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le service

"de" table [5]

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la révolution "industrielle" au 19ème siècle

 

La grande révolution du XIXe siècle ou, plus exactement, l’une des grandes révolutions, fur l’introduction du service à la russe, nous l’avons vu. L’autre fut certainement l’industrialisation qui permit de fabriquer à des prix de plus en plus bas des objets aux formes de plus en plus variées. L’acquisition du “service de table” ne devint plus un luxe inouï et au moins la petite bourgeoisie put faire sienne cet accessoire du paraître. Bien sûr, il y avait toujours eu des ustensiles et des accessoires mais rares et disparates. On connaît l’histoire des tables bretonnes creusées de bols à même le plateau (peut-être apocryphe) mais elle décrit assez bien ce qu’était le quotidien des classes populaires. Les habitants des villes n’étaient pas mieux lotis. Bien souvent, ils ne bénéficiaient pas de cuisine et devaient se contenter des plats du traiteur ou des arlequins du regrattier mangés à même l’emballage (comme quoi, en définitive, Mac Do n’a rien inventé). Ce fut donc une réelle révolution que de pouvoir “mettre la table”. Peut-être faut-il voir aussi dans cette toute relative uniformisation des mœurs épulaires, la résistance que les classes dirigeantes opposèrent à l’abandon du service à la française. Cet abandon était pourtant inéluctable : tout y poussait. L’évolution de l’histoire, comme on dit, à savoir le sentiment de plus en plus marqué de l’individualité (qui, à table, culminera dans les années 1970 avec l’apparition du service à l’assiette), une démocratisation de plus en plus grande, les contraintes économiques enfin qui pousseront à rentabiliser au maximum la dépense occasionnée par un repas. Les dépenses somptuaires trouveront désormais d’autres lieux où s’appliquer, ou d’autres moyens.

 

Déjà, dans des circonstances domestiques, il n’est plus question de cette débauche de plats et de serviteurs. Alberto Capatti, dans LE GOÛT DU NOUVEAU, y voit la marque des célibataires. Peut-être… Quoiqu’il en soit, la simplification est en marche et rien ne l’arrêtera même si, au cours du siècle, on voit toujours fabriquer d’énormes services d’apparat avec des surtouts invraisemblables et si les services de la bourgeoisie nous stupéfient encore par leur richesse et leur complexité.

 

On verra avec intérêt l’exposition qui se prépare pour fin novembre, début décembre au MUSÉE D’ORSAY sur “La table au XIXe siècle” : outre que le musée renferme déjà quelques trésors, on peut espérer quelques prêts intéressants et leur exhibition dans le grand salon d’apparat de l’hôtel de voyageurs qui jouxte l’ancienne gare semble valoir le détour. On attend avec impatience cette manifestation pour faire des commentaires.

A suivre, donc…