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vive

l'art moderne

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J’ai lu avec le plus vif intérêt les deux premiers articles d’une série publiée par Elizabeth Lebovici[1] dans LIBÉRATION intitulée “L’art contemporain dans le collimateur”. Il n’y est pas question de la nouvelle manière d’arranger les assiettes mais, après tout, il n’y a pas que la cuisine dans la vie. Pourtant c’est amusant : on change le mot “art” par le mot “cuisine” et l’on se retrouve exactement dans le débat qui agite le (petit) monde des fourneaux. Je ne résiste pas à la tentation d’en citer un passage :

“l’art, c’est n’importe quoi”. […] Comme deux docteurs au chevet d’un malade [Jean Clair, directeur du Musée Picasso, et Marc Fumaroli, professeur au Collège de France : mais on peut remplacer leurs noms et leurs fonctions par d’autres, du domaine qui nous intéresse… voir la présentation des “50 meilleurs restaurants de France” élus par VSD (Jean-Luc Petitrenaud prophétise : “la créativité à outrance ne paie plus. le terroir revient”), ou certaines chroniques paraissant le jeudi], ceux-ci ont diagnostiqué une impasse, voire une dégénérescence. L’art ne sait plus donner une vision claire du monde. Comme l’analysait […] la mort est déjà déclarée. Mort de la beauté. Mort du beau métier […]. Mort de l’objet d’art identifiable… Bref, un atroce faire-part. Nos médecins prescrivent ainsi à l’art une nouvelle santé, une “contre-histoire” […]. Mais rien de nouveau sous le soleil : on retrouverait un diagnostic identique… en 1944. Y compris l’injonction au politique, pour un “redressement de la France”.

On a effectivement entendu le même discours depuis un certain temps sur la cuisine. Preuve a contrario (et s’il le fallait) que la cuisine a bien sa place au rayon “culture”.

En tous cas, moi j’aime bien la cuisine moderne — et l’autre aussi — mais dans la tendance “créativité à outrance” (avec ces allitérations on pourrait presqu’en faire une chanson… mais, plus sérieusement, où commence l’outrance? Qui peint les lignes blanches q’il ne faut pas franchir?) je suis allé me compromettre à Annecy, chez Marc Veyrat, dont chaque assiette est à peu près aussi villipendée que les colonnes de Buren. Superbe déjeuner, organisé sous le pieux patronnage de Dom Pérignon : commencé un peu tard, il nous a permis d’assister à la tombée du jour sur le lac (c’était il y a quelques temps : on avait encore l’heure d’hiver, les jours étaient courts…) mais surtout de goûter un nombre impressionnants de plats (ceci explique aussi cela) qui nous ont promenés aux quatre coins de la Savoie. Étés ensoleillés dans les alpages, courses dans les bois de sapins, plongeons rafraîchissants dans les lacs, randonnée dans les éboulis du Mont Veyrier à la recherche des truffes, tout y était. Concentré dans les assiettes, surgissant au détour d’un plat, apparaissant en un éclair dans la rencontre d’une gorgée de vin et d’un légume, d’un condiment.  Il faudrait tout citer, tout décortiquer. La place risque de manquer ! J’ai été particulièrement sensible à certaines préparations qui m’ont immédiatement évoqué des souvenirs de promenades en Auvergne, l’été, à travers les paturages d’altitude. L’impression de traîner les pieds dans l’herbe courte et odorante des alpages chauffés par le soleil. L’air vif de la montagne. Des parfums d’herbe, de serpolet, de fenouil sauvage, d’achillée, de tanaisie et tout d’un coup, comme si l’on tombait sur une source, des senteurs de menthe, des notes fraîches et citronnées, l’odeur un peu sucrée de la reine des prés. Un plat tout particulièrement, qui est un classique de Veyrat : les ravioles de légumes. Les ravioles en question sont constituées de deux très fines rondelles, soit de carotte, soit de rave, soit encore de racine d’ache (un céleri sauvage). Entre les deux, une farce délicate faite d’herbes ou de truffe selon le légume. Celle à la carotte m’a spécialement transporté, effet tapis-volant garanti : je me suis retrouvé illico en rain de marcher dans la montagne, comme je l’expliquais tout à l’heure.

Même chose, mais en plus complexe (le plat associe des données contradictoires) avec les ravioles (tiens, encore des ravioles…) d’huître au jus de roquette et d’achillée, pétoncle, coques et coulis d’airelles. En fait, il s’agirait plutôt de petits “nem” façon vietnamienne où la crêpe de riz serait remplacée par des feuilles de roquette qui enmaillottent l’huître. Le rapprochement de saveurs entre l’iode de l’huître et la roquette cuite est parfaitement convaincant. Un petit bouquet de roquette sauvage, crue cette fois, vient énerver le plat par ses notes poivrées, le jus à l’achillée apporte un parfum d’après-midi d’été, puissamment terrien qui répond aux saveurs marines des huîtres et de la fricassée de coques et de pétoncles.

