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accueil arrow cuisiniers arrow thorel, jacques arrow miam-miam 57 [28/05/98]
 
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créativité autour de l'assiette
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Les tâches qui m’ont fait abandonner mes lecteurs préférés, m’ont amené, par contre, à courir les grands restaurants. D’où le titre de la rubrique, personne ne s’en serait douté sans doute… Entre autres, un livre autour d’Alain Ducasse et de ses élèves m’a poussé vers des destinations qui ne me sont pas habituelles. Le changement ne fait pas de mal de temps en temps — et cela sera l’occasion d’une diversion par rapport au champagne (dont il y a tout à craindre, pourtant, qu’il revienne un jour…). Mais vu le nombre d’adresses que j’ai visitées et le nombre de plats que j’ai goûtés, je pense qu’il est plus sage de n’en mentionner qu’un seul par repas. J’ai donc commencé à LA GRANDE CASCADE, au Bois de Boulogne, où officie Jean-Louis Nomicos : j’y ai vraiment beaucoup aimé un plat d’asperges étonnant. A éviter, en revanche, pour ceux qui craignent les huîtres… puisque les dites asperges (vertes ; et grosses) sont accompagnées de trois de ces mollusques et de bigorneaux. Les pointes du légume sont cuites au sautoir, de telle sorte qu’elles restent un peu croquantes, les queues servent à faire un coulis, allongé de jus d’huîtres. Celles-ci sont servies tièdes, alternant avec les asperges dans l’assiette. Il s’agissait de marennes assez grosses (des “spéciales” de chez Gillardeau). Les bigorneaux sont semés dans le coulis d’asperges. De très fines lamelles d’asperges crues parsèment le plat. Si le rapport des saveurs est étonnant, l’iode confrontée à la verdeur, presque violente, du légume, le plus réussi est peut-être le rapport de textures : l’absolument fondant de l’huître tiède, une consistance qui n’appartient qu’à elle, prolongée encore par la sauce, un peu mousseuse, face à cet al dente… En fait, ce qui rendait ce plat troublant, c’est une sorte de transmutation des sensations, une sorte d’abolition des frontières entre les sens : qu’est-ce qui relevait du goût? Qu’est-ce qui relevait du toucher? Difficile à dire… C’était troublant. Et délicieux.

La deuxième station a eu lieu chez PIERRE GAGNAIRE : déjeuner de l’Académie de Banyuls et de Collioure… Les plus anciens lecteurs savent comme ces déjeuners sont toujours un exercice de style, quelquefois réussi, toujours périlleux : les vins de cette région ont des personnalités si fortes ! J’hésite à parler du coffre de canard de Pékin rôti, aux épices tandoori, servi avec un crumble de pamplemousses de la Jamaïque, accompagnant un Collioure Domaine de Baillaury 95, des Caves de l’abbé Rous, ou du Pithiviers au roquefort qui répondait de façon originale au problème classique de l’alliance du banyuls (ici un Banyuls Rimatge 96, du Cellier des Templiers) et du fromage… Je crois, malgré tout, que mon cœur penche davantage pour le canard : il paraissait presque simple et m’a donné envie de me mettre aux fourneaux. Les aiguillettes sont rôties sur la carcasse tandis que les cuisses, dont il n’était pas question dans l’intitulé du menu, sont confites et émincées pour agrémenter la garniture. Les pamplemousses, parfaitement épluchés, semblent cuits, je n’ose dire “classiquement”, en crumble, c’est à dire au four, couverts d’une pâte sableuse (plutôt que sablée) extrêmement fine qui vient apporter une texture étrange, discrète — parce qu’il y en a peu — mais surprenante. L’amertume du pamplemousse est équilibrée par une compote d’échalotes qui me semblent confites au vin (mais ma mémoire me fait peut-être défaut). QuoIqu’il en soit, les accords avec le vin m’ont paru remarquables. Pourtant une controverse a commencé à s’installer : certains auraient préféré un banyuls avec ce plat. Pour ma part, je pense que cela aurait été une erreur (j’ai eu d’ailleurs l’occasion d’en faire la preuve avec un vin que l’on pourrait considérer comme parent du Collioure, tout à fait remarquable d’ailleurs : un “simple” coteau du Languedoc, le Château Puech Haut 95, élaboré par Gérard Bru) : le sucre du banyuls aurait tiré le plat du côté de la douceur tandis que le Collioure réveillait au contraire ses notes amères et épicées, structurant le plat, le rendant nerveux. Comme toujours chez Gagnaire, le plat était sous des dehors simples (beaucoup plus simples, me semble t-il que ce qu’il faisait quand il s’est installé à Paris) d’une grande complexité. C’est un compliment : complexe comme un grand vin, riche de surprises, de nuances, de variations. Celles, par exemple, sur le fondant : fondant un peu grumeleux du pamplemousse cuit, fondant des échalotes confites, fondant, mais avec un souvenir de fibres, de la cuisse de canard. Une sauce d’une belle richesse qui faisait écho au volume du vin… Beau moment (mais est-ce une surprise?).

