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de l'iode dans nos assiettes
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En rédigeant l’index de cette deuxième année de MIAM-MIAM je me suis rendu compte comme elle avait été pauvre en poissons et fruits de mer : trois malheureuses recettes (dont deux concernant les huîtres…). C’est maigre — ou plutôt, non ça ne l’est pas trop, justement ! En fait, je n’aime le poisson de mer que depuis pas très longtemps et aujourd’hui, si j’en mange avec plaisir (et MIAM-MIAM en est tout de même la preuve : je n’ai peut-être pas donné beaucoup de recettes, mais j’ai souvent parlé de celles que j’avais pu goûter ici ou là), je n’en ai pas une grande pratique culinaire… Mais les choses vont sans doute changer, bientôt : je suis en train de travailler à un livre (de cuisine, quelle surprise !) avec Jacques Thorel, de l’AUBERGE BRETONNE à La Roche Bernard, où il est beaucoup question de poissons (et autres produits de la mer… ils y passent à peu près tous, sauf quelques espèces exotiques) et je dois dire que les recettes qu’il me livre, non seulement sont appétissantes — et ça, je suis allé tester, c’est d’ailleurs le sujet — mais donnent immédiatement envie de se mettre aux fourneaux (elles proposent des associations de saveurs excitantes et sont — presque toutes — d’une grande simplicité d’exécution). Je pense donc que je ne vais pas tarder à me lancer. À suivre… En tous cas, je reviens avec quelques souvenirs de mon séjour à l’AUBERGE BRETONNE. Par quoi commencer? Je ne peux pas tout décrire par le menu : trois repas, même si deux étaient des déjeuners réputés légers, cela fait pas mal de plats. Trop, sans aucun doute, pour un seul numéro de MIAM-MIAM ! Ce que j’ai peut-être préféré c’est un Court-bouillon de rougets et de raie, servi avec une Marinade de coquillages : dans une assiette creuse, un bouillon clair d’une très belle couleur ambrée, plein de carottes en grosse julienne, de petits poireaux taillés en sifflets, de rondelles de courgettes (avec la peau, d’un vert très foncé). Dans le fond de l’assiette, un morceau d’aile de raie, d’une blancheur nuageuse. Posés par dessus deux filets de rouget, leur peau rose vif nacré tournée vers le haut. Le tout, fumant. À part, une saucière remplie d’une purée d’herbes (…ce n’est pas exactement le mot : il s’agit d’une grande quantité d’herbes ciselées) parsemée de petits dés rouges de tomate, d’autres, un peu plus gros, translucides et de laquelle émerge le bec si caractéristique des coques. À utiliser en guise de condiment. Une bonne cuillerée du mélange sur les rougets qui émergent à peine du bouillon et, à l’attaque ! L’effet est saisissant : l’opposition entre la fraîcheur (thermique) de la marinade et la chaleur du plat, entre la fraîcheur (gustative) de l’une et la rondeur de l’autre. Les carottes, le poireau, le moelleux du poisson, apportent celle-ci. Celle-là est pleine de surprise et vous pétarade quasiment dans la bouche : les coques juteuses qui vous envoient des giclées d’iode, les herbes (ciboulette et aneth) offrent des sensations jardinières, les petits dés translucides se révèlent être du citron et amènent leurs touches acidulées (incroyablement peu agressives : est-ce le fait de mariner quelque temps? est-ce le voisinage avec les herbes? est-ce encore l’huile utilisée? Thorel m’a avoué se servir d’une huile “noitée”, une huile de noix de seconde pression, moins parfumée — à mon avis, on peut avoir le même effet à la maison en coupant de l’huile de noix avec une huile neutre, pépins de raisin ou arachide). Ajoutons les dés de tomate, un peu de gros poivre (toujours moulu gros à la dernière minute, ici, à l’Auberge Bretonne). L’effet est saisissant… La raie était quant à elle une véritable merveille de moelleux… Le plat est assez typique, à mon sens, de la cuisine de Jacques Thorel : une (superbe) idée d’associations de saveurs, des produits parfaits (Thorel et ses fournisseurs, c’est un roman : on en redemande !), une mise en œuvre assez simple mais exigeante. Extrêmement exigeante… Des cuissons “pile-poil”, souvent inventives (le dos de colin poché, enveloppé de film, à basse température…). Il a les idées pour vous et ensuite ça n’est pas difficile à réaliser. Du moins, en a t-on l’impression. Une (grande) cuisine qui n’a rien d’intimidant, qui est même incitative — sauf lorsqu’il se lance dans des exercices qu’il adore, dans le genre du pâté en croûte au canard truffé que j’ai goûté : façon “toque du président Adolphe Clerc”, d’après Lucien Tendret (“la table au pays de Brillat-Savarin”, un livre d’anthologie pour tous ceux qui s’intéressent à la cuisine du 19e siècle).

