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accueil arrow cuisiniers arrow oth sombath arrow miam-miam 19 [07/07/95]
 
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cuisine de la Province d'Isaan
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Voyage en Thaïlande pour commencer. Tout à fait dans le ton de notre grand feuilleton de l’été puisqu’il s’agit d’un pays où la cuisine fait appel à une grande variété d’épices dont beaucoup ne sont jamais utilisés dans nos préparations occidentales… Cari vert, cari rouge, sans oublier les jaunes, nombreux et indiens (en effet pourquoi se priver de ce que font les voisins), différents piments, des plus parfumés aux plus incendiaires, galanga, bergamote, que sais-je encore… On embarque au THAÏ ELEPHANT, de Paris, qui organise pendant le mois de Juillet un festival de cuisine de la province d’Isaan, au Nord-Est de la Thaïlande. Région de montagnes, où l’on se nourrit de façon plus rustique que dans la plaine : saveurs plus franches, épices plus marquées. Mais c’est délicieux… En tous cas, moi, j’ai beaucoup aimé. Il est vrai qu’Oth Sombath, le chef, est un vrai cuisinier, créatif et curieux, pas un simple exécutant de recettes éculées. J’ai pu goûter le menu complet servi pendant cette période, à côté d’une carte presque entièrement consacrée à cette région. Du type “menu dégustation” (pas moins de quatorze plats différents, en comptant les différents accompagnements et les desserts) et par conséquent un peu cher : 275 F sans la soupe qui est servie en intermède, façon “trou normand”, ou 295 F, avec. Sans compter les vins et dans cet établissement les tentations sont grandes. J’avais déjà eu l’occasion d’en parler dans un précédent “Beaux Mariages” car le directeur, Manuel da Motta Veiga est un passionné de vins et cultive tout particulièrement les accords de ceux-ci avec les épices… Mais on peut se faire plaisir en ne prenant que quelques plats à la carte. J’ai particulièrement aimé le Yam Hua Pee, salade de crevettes et de fleurs de bananier, assaisonnée au tamarin, aux notes si agréablement acidulées, le Loume, sorte de petit pâté de poulet et de crevette pris dans une résille d’œuf, le Tom Yam Kai, bouillon de volaille au citron vert, basilic et piment, la salade de bœuf Laab Neua, que j’adore, franchement relevée avec de petits piments émincés, le poulet grillé Kai Yang, les crevettes sautées Kon Kæn. C’est là que j’avais goûté ces aubergines sauvages qui ressemblent à des petits pois… Belle expérience. Le restaurant s’est un peu agrandi, récupérant une petite salle à l’arrière et gagnant un bar à l’entrée, ce qui accentue encore le côté labyrinthe au cœur de la jungle.

Deux petits tours en Italie pour suivre. Via le FONTANAROSA, dans le 15ème, et le VICOLO, dans le Marais : le premier m’a été recommandé par mon amie L.V.P. Si j’ai bien aimé la cuisine, j’ai moins aimé le décor et le service. Enfin, disons que c’est un endroit où il faut aller les jours où l’on se sent particulièrement cool. Mais ce que l’on a dans son assiette en vaut la peine… J’y ai goûté pour ma part un délicieux steak d’espadon aux olives, Pesce spada al ragù d’olive, cuit à point — et Dieu sait que l’espadon peut être traître, devenant, un peu trop cuit, comme du carton recyclé — servi avec une fricassée de tomates et de toutes petites olives (dénoyautées! genre niçoises, en provenance des Abruzzes). En levant le nez de mon assiette je voyais presque le Stromboli ou l’Etna… Très-très réussi. En tous cas, n’hésitez pas à parler avec Davide Lombardi, le cuisinier : il est charmant et parle très bien de son métier et de l’origine de ses différentes recettes. Lorsque j’y suis allé la carte des vins n’était pas très au point mais cela va forcément changer puisque ceux-ci viendront désormais de chez CASTELLI & CHÂTEAUX, l’un des meilleurs importateurs de vins italiens.

Autre étape : IL VICOLO. Là aussi, cuisine délicieuse préparée par Angelo Procopio et servie avec gentillesse et attention par sa femme. Les origines très méridionales du chef se superposent avec une enfance passée en Toscane, à Pise, lui donnant l’occasion de nous promener à travers l’Italie. Ici, par contre, un décor très simple et très rafraîchissant qui dépayse vraiment. Une rue provinciale, une cour plantée, et pour finir le repas un verre de limoncello, liqueur de citrons des environs de Sorrente. Liqueur de ménage, très facile à faire : il suffit de laisser macérer des zestes dans de l’alcool puis de couper celui-ci avec un sirop et de laisser reposer quelques jours au frais. D’un superbe jaune… “Citron” (quelle surprise!), parfumée, c’est un enchantement et un voyage à soi toute seule. Et ils servent un pain parfait (de chez MARTIN, dans l’Ile Saint-Louis). Bonne adresse qui donne envie d’y revenir. Ce que je vais faire incessamment! Je vous tiens au courant, bien sûr.