Ces secondes ravioles, mêlant terre et mer, venaient conclure une longue série poissonnière, alternant pêche de lac et pêche de mer, sans doute le point fort du repas par la précision des accords, l’originalité des saveurs, le choix des ingrédients. Omble-chevalier des lacs savoyards au goût de coquelicot, suivi de  langoustines grillées au jus de “croësson”, beignets de pommes acidulées au génépi, puis de la fera des lacs de la région grillée côté peau et son jus de benoite urbaine, enfin donc, les fameuses ravioles d’huîtres… Je ne sais pas quel était le plus étonnant (ou le meilleur — en tous cas, celui qui m’a davantage séduit) dans cette série. L’omble-chevalier m’a énormément plu quand il est arrivé. Mais c’était le premier ! La présentation était très belle : un simple filet sur lequel est posé un long cigare fait avec sa peau, tout autour ce jus à la saveur surprenante, très fraîche et citronnée (j’ai eu l’impression qu’il y avait de la mélisse dedans), se mariant parfaitement avec la vivacité du chignin-bergeron qui acompagnait tout le debut du repas. Mais c’était compter sans les langoustines ! Elles arrivent, décortiquées, entourées de leur sauce. À part, sur une petite assiette, ce qui m’a paru au premier coup d’œil, quand j’ai vu arriver celles de mes voisines, comme des petites pommes fondantes. De plus près, il s’agissait plutôt de croquettes… La surprise fut totale : la “croësson” est une variété locale de pomme à cidre, petite et très acide, qui se mariait délicieusement avec la langoustine, admirablement cuite, tout à la fois ferme et fondante, et qui, pour cela, jouait une autre partition avec les croquettes mystérieuses. De pomme acidulée, tout simplement (!?!?!), relevée de génépi (était-ce la plante directement? était-ce la liqueur?). Accords très subtils et sur différents plans : les saveurs, entre celles de la langoustine et de la sauce, celles de la pomme et du génépi, les textures, entre la langoustine encore (mais c’est elle la reine du plat) et les beignets servis à part. Enchanteur… Au sens propre : on est en Savoie et, d’un coup de baguette magique, on se retrouve en Bretagne, mangeant des langoustines et buvant du cidre. Magique. La féra nous réservait d’autres surprises ou, plus exactement, la benoite urbaine qui l’assaisonnait. D’abord benoite urbaine, cela rime à quoi? On a l’impression que c’est une plante qui pousse entre les rails du métro… Et benoite? Effectivement, elle cherche à n’avoir l’air de rien : son parfum est celui, marqué, de la girofle, sa saveur, celle du cèpe (sec). La féra a une texture extraordinaire (c’est ce qui fait son prix, avec sa rareté) mais un goût assez discret. Cuite sur la peau elle prend des saveurs prononcées d’eau douce, d’herbes aquatiques, qui répondent à celles de terre que dégage la benoite. La sauce est onctueuse, la chair du poisson est ferme : là aussi, il y a de la magie dans l’air !

Il y avait après cette série magistrale encore quelques services, je ne noterai qu’un consommé de canette aux arômes de sapin parce que, là encore, une grande richesse de saveurs répondait à la plus extrême simplicité : un bol empli d’un liquide ambré, comme du thé de darjeeling, sur lequel flotte une demi-pomme de pin, toute petite. Le dessin en est très délicat. Le premier parfum qui nous frappe est celui du canard, si caractéristique. Ensuite on se laisse envahir par la fameuse “senteur balsamique” du sapin mais, par en dessous, il y a autre chose… Est-ce que, là encore, on aurait laissé tomber quelques gouttes de génépi? Ou fait infuser quelque racine? Les goûts sont extrêmement riches, pleins de variations subtiles qui s’enchevêtrent et se superposent. Bien sûr, il y a la forêt, mais pas seulement… Il y a ces herbes d’alpages également. Et puis, ce parfum de canard…

Le cas de Marc Veyrat est assez exemplaire d’une certaine cuisine contemporaine (il n’est pas seul : je le cite parce que je parle de ce repas que j’y ai fait) car il travaille à partir d’un “terroir” qu’il explore en tous sens mais pour en faire des choses que l’on n’a jamais vues (en l’occurence goûtées). Il accomplit un énorme travail sur sa mémoire personnelle, déconstruisant tout jusqu’au plus petit élément, un brin d’herbe qui pousse sur la montagne, une fleur des champs, et reconstruisant autrement, en faisant surgir au moment le plus inattendu une montagne rêvée, avec des alpages, des lacs et des forêts. “L’omble-chevalier au goût de coquelicot” (en accord avec le chignin-bergeron qui avivait encore sa fraîcheur) m’a donné le sentiment de plonger dans les eaux du lac pour aller le pêcher. Et c’est évidemment, quoique certains en disent, une très grande cuisine —  techniquement précise — car, au-delà du simple plaisir gustatif (qui est grand), elle oblige à réfléchir, à se souvenir. De goûts, bien sûr, mais aussi de paysages, de sensations. Et si Veyrat évoque souvent le bien-être du châlet, sa cuisine nous envoie plutôt nous promener, nous projetant dans les grands espaces de la montagne. Sans être un instant passéiste, elle est pleine de nostalgie pour une montagne imaginaire.

 

 

 



[1]             Elle avait également fait un papier “Braque versus Picasso” où il était question de la nostalgie de Braque et de l’incroyable potentiel de renouvellement de Picasso


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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