Le lendemain, ce n’était pas professionnel : pour mon anniversaire je dînais à L’ARPÈGE. Le plat qui m’a le plus surpris, peut-être, était un couscous de légumes. “Couscous de légumes”? Mais où va t-on? En plein dans la grande cuisine française, bien sûr ! L’exercice est à mettre strictement en parallèle avec ces variations dans un goût étranger qui ont jalonné toute son histoire. Car bien évidemment ce plat, s’il évoque le Maroc — et il n’y manque pas — le fait avec une sophistication qui n’appartient qu’à Passard. Il y a bien sûr de la semoule. D’une extrême finesse et cuite, sans aucun doute, dans les règles de l’art : Passard avoue s’être fait livrer des couscous du meilleur faiseur pour analyser et comprendre… On commence à prendre des libertés avec la stricte orthodoxie à partir de la garniture de légumes qui recouvre la semoule : carottes, petits navets, fèves, pois, très délicatement étuvés, sont tout à la fois fondants et croquants. Tout autour, une sauce “corinthienne”. Cela commencerait-il à se gâter? Rassurons-nous : elle n’est corinthienne que par ses raisins secs — relevés de citron vert — qui apportent la note sucrée indispensable. Une autre sauce vient jouer avec la première : une émulsion d’huile d’argan (huile produite par l’amande d’un arbre, l’arganier, qui ne pousse qu’au Maroc) et de jus de coriandre fraîche, d’un vert quasi-électrique. À part, un consommé de poule vient apporter le liquide nécessaire à la semoule. Le Maroc est partout et il n’est plus nulle part : il surgit de la fraîcheur du jus de coriandre au parfum si typique, il apparaît dans les notes de sésame grillée de l’huile, il flotte dans la douceur de la sauce corinthienne et dans ses touches citronnées, mais on ne peut réellement le saisir à aucun moment — sauf peut-être si on mange la semoule seule. C’est vraiment très fort !

La station suivante était monégasque : dîner à l’Hôtel de Paris, au LOUIS XV, mais à “l’Aquarium”, une minuscule salle à manger poste de commande située dans la cuisine, près du passe, là où se fait la rencontre entre salle et cuisine (du moins entre le personnel en charge de l’une ou de l’autre). Beaucoup plus amusante que les dorures compassées de la grande salle à manger, beaucoup trop dalassienne à mon goût : ici, il y a du passage… entre deux plats, on peut avoir de la visite… Parmi tout ce qui me fut servi, ce que j’ai préféré fut un filet de loup aux artichauts épineux. Le filet de loup est poêlé et posé sur de très fines tranches d’artichaut épineux, les unes sautées, les autres crues, simplement citronnées (la note acidulée est d’une grande délicatesse). Tout autour, une sauce d’un gris-vert pâle, faite avec la moelle des tiges d’artichauts réduite en purée et émulsionnée avec de l’huile d’olive. Décorant le poisson, deux tout petits raviolis frits, pas plus grands que des ravioles de Romans mais taillés en marguerite dans une matière étonnante (il s’agit en fait de deux très fines lames de pomme de terre qui subissent un traitement particulier et parfaitement impossible à reproduire à la maison) qui enferment une farce légèrement salée (des câpres, de la tomate, de la tapenade?). Les tranches d’artichaut jouent remarquablement avec la chair du poisson : très beaux rapports de textures et de saveurs, certaines fois extrêmement subtils (le passage de l’huile d’olive aux trois versions successives de l’artichaut, par exemple, ou la note presque canaille apportée par le frit et le salé des petits raviolis de pomme de terre).

