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le service

"de" table [4]

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nouveaux ustensiles au 18ème siècle 

 

La digression sur le service à la russe étant terminée, on peut retrouver le fil des choses sérieuses. Juste avant que cette nouvelle façon de servir n'apparaisse, justement, tout au long du XVIIIe siècle, la cuisine connut en France un essor incroyable. C'était également le moment, comme nous l'avons vu, où se sont développés les arts du feu, faïence, porcelaine et verrerie : la création d'accessoires de table connut une sorte d'apogée. Tout au long du siècle on ne cessa d'inventer des formes, des objets pour répondre aux besoins de cette cuisine de plus en plus sophistiquée. La multiplicité des plats disposés en même sur la table dans le service à la française favorisa également cette émulation chez les porcelainiers (car c'étaient eux, bien sûr, qui donnaient le ton et les fabricants de faïence, aussi bien à Paris que dans les provinces, réinterprêtaient, certaines fois avec génie, ces formes et ces décors mis au point pour la Cour).


Pour trouver leur place dans ces plans de table extrêmement élaborés qui avaient cours à l'époque, et les varier, les plats se mirent à avoir des formes étranges et troquèrent souvent ce qui pourrait être considéré comme leurs formes "naturelles", l'ovale et le rond, pour se présenter en carrés, en rectangles, en triangles, en trèfles, que sais-je encore. Ils furent munis de pieds, en piédouche (unique et mouluré) ou, au contraire, individualisés et s'inspirant de ceux des meubles. Des accessoires nouveaux firent leur apparition : l'art des sauces se développant et comme il n'était plus question de servir un ragoût baignant dans son jus au fond d'un vaste plat creux, il fallut inventer la saucière. Le modèle de base, celui dit "en nef" qui reste un classique avec ses deux becs verseurs et ses anses médianes pour le saisir commodément, apparut dès la fin du XVIIe siècle. Mais les sauces, grasses, avaient tendance à figer. On songea donc à couvrir les saucières : dans le courant du XVIIIe siècle apparut ce que l'on appelait le "pot-à-jus" qui ressemblait à une terrine en réduction. À la fin du siècle, le goût pour l'Antique se généralisant, la vieille forme "en nef" se transmuta en celle dite "en lampe", avec un seul bec et une anse plus grande à l'extrêmité opposée. Ensuite il n'y eut plus que des variations sur le thème. Par ailleurs, nous l'avons déjà vu, les terrines et les pots à oille se modifièrent également pour aboutir vers la fin du siècle à un modèle unique de soupière, d'une part, et des plats très creux couverts dits "légumiers", d'autre part. Mais la grande nouveauté fut surtout la profusion d'ustensiles inconnus jusqu'alors ou les nouvelles formes données à d'anciens accessoires comme les salières et les huiliers qui devinrent plus maniables et moins "monumentaux", les saladiers dont les formes se multiplient, les coquetiers formant le plus souvent un ensemble avec plateau de présentation et cuillers, les corbeilles à pain. Le beurre prenant une importance plus grande dans la cuisine, on vit apparaître les beurriers qui, fréquemment, prenaient la forme d'un petit baquet à anses carrées, sans doute en clin d'œil à l'origine rustique du produit (cette forme existe encore de nos jours chez les faïenciers de Quimper, par exemple). Les grands bassins à rafraîchir se voient remplacés par des seaux à bouteilles, plus maniables, et qui, certaines fois, peuvent être doubles pour les petits flacons, à liqueurs par exemple. Les rafraîchissoirs à verre se multiplient également. Au siècle suivant, alors que par certains aspects on ira vers une simplification (dûe pôur une part à l'adoption du service à la russe, comme nous l'avons vu), on connaîtra aussi une extrême spécialisation de certains plats : "marronnières", pour servir les marrons comme leur nom l'indique, "melonnières", sorte de coupes côtelées pour faciliter la fameuse répartition familiale imaginée par Bernardin de Saint-Pierre, etc.


Le service du dessert qui, déjà au siècle précédent, connaissait une grande fantaisie, voit celle-ci "instutionnalisée". Ceci réclame une explication : jusqu'à l'invention de la porcelaine, ce service était souvent fait dans des ustensiles disparates provenant des collections d'objets rares de l'amphytrion, en particulier de porcelaines de Chine. À partir du moment où l'idée de "service de table" apparait, celui du dessert est intégré à cet ensemble plus vaste (même si le décor peut en être différent). On voit se multiplier les formes et les objets pour présenter ces produits si différents : compotiers, assiettes montées pour présenter les petits gâteaux ou les bonbons, confituriers, pots à crème (couverts et, en général, présentés sur un plateau) mais, surtout, tous les ustensiles pour le service des glaces, tasses et leurs soutasses et "glacières", des récipients à double paroi pour pouvoir contenir de la glace pilée ou de la neige et fermant avec un couvercle creux qui pouvait également être rempli de glace.


Tous ces ustensiles qui ont été créés par les grandes manufactures de porcelaine (Sèvres en particulier, mais aussi de plus petites entreprises privées) pour une clientèle très fortunée ont très vite été copiés et réinterprêtés par les faïenceries régionales, certaines fois avec énormément de talent - les exemples abondent, à Strasbourg, Nevers, Rouen, Moutiers, Marseille… et on en oublie ! - à l'usage de la bourgeoisie et de l'aristocratie de province. Plus tard, ces formes plus simples, plus naïves mais aussi plus commodes, lorsque la production s'industrialisera, serviront de modèles pour les tables bourgeoises et pour les tables populaires. Et, de simplifications en simplifications, elles aboutiront à celles que nous connaissons aujourd'hui ; mais on peut dire, sans réellement éxagérer, que la fin du XVIIIe siècle connut une sorte d'apogée du service de la table.
On y reviendra…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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