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le service

"de" table [2]

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les récipients pour servir le potage 

Le potage… Vaste sujet ! On se demande simplement comment l'on faisait avant le 17ème siècle pour servir les aliments liquides : très certainement, le service devait se faire "à l'écuelle", c'est à dire que l'on passait aux convives des écuelles remplies. En effet, il n'est fait mention de récipients à potage, sur la table, qu'à partir de l'apparition du service à la française qui, en effet, le rendait indispensable (ou, plus exactement, tel qu'il a été codifié, présuppose l'existence de tels accessoires). Ce premier ustensile a été, non pas la soupière (le mot n'apparait qu'à la fin du 18ème siècle à propos d'un service commandé à Sèvres par Louis XVI), mais le "pot-à-oille", référence au met espagnol, la olla, où co-existent viandes et légumes divers cuits dans un liquide. Y voir l'influence des deux reines d'origine espagnole, épouses des deux rois successifs, n'est peut-être pas extravagant. Quoiqu'il en soit, ce pot-à-oille prend la forme d'un récipient rond à couvercle, le plus souvent muni de pieds et posé sur un plateau de présentation, voire un socle. Suivant la fortune de la maison il peut être d'argent ou d'étain, ou bien encore en faïence. Il serait sans doute vain de vouloir chercher des formes plus simples : très certainement, l'usage de porter le potage sur la table dans un récipient approprié est encore assez cérémonieux et ne s'est pas répandu dans toute la société. Dominique Michel, dans son livre, VATEL & LA NAISSANCE DE LA GASTRONOMIE, donne une recette qui pourrait être servie dans un pot-à-oille, celle du Potage de cailles au blanc-manger :
Faites cuire les cailles dans un pot de terre avec bon bouillon, pacquet (un bouquet garni) et du sel, pillez amendes et les passés avec le bouillon des cailles par l'estamine et les faites cuire avec un peu de canelle, de sucre et faites le fonds de vostre potage avec macarons & quand les cailles seront dressées mettez vostre bouillon blanc par dessus, garnissez de tranches de citron et mettez jus et grains de grenade.
Je vous la livre telle quelle mais dans leur livre LA GASTRONOMIE AU GRAND SIÈCLE, pour une recette de Potage à la Reine, Françoise Sabban et Silvano Serventi indiquent 160 g d'amandes mondées pour 1,5 litre de bouillon. S'il vous venait l'envie de réaliser ce potage, je ne suis pas sûr que notre goût actuel nous ferait rajouter du sucre et de la canelle (ce qui est, tout de même, exactement la saveur recherchée dans les tortelli di zucca que l'on mange à Mantoue) mais l'alliance du macaron (surtout bien marqué par l'amande amère) et du jus de citron, sur la saveur un peu grasse de la caille est certainement intéressant.
Mais notre sujet, c'est la vaisselle ! Un peu plus tard, est apparu un autre type de plat couvert destiné, entre autres, au service des potages : la terrine. Comme le rappellent Nicole Blondel et Catherine Arminjon dans leur indispensable
VOCABULAIRE DES OBJETS CIVILS ET DOMESTIQUES, il s'agit, cette fois-ci, d'un plat ovale muni d'un couvercle et, en général, de pieds et d'un plateau de présentation. Ces terrines, un jour proche, vont prendre leur liberté et servir à bien d'autres choses qu'à présenter le potage, des préparations de viandes, par exemple, ou de légumes et dans ce cas-là prendront, pour finir, le nom de légumier. La différence d'usage entre pots-à-oille et terrines n'est pas très sensible (et, d'ailleurs, à la fin du siècle l'un et l'autre seront confondus sous le terme générique de soupière). A l'origine, la terrine devait recevoir des préparations plus sophistiquées, semble-t-il, tandis que le pot-à-oille était le récipient des potages rustiques, telle la garbure, très en vogue au 18ème siècle. Ou plus exactement, les potages servis en terrine sont garnis d'éléments préparés séparément, alors que pour ceux qui le sont en pot-à-oille, tout est cuit ensemble. Menon, dans LA SCIENCE DU MAÎTRE D'HÔTEL CUISINIER, donne une recette simple qui doit être délicieuse, celle du Potage à la purée de navets :
Prenez des navets suivant le potage que vous voulez faire, appropriez-en la moitié pour faire un cordon au plat (les parer pour servir de garniture) et l'autre moitié coupée simplement ; faites-les cuire un quart d'heure dans l'eau et rachevez-les de cuire avec bon bouillon maigre, jus d'oignon, du beurre, un peu de sel ; étant cuits, prenez ceux qui sont appropriés pour faire la garniture du potage, les autres passez-les en purée un peu claire (un peu liquide) de la couleur d'un blond de veau, mitonnez le potage avec un bon bouillon, dressez dans le plat, le coulis de navets dessus.
Dans cette recette on s'aperçoit qu'à la toute fin du 18ème siècle on avait encore l'habitude de lier le potage au pain, ce que l'on appelait autrefois les "soupes", ces tranches de pain un peu rassis ou grillé qui garnissaient le fond de la soupière et que l'on faisait "mitonner" avec un peu de liquide, au chaud, sur un coin de fourneau, de telle sorte que lorsqu'on versait le potage proprement dit, cette panade légère servait de liaison. Pour mon compte, j'ajouterai volontiers un bâton de canelle dans le bouillon lorsque cuisent les navets et je ne me priverai pas d'un peu de persil ciselé très fin qui aménerait une jolie note verte dans toute cette blancheur. par contre, je crois que je mettrais un peu plus de navets pour éviter la liaison au pain qui n'est vraiment plus dans le goût d'aujourd'hui.
Vaste chapitre que celui des récipients pour servir le potage : il nous en reste pour la rentrée !

[la suite au prochain numéro]

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