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le service

"de" table [7]

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évolution du verre au 19ème et 20ème siècles

 

Cette question du verre, ou plus exactement du service de verres, abordée la dernière fois, a curieusement été relativement négligée par les différents stratèges de la table et les arbitres des élégances. Ou, plus exactement, la question n'a jamais été sérieusement approfondie, sauf relativement récemment. Alors que tout au long des XVIIIe et XIXe siècles, en ce qui concerne la vaisselle, le statut des pièces de forme est fréquemment remis en cause, poussant à leur transformation, dès la Restauration, ce service de verres semble acquérir sa forme canonique que personne ne semblera contester jusque dans les années 20 du dernier siècle. Les cristalliers du XIXe ont repris tout simplement les quatre ou cinq types du précédent en les adaptant à d'autres exigences simplement décoratives et l'on ne verra apparaître que trois innovations dont deux franchement discutables, la coupe à champagne et le verre à vins du Rhin en cristal de couleur.
Il faut revenir sur ce grand bouleversement que fut le passage du service à la française au service à la russe. Tout d'un coup l'immense étendue de la table était libérée de ses réchauds, de ses cloches, des petites assiettes des hors d'œuvre, des énormes surtouts. Non seulement les verres pouvaient désormais rester sur la table mais ils se devaient de meubler l'espace en étant aussi décoratifs et aussi nombreux que possible. Cette multiplicité même induisait l'idée d'ordre et de hiérarchie. Et, il faut bien le dire, ordre et hiérarchie, c'était tout à fait l'esprit du siècle. Mais il y avait un problème : les impératifs techniques ! Les cristalleries, en effet, étaient bien incapables à l'époque de produire des pièces à la fois légères, fines et de grande capacité. Il y eut un volume indépassable et ce fut celui du verre à eau (ou pour le vin coupé d'eau). Ceux destinés au vin n'eurent droit qu'à des volumes ridicules, surtout très malcommodes. En effet leurs capacités correspondent peu ou prou aux quantités que l'on continue à verser mais, aujourd'hui, les verres les plus agréables, et les plus fonctionnels en termes de dégustation, offrent un volume qui permet aux vins de tourner dans le verre et de développer leurs arômes. Seule véritable innovation technique du XIXe siècle dans ce domaine, l'invention du verre ballon dont la forme était tout de même plus favorable à l'épanouissement des arômes du vin que celles de calice tronc-conique généralement utilisées. Mais ce sera tout, hormis les fantaisies décoratives qui donneront l'impression du changement, ou les deux innovations plutôt malheureuses déjà citées, la coupe, trop évasée et, pour cela, ne concentrant pas les arômes, ou les verres colorés, qui perturbent la vision indispensable à une bonne dégustation.
En 1927, les célèbres ETABLISSEMENTS NICOLAS publient un petit ouvrage de Louis Forest, avec des dessins de Charles Martin, intitulé "Monseigneur le vin" et soutitré "L'art de boire / préparer, servir, boire" qui, outre des considérations un peu datées sur le service du vin et les accords de celui-ci avec les mets (à la lecture de tels ouvrages, on se rend compte que le goût a véritablement évolué), propose une analyse, toujours pertinente pour le coup, des différents modèles de verres. le catalogue des formes à éviter recouvre à peu près tout ce que l'on trouve habituellement sur les tables, ce qui laisse penser qu'il reste encore beaucoup de travail à faire !!! Mais il présente également quelques modèles recommandables et un, surtout, mis au point par les CRISTALLERIES DE SAINT-LOUIS pour Nicolas et connu sous le nom de code "N1". Et, en effet, l'extrême finesse du buvant (le "bord" du verre), la sobriété de la paraison (la "paroi"), la sveltesse de la jambe et la bonne assise du pied, sa forme, enfin, de tulipe bien équilibrée, laissent présager l'outil de dégustation moderne tel qu'on le conçoit aujourd'hui. Pourtant, cet ustensile, qui avait presqu'atteint la perfection, semble-t-il, n'a pas eu le succès escompté et on a longtemps pu voir sur nos tables bourgeoises ou, même, celles des restaurants - ce qui est bien plus scandaleux - trôner encore des verres, certes décoratifs, mais tout à fait inadaptés.
Ce n'est que depuis quelques années (moins d'une vingtaine, sans doute) que verriers et cristalliers (principalement étrangers : surtout autrichiens et allemands mais aussi, depuis moins longtemps, italiens) ont fait des recherches très poussées sur la forme des verres à boire, cherchant la plus adéquate pour exprimer les potentialités des différents types de vins, démarche correspondant à cette nouvelle pratique œno-gastronomique qui devient la notre. Mais si ces verres très spécialisés peuvent avoir un intérêt en dégustation professionnelle, leur intérêt domestique est beaucoup moins certain. Outre le fait qu'on ne sait vraiment pas où les ranger, cette profusion de verres a quelquechose de tout à fait contradictoire avec la tendance générale du service de la table qui va vers la simplification. C'est pour cela que ces industriels ont imaginé des gammes polyvalentes dont les plus réussies sont très certainement les deux "Apogées®", "Hedonica" et "Classic" (en vente, à Paris, aux Caves Legrand et pour tous renseignements s'adresser au distributeur, La Forge subtile). D'autres existent, mais moins performantes, peut-être : chez RIEDEL ou SPIEGELAU ou, plus répandue encore, la série "Œnologue" de CRISTAL D'ARQUES (en vente par exemple chez NICOLAS) Quant à ceux que la question intéresse particulièrement, je ne peux que leur recommander d'aller sur internet consulter la page suivante www.iacchos.com/cave/degust/montille.html#2 qui retrace une dégustation de vins de Bourgogne du Domaine de Montille, en présence de Jean-Pierre Lagneau, le concepteur des verres de la gamme "Apogée®" ou d'essayer de trouver un ancien numéro de L'AMATEUR DE BORDEAUX (n°62 - mars 1999) qui consacrait un dossier au sujet.
Si ces nouvelles pratiques œno-gastronomiques évoquées plus haut - un intérêt pour le vin de plus en plus grand dont il sera question dans un prochain chapitre de la chronique ci-contre - nous poussent à choisir des verres à vin plus sobres et plus "performants", d'une capacité uniforme mais suffisante (aux alentours de 30 cl), cela nous autorise en revanche la plus grande fantaisie pour le service de l'eau, pichets et gobelets. Mais, bien sûr, il ne peut s'agir d'une règle absolue et cette utilisation de verres dits "techniques" est, avant tout, affaire d'amateurs. Notons simplement que ces derniers sont de plus en plus nombreux, de plus en plus attentifs au confort que ce matériel apporte, et que celui-ci existe, à tous les prix. Mais il est rare, désormais, sauf dans des circonstances très-très officielles, de voir encore devant les assiettes des alignements de verres soigneusement rangés en flûte de Pan, la présence d'un simple verre à eau se faisant déjà remarquer, même sur les meilleures tables. rappelons-nous simplement, aujourd'hui que règne une certaine liberté, que le vin, quelqu'il soit, a besoin d'espace pour s'épanouir… N'hésitons donc pas à la lui offrir.
[Fin provisoire du grand feuilleton]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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service de verres "classique"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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verre "N°1"

(Nicolas)