit enfermé dans une solitude un peu amère. C’était très émouvant de l’entendre parler d’un autre comme pour lui-même : cette retraite forcée, ce désintérêt d’un public inconstant et manquant de culture et de curiosité. Peyrot a dit un jour, paraphrasant son ami Lacan, qu’il cuisinait pour qu’on l’aime. Comment pourrait-il en être autrement — qu’on l’aime — lorsqu’on a goûté à ça (et à ce que j’ai pu déjà y manger les autres fois) et comment résister à cet homme, à ce couple, qui ont décidé de s’installer dans cet endroit moderne, de le maintenir contre vents et marées parce que, pour eux, il était tout simplement impensable de faire de la cuisine moderne ailleurs que dans un endroit contemporain. Oui, on aime Claude et Jacqueline Peyrot et, déjà, on regrette le moment où on ne pourra plus venir leur rendre visite. Il reste tout le mois de septembre encore pour aller au déjeuner goûter cette cuisine. Vivement que les vacances soient finies qu’on y retourne encore une fois !

*          avec un quelconque vin