La cinquième station a été l’occasion d’un retour à L’ARPÈGE : j’y amenais Edward Behr, Mr Art of Eating (une revue américaine de goût — parlant du goût et, elle-même, d’un goût parfait), qui prépare un numéro spécial “What is french food to day?”. Bonne question ! Et à laquelle, je crois, Alain Passard a apporté quelques réponses intéressantes — même si, en aucun cas, elles ne peuvent servir de règle générale —   me laissant hésitant, une fois de plus… “Jarret de veau de douze heures au jus de carottes réduit” ou “pomme de terre nouvelle de la Gironde aux morilles”? Je crois que je penche pour cette dernière, peut-être plus étonnante — quoique encore, un jarret de veau grillé douze heures ce ne soit pas réellement commun — mais restant dans le domaine de l’accessible (vous vous voyez faire griller douze heures votre jarret de veau sur votre barbecue??? on imagine les tours de garde, ceux qui s’endorment pendant les quarts, que sais-je encore?). La pomme de terre est cuite à l’eau, ou à la vapeur. Du moins le semble t-il car elle est d’une cuisson trop parfaite pour être totalement honnête et il y aurait un tour du genre de celui des gros artichauts macau cuits à l’eau mais dans des tours et des tours de film alimentaire (Arpège 93?) que je n’en serais pas vraiment surpris. Une demi pomme de terre, donc, de taille moyenne et parfaitement cuite. D’un côté des morilles étuvées, mouillées d’une sauce liée au beurre. De l’autre trois petits fers de lance verts qui s’avèrent être des feuilles de sauge légèrement frites. Sur la pomme de terre, un jus de viande (du jus de rôti? Est-ce celui des trains de côtes de bœuf qui sont servis au déjeuner?). Les feuilles de sauge ne sont pas frites mais poêlées et elles sont farcies d’une purée de foie de volaille qui vient servir quasiment de condiment. La pomme de terre amène son fondant et sa douceur, particulièrement remarquable, presque sucrée, les morilles leur aspect presque gélatineux, croquant, comme peuvent l’être des oreilles de cochon, par exemple, et leur parfum de fumée et de sous-bois, encore renforcé par le vin jaune dans lequel elles ont été étuvées. Leur texture est incroyable (il parait qu’elles ne cuisent que cinq minutes : personnellement, je n’y arrive pas…). Venant ponctuer l’ensemble, les feuilles farcies au foie qui apportent leur arôme puissant — la sauge n’est pas neutre et vient prolonger le goût si particulier de la farce — et une consistance étrange, légèrement résistante mais qui se prolonge par du parfaitement onctueux. Le plat est simple et cependant très décoratif, une harmonie de beiges, la pomme de terre, l’intérieur des morilles, le jus qui les baigne, et de bruns, l’extérieur des champignons, le jus de viande, harmonie soulignée par les trois touches d’un vert rendu plus vif par le passage au feu.

À la dernière station (pour ce coup-ci), c’était encore mon anniversaire et j’étais invité cette fois-là chez GAGNAIRE ! Très grand moment : ça tombait bien… une telle occasion, il ne fallait pas la rater ! Le choix est de plus en plus difficile, d’autant plus que chez Gagnaire, comme presque toujours, en plus de ce que l’on choisit strictement, il y a des extras qui créent toute une nébuleuse où circulent et s’échangent les saveurs, et qu’il devient hasardeux de parler d’un plat isolé. Tant pis ! il faut bien se lancer : ce sera donc le turbot rôti. Sans plus de précision car nous n’avons pas eu celui de la carte, Pierre Gagnaire ayant trouvé que celui-ci serait redondant avec le plat suivant (le canard dont il a été question plus haut). Si ! il est accompagné d’une sauce au cidre. Le plat est d’une extrême beauté : au centre, posé sur un petit matelas d’une matière crémeuse, le morceau de turbot, doré. Tout autour, une couronne d’une matière grumeleuse, plutôt verte, avec des éclats beiges et bruns. Plus à l’extérieur encore, un second anneau un peu irrégulier d’une poussière orange vif laisse libre un espace assez large jusqu’au bord de l’assiette, rempli au dernier  moment de la fameuse sauce au cidre qui arrive dans une petite saucière (très jolie et très drôle, la petite saucière : ronde et ventrue, elle fait penser à la grenouille qui veut se faire aussi grosse que le bœuf, juste au moment où elle vient d’avaler la première gorgée d’air. Après, on ne répond plus de rien… Heureusement qu’elle est en argent, c’est tout de même plus résistant). On ne sait trop par où commencer (et partir en reconnaissance) : du bord vers le centre, ou l’inverse? J’ai choisi de me rapprocher en catimini du vif du sujet, le turbot. La sauce au cidre est classique, je veux dire que, seule, elle ne surprend pas : elle pourrait accompagner une sole dans une bonne auberge normande. On sent le cidre, on sent le fumet du poisson… La poudre orange est bien plus mystérieuse : la consistance d’un sable très fin, des notes chaudes, légèrement épicées. Davantage une texture qu’une saveur très marquée. Quand on arrive à la verte, c’est la surprise totale : toutes sortes de croquants, des notes vertes et herbacées, du grillé apporté par des noisettes concassées mais aussi par autre chose (des amandes? des pistaches? c’est très proche des noisettes mais ça apporte quelque chose en plus, comme une vibration de saveur : tout le mélange est d’ailleurs comme vibrant). Enfin, le poisson ! Cuit à la perfection (j’ai eu l’explication ensuit. Diabolique ! Trois cuissons successives et différentes, bien sûr), ferme et, malgré tout, fondant. Sensation encore renforcée par le sabayon (nature) sur lequel il repose et qui amène son onctuosité. On part ensuite explorer l’assiette en tous sens et chaque fois, c’est le ravissement. Chaque élément amène à l’autre un véritable contrepoint, tant du point de vue des textures que des saveurs, qui n’appartient qu’à lui, si bien que chaque bouchée — à moins qu’on ne puisse mesurer exactement sa composition — est une découverte. Passionnant.

Et absolument délicieux, bien sûr !