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miam-miam [01/10/2001]
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la boulangerie pâtisserie de miam-miam, les produits de la fermentation
la levure


 

 
Environ 70 ans après JC, le romain PLINE raconta dans ses écrits que les Gaulois utilisaient de l'écume de bière (ce sont les levures qui remontent à la surface lors de la fermentation) pour provoquer la fermentation de leur pain.
Depuis cette époque et jusqu'au 15e siècle on ne trouve aucune trace écrite de fabrication de pain à l'aide de " moût " de bière, la fermentation au levain restait la seule pratiquée.
En 1665 un boulanger parisien essaya d'ajouter de la levure de bière (saccharomyces cerevisiae) à sa pâte afin d'améliorer sa saveur. Sans doute suivait-il l'exemple de boulangers italiens : quelques années auparavant, la Reine Marie de Médicis, déjà, était friande de ce type de pain. En tous cas, son pain était devenu plus léger et connut une grande vogue. Les médecins émus par cette pratique, décrétèrent que la levure de bière était néfaste à la santé. Partisans et adversaires de la levure s'affrontèrent au point que Louis XIV, trois ans plus tard, en 1668, dut charger une commission de donner une position officielle. Celle-ci rendit un avis défavorable, mais les débats se poursuivirent, et deux ans après la réunion de la commission, le 21 mars 1670, le Parlement finit par autoriser la panification à la levure à condition de n'employer que les levures qui se faisaient dans la ville, faubourg et banlieue de Paris " Fraîche et non corrompue ", sous peine d'amende de 500 livres.


Les progrès de la levurerie

En 1837, en étudiant la levure au microscope, des chercheurs confirment que les organismes présents dans la bière sont des végétaux vivants, qui se reproduisent par bourgeonnement et stimulent la production d'alcool. En 1860, Pasteur prouve que la fermentation est causée par des organismes vivants et affirme que les agents responsables de la réaction doivent être liés à la cellule de la levure. Il démontre ensuite que la levure peut vivre aussi bien en présence qu'en l'absence d'oxygène, se multipliant dans le premier cas, provoquant une fermentation dans le second.

La méthode hollandaise

Vers 1780 les Hollandais mirent sur le marché une levure spécialement destinée à la préparation du pain, ayant découvert deux sortes de levures dans la levure de bière. Les levures dites hautes, bonnes pour la fabrication du pain, et les levures dites basses qui ne pouvaient pas être panifiées. De là leur procédé passa en Allemagne, où la première usine de levure, Lücke, fut fondée à Hanovre en 1800.