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le service

"de" table

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 Avec cet épisode (déjà le quatrième !) notre grand feuilleton entre dans le cœur de son sujet : si jusqu'ici nous avons étudié le service de LA table, aujourd'hui nous allons aborder l'histoire de celui DE table, tout simplement. Dès la première fois il en avait été vaguement question, les choses deviennent ici bien plus sérieuses. On a du mal à imaginer ce que pouvaient être des tables sans ces matières qui sont aujourd'hui l'essence même des accessoires qui leur sont destinés, la faïence et la porcelaine. Et, pourtant, cela a été longtemps le cas. La faïence, comme son nom l'indique, est une conquête des guerres d'Italie et nous nous souvenons tous de l'histoire de Bernard Palissy brûlant ses meubles et ses planchers pour percer le secret des émaux italiens ; le verre existait bien mais était d'une extrême rareté. Il faut dire que nécessité faisait peut-être loi, mais le sentiment individuel n'étant pas encore une notion largement partagée par les convives, l'idée de plonger sa main au plat commun et de ne pas bénéficier de sa propre assiette pour consommer ce que l'on y avait puisé, ne choquait personne. On faisait tranchoir commun et, d'ailleurs, cette tranche de pain épaisse ou cette planchette de bois que l'on partageait donc avec son voisin, servait davantage de halte commode entre le plat et la bouche que de champ de dégustation personnel. En fait, au 17e siècle encore (les gravures de l'époque en témoignent) il n'était pas rare de se servir directement dans le plat. Mais la cuisine se "complexifiant", le service se découvrant de nouveaux impératifs il devenait nécessaire de trouver de nouvelles solutions, la faïence, en se généralisant, étant devenu quelque peu commune. Comme le rappelle Dominique Michel dans son livre VATEL & LA NAISSANCE DE LA GASTRONOMIE : " À table, on ne se contente plus d'empiler les viandes, d'entasser des montagnes de rôts redoublés d'assiettes volantes et d'entremets spectaculaires. Désormais "le choix exquis des viandes, la finesse de leur assaisonnement, la politesse et la propreté de leur service, leur quantité proportionnée au nombre de gens et enfin l'ordonnance générale des choses " doit contribuer à la "bonté" et à l'ornement d'un repas. " La découverte de la porcelaine devenait donc urgente, d'autant plus que Louis XIV et la Cour avaient sacrifié leur vaisselle d'orfévrerie pour financer la guerre et que les porcelaines importées de Chine ne suffisaient pas pour couvrir les tables. La toute fin du siècle voit l'apparition de la pâte tendre dont la première manufacture s'installe à Saint-Cloud en 1702. Mais c'est six ans plus tard, à Meissen, en Saxe, que le dénommé Böttger fait la grande découverte, celle de la porcelaine "à la chinoise", à pâte dure. Le Grand Electeur a beau séquestrer l'inventeur, il va y avoir des fuites et le secret sera bientôt celui de Polichinelle : tous les puissants veulent leur manufacture et il s'en installe un peu partout en Europe. Mais la France qui domine nettement la vie politique et économique de l'époque, se dotera de celle qui fera longtemps référence, celle de Sèvres (avec une première installation à Vincennes). Il faut dire que le terrain en France est particulièrement propice au développement d'une telle industrie : la cuisine connait un essor remarquable, l'intérêt pour elle est grandissant et la noblesse n'a plus de vaisselle pour faire face à cette situation nouvelle… Toutes les conditions sont réunies pour que se développe un nouvel art de la table.
Les stratégies du service à la française vont s'y prêter merveilleusement : ce grand déploiement de mets variés, tout à la fois originaux mais réglés dans leur présentation par un code strict, nécessite des auxiliaires "parlants". On va voir se multiplier les formes de plats et les accessoires distincts. C'est aussi à partir de ce moment-là que le concept de "service de table" voit le jour. La nouveauté de la porcelaine et les grandes commandes royales qu'elle suscite en sont certainement la cause. Jusque là, sur les tables nobles les accessoires de table relevaient davantage du registre de la curiosité : une grande pièce d'orfèvrerie commandée pour une certaine occasion, quelques porcelaines ramenées de la Chine mais, pour le reste, rien qui justifiât l'idée d'ensemble. Peut-être aussi que cette conscience plus grande des individualités et de leurs exigences qui se faisait jour, impliquait une contrepartie qui signifiât la convivialité. C'est une hypothèse lancée en passant : il n'est pas question de faire ici une psychanalyse à la petite semaine des comportements épulaires…
[la suite au prochain numéro]

 

 

 

 

 

 

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