Continuons avec nos découvertes bretonnes : au dîner du même jour, un “homard en potine”, inspiré (c’est J.T. qui le dit) par des recherches sur la cuisine portugaise pour le livre dont il était question au début. La cataplana, version basse-Bretagne. Arrive sur la table un “diable” en terre noire, d’une très belle forme. Ventru, avec un petit manche court, un rebord assez large et un petit couvercle. Lorsqu’on soulève le couvercle, une bouffée d’air marin vous saute au visage mais rapidement la sensation devient plus complexe, plus riche. On en extrait pour vous le homard, des giroles, des palourdes. Le homard a déjà les pinces brisées, on vous arrange tout ça dans l’assiette. Le plat est étonnant par son parfum qui mêle les senteurs marines du crustacé et celles des coquillages — qui ne sont pas les mêmes : chaudes pour le homard, fraîches pour les palourdes — celles de sous-bois des champignons mais aussi les arômes de noix et d’amande du premier (qu’exalte une cuisson au vin jaune, comme la pratique Passard, par exemple). D’ailleurs le plat évoquait ce vin. Là on m’avait servi pour accompagner ce plat un Chenin sec 1986 de Richou, vigneron plus connu pour ses côteaux de l’Aubance moelleux. L’accord était très intéressant : le chenin est un cépage assez extraordinaire qui produit certains des plus beaux vins blancs de France, avec une très grande palette aromatique. Des notes minérales, celles de la pierre à fusil, des notes florales et végétales, des notes fruitées et confites, l'angélique, la poire tapée, la pomme (très) mûre, la gelée de coing, des notes plus organiques de champignons, dominées par la truffe. L’ampleur du vin correspond à celle du plat, les notes minérales répondant à celles de l’iode, celles de champignons et de truffe aux girolles et au crustacé. Je ne dévoilerai pas la recette car elle sera dans “Atlantiques, etc.” mais elle est d’une grande simplicité et la cataplana n’a plus de secrets pour vous ! La cuisson complètement à l’étouffée de ces trois ingrédients ensemble produit des arômes d’une extrême concentration et préserve les textures des ingrédients, le plat explorant tous les registres d’une certaine fermeté plaisante. Homard, girolles, palourdes offrent tous une mâche tout à fait particulière. Grand moment donc… et que je reproduirai à la maison. Plus tard. Dans ma petite cataplana en fer blanc (je n’ai pas une aussi jolie marmite en terre et pas le temps en ce moment de faire la cuisine… misère !). Que citer d’autre? Ce dos de colin dont je parlais tout à l’heure et qui était servi avec une crème froide de fenouil et assaisonné — on ne se prive de rien — d’une grosse cuillerée de caviar osciètre (une excellente façon, entre parenthèses, de manger du caviar sans se ruiner…) qui apporte son sel et sa texture, assez grosse puisqu’il s’agit d’osciètre. On retrouve ici, un trait qu’affectionne Jacques Thorel, l’alliance chaud-froid : un élément normalement chaud, l’autre, frais, voire glacé, alliance que j’aime particulièrement. Je trouve qu’elle apporte dans la bouche des sensations tout à fait intéressantes, Ou bien encore ces Cuisses de grenouilles aux mousserons, accompagnées d’une sauce genre “beurre blanc”, somptueuse : onctueuse à souhait, acidulée (réduction de vinaigre? vin blanc?), avec le goût très net des échalotes… Des Minutes de bar de ligne à la vinaigrette de moule, plat dans lequel les saveurs circulent de façon surprenante ; des Céteaux aux pommes et au gingembre, les filets des petites soles, juste poêlés au beurre, titillés par le gingembre mais “arrondis” par la pomme. Bien d’autres choses encore mais, surtout, une Crème glacée à la rose aux pétales cristallisés, préparés avec ceux des rosiers anciens de la maison, déshabillés par un coup de vent. Un air d’orient, un souvenir de jardins… Un dessert pour rêver.

 

 

 potine