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 cent fleurs
que cent fleurs nouvelles s'épanouissent
 

 

Il y avait bien longtemps qu’un article dans Miam-Miam n’avait suscité de réaction aussi immédiate… Serait-ce la preuve que la cuisine française bouge vraiment ? Peut-être; En tous cas, dès dix heures du matin Jacques Thorel était au téléphone pour faire ses commentaires : qu’il en soit, ici, publiquement remercié ! Commentaires qui me poussent à apporter quelques précisions dès maintenant. Quelques articles parus dans le dernier GaultMillau (en fait, le dernier chapitre de leur grande enquête sur le devenir de la cuisine française, d’une part, et une interview de Pascal Barbot — additionnée de quelques recettes —, d’autre part) me laissent à penser également qu’un peu plus de clarté dans mon propos ne serait pas mal venu. Dont acte dans ce qui suit…

La génération qui a commencé à exercer au début des années 90 et qui, pour moi, reste incarnée par Yves Camdeborde ou Thierry Breton, a connu certainement l’une des plus sales périodes depuis la guerre pour les restaurants (et, par voie de conséquence, pour la cuisine, dans une certaine mesure). Et c’est pour cela, sans doute, que le parallèle avec l’époque glorieuse des bistrots, dans les années 50, a une certaine pertinence, une certaine seulement, la récession économique n’étant pas la guerre… Mais on peut concevoir tout de même qu’à une époque comme à l’autre les solutions proposées par “la gastronomie” aient pu paraître assez inadaptées et que de jeunes cuisiniers, s’installant, aient eu envie de “faire la cuisine autrement”, comme je le disais la dernière fois, ou que des amateurs aient eu envie d’y goûter autrement . “Autrement” s’appliquait alors en priorité au service car la cuisine “canaille” a gagné depuis longtemps les tables étoilées et, ces dernières années, il n’y avait pas, à mon avis, de réelle différence entre ce qui était servi à certaines d’entre elles et ce que servaient Camdeborde ou Breton, ce qui rend, d’ailleurs, totalement inexplicable le mépris obstiné affiché par le Guide Rouge à leur égard : leur cuisine vaut très largement celle servie dans la plupart des “un macaron” et dans pas mal de “deux”. Et c’est peut-être la meilleure preuve que ces cuisiniers ont voulu faire la cuisine — et l’offrir — d’une autre manière. Qui n’a pas l’agrément de M. Michelin.

Tandis que la toute nouvelle génération, celle des Barbot et des Choukroun, des Chovel, des Mack et des Decoret, semble avoir davantage l’oreille de ces messieurs du Guide Rouge puisque certains parmi ces derniers se sont vus récompenser très rapidement par les fameux macarons (définitivement, on se croirait chez Ladurée). Aurait-on mis le doigt sur la duplicité du fameux guide ? Et les déclarations de ses dirigeants qui protestent à longueur d’entretiens de leur attachement aux seules valeurs culinaires (du moins avant qu’on n’atteigne le firmament où tout, en revanche, se met à compter) ne seraient donc que pieuses protestations pour endormir le chaland (et les chefs) ? En fait, les choses sont certainement plus compliquées que ça mais il est intéressant de constater que lorsque de jeunes cuisiniers restaurateurs s’installent avec des envies déclarées de restaurant, et non plus de bistrot, ils suscitent immédiatement l’intérêt du célèbre censeur de l’avenue de Breteuil. Bon, mais nous ne sommes pas là pour disserter sur les qualités et les défauts de celui-ci (en tous cas, pas ici, aujourd’hui…) mais sur ce qui se passe dans les assiettes et, d’une façon plus générale,  dans cet univers de la création culinaire.

En lisant le PETIT TRAITÉ D’ART CONTEMPORAIN d’Anne Cauquelin, je me suis rendu compte que ce qu’elle disait à propos des artistes pouvait tout à fait s’appliquer aux cuisiniers : « Il me parait, quant à moi, qu’une sorte de mouvement général — qui n’affecte pas seulement l’art mais que celui-ci exhibe plus clairement — entraîne tous les objets naguère définis, bien cernés, denses, descriptibles, limités, vers leur devenir (ou leur retour) à l’état de chose. Objet et chose s’opposant comme le déterminé à l’indéterminé, le formé à l’informe, le précis au vague, le limité à l’illimité. » Et c’est bien, en effet, ce à quoi l’on assiste du côté des fourneaux et qui fait que les cuisines de ces différents chefs puissent être radicalement dissemblables, qu’Alain Ducasse puisse offrir au Spoon une cuisine en kit, qu’Alain Passard propose de la semoule de couscous au caviar ou que Michel Bras, dans une version printanière de son gargouillou “classique”, nous mette au sens propre la prairie qui s’étale juste sous nos yeux avec ses fleurs et ses herbes dans notre assiette. Désormais, les frontières entre les genres sont devenues définitivement poreuses, pour ne pas dire presque inexistantes, et Pascal Barbot peut servir en guise de dessert de la glace à la roquette (pour accompagner un mille-feuilles à l’orange) ou un sorbet au piment et au basilic, ou Jacques Thorel supprimer radicalement les sauces de ses assiettes pour transformer les garnitures en condiments (ou imaginer des condiments qui deviennent des plats à part entière, comme si on pouvait accomplir un rêve d’enfants et se nourrir de confitures et de chutneys — version “hard” de Dame Tartine à laquelle j’adhère complètement, moi qui, adolescent, allais chez les charcutiers acheter des cornichons au détail en guise de friandises). Tout ceci serait anecdotique si justement ces cuisiniers le réduisait à l’anecdote. Mais quand tout un repas se constitue de plats ainsi “décalés” (ou “déplacés”), c’est son esprit même qui change, c’est la façon de se nourrir qui se réinvente, mixant avec allégresse les concepts de grignotage et de grande cuisine. Car c’est bien évidemment de la grande cuisine. Non plus au sens où on l’entendait encore il n’y a guère, c’est à dire le fruit d’un vertige de technicité, mais à celui où on peut la concevoir aujourd’hui, passée du côté de la création. Où la technique peut trouver également son compte mais autrement : la cuisine de Michel Bras, celle de Pierre Gagnaire, sont d’une très grande technicité, par exemple, mais cela n’a plus d’importance… Ce n’est plus ce qui compte. Et pour en revenir au PETIT TRAITÉ d’Anne Cauquelin, comme il y a des artistes aujourd’hui qui s’expriment à travers un medium hautement technique (des images virtuelles, par exem-ple), d’autres construiront leur œuvre avec de simples cailloux ramassés dans le désert, ou de la terre ou que sais-je encore. La suite de son propos n’est pas moins passionnante mais j’avoue ne pas avoir encore cherché à l’appliquer au monde de la création culinaire. Comme elle le faisait remarquer, il s’agit certainement d’ « un mouvement général […] que [l’art] exhibe plus clairement » : il suffit donc d’aller voir d’un peu plus près comment cela se passe du côté des fourneaux.                                           [à suivre…]