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accueil arrow arts de la table arrow miam-miam 094 [29/06/01]
 
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brève histoire du

service de la table [3]

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le service à la française: le rôti 

La dernière fois nous approchions du point culminant du repas : après le service des entrées et des relevés (qui pouvait se dédoubler dans les circonstances particulièrement solennelles : nous sommes, en effet, dans le domaine du jeu social où, pour honorer un convive de marque ou, tout simplement, parce que le statut du maître de maison l'impose, il est de bon ton de se livrer à une authentique dépense somptuaire ; on peut ainsi présenter des plats qui ne seront jamais mangés…) on aborde le service central du repas servi "à la française", le rôt. Bien sûr, tout ce cérémonial ne concerne que les repas d'apparat, ceux de la Cour ou, à la Ville, ceux servis chez des amphytrions menant grand train, mais il est significatif car il a servi de modèle (inaccessible) aux autres repas et a modelé la pratique culinaire elle-même. De plus, en ce qui concerne notre feuilleton proprement dit, c'est le service à la française qui a stimulé l'imagination des créateurs en tous genres dans le domaine des arts de la table (qui sont notre sujet, ne l'oublions pas… même si l'introduction est un peu longue).
Le rôti… Comme nous l'avons vu, il ne s'agit pas toujours d'une pièce rôtie à proprement parler, surtout lorsqu'il s'agit de poisson : il a de grandes chances d'être servi poché. Mais, de toute évidence, ce cœur du repas est entièrement dédié à des plats qui sont en quelquesorte à l'origine même de l'acte de se nourrir. Peut-on parler de "noble simplicité" ? Sans doute… Et, comme pour le potage, l'autre point fort du dîner il y a une certaine recherche archaïsante dans ce service. Sans doute faut-il y voir la trace de cette pensée janséniste qui hante tout le 17e siècle en France et s'oppose au développement d'un baroque flamboyant. Le service des entrées, celui qui suivra le rôti, l'entremets, se rattachent davantage à l'esprit baroque, à sa fantaisie, à son exubérance. Quoiqu'il en soit, pour ce service du rôt, comme pour les autres, les mêmes règles s'appliquent : rigueur, symétrie, biensénace, c'est à dire hiérarchie. Comme pour le potage, le centre de la table sera ici occupé par une "grosse pièce", c'est à dire qui peut, qui se doit d'être (un peu) spectaculaire. Les flancs seront occupés par des pièces plus petites qui peuvent être variées. En effet, sauf si le repas est maigre, rien n'interdit que viandes et poissons se cotoyent. En ce qui concerne la viande, il peut s'agir de gibier, de volailles (la dinde connaîtra son heure de gloire au 18e siècle et au début du 19e), de l'agneau ou du chevreau, à la rigueur de veau - Menon, célèbre auteur de livres de cuisine du 18e siècle, dans LA SCIENCE DU MAÎTRE D'HÔTEL CUISINIER ne le cite même pas - mais jamais de bœuf, encore jugé vulgaire.
Arrive ensuite le service des entremets. Service extrêmement bizarre à l'origine car extrêmement hétéroclite et qui d'ailleurs évoluera beaucoup au fil du temps : il regroupe aussi bien des viandes, surtout froides (par exemple, tous les pâtés) que tous les légumes et certains plats sucrés, en particulier tout ce qui relève de la pâtisserie. Dans les repas sans (trop) de cérémonie le service des entremets est souvent rattaché à celui des rôts : la grosse pièce centrale est toujours un rôt, ainsi qu'un certain nombre de pièces qui la flanquent (en fonction du nombre des convives) mais les autres appartiendront au registre des entremets et pourront donc comporter tout ce qui constitue habituellement celui-ci, légumes, viandes froides, pâtisseries sucrées ou salées. Lorsque, au fil des siècles, le goût évoluera et distinguera de plus en plus strictement ce qui relève du salé de ce qui relève du sucré, cette dernière catégorie d'aliments se verra repoussée vers le dessert (qu'on appelait simplement "fruit" dans bien des cas, du moins à l'origine). Mais cependant cette habitude de distinguer les entremets de légumes se poursuivra longtemps et bien après que le service à la française ait été abandonné : il n'était pas rare dans les années 50 ou 60 du dernier siècle (le 20e) de voir encore servir les légumes après le rôti (ah ! la jardinière de légumes… ou ces petits pois à la française qui arrivaient comme des malheureux en fin de repas alors que tout le monde n'avait plus qu'une envie, c'était d'attaquer le saint-honoré d'une fourchette gaillarde) et même, quelquefois, le foie gras, après eux, en toute dernière place. À ce sujet, détruisons un mythe : ce n'était pas la manifestation d'une conscience aigüe des accords des mets et des vins et un sens poussé de la progression qui faisait servir ce plat à cette place sous prétexte qu'on buvaitpour l'accompagner du sauternes, c'était donc simplement la survivance d'un usage ancien apparu bien avant qu'on ne se soucie de telles harmonies et d'un quelconque crescendo de la "capitosité" des breuvages.
Parvenus à ce stade, les convives n'attendaient donc qu'une chose, le dessert. Comme son nom l'indique, alors que jusqu'à présent on s'était contenté de retirer les plats et de les changer, à ce moment du repas, la table entière est desservie et dressée à nouveau. On imagine l'incroyable manœuvre à laquelle cette opération devait donner lieu : débarrasser la table de tous ses accessoires mais, également, retirer la nappe et en changer, sous prétexte qu'elle était couverte de miettes et, peut-être, de taches ! Tout cela a été bien simplifié grâce à la balayette ramasse-miettes ou cette raclette que le moindre serveur de restaurant gastronomique (sic) manie avec dextérité… Quoiqu'il en soit au cours de ce dernier service on pouvait présenter toutes les préparations sucrées au fromage, fromages frais, crèmes et autres faisselles mais, éventuellement, des fromages affinés ce qui, avouons-le, n'était pas courant dans ces circonstances d'apparat, les fruits et toutes les préparations dérivées, compotes, gelées, confitures, fruits déguisés, les glaces, bien sûr, qui auront même un succès considérable… Le choix est vaste encore à cet ultime service du repas, toujours pour répondre aux exigences de la diététique de Galien et à celles, non moins angoissantes, du paraître social. Mais pour ce dernier point les arts de la table sont de précieux auxiliaires : cela tombe bien c'est le véritable sujet de notre feuilleton. Dès la fois prochaine, après cette longue introduction, nous pourrons aborder les questions sérieuses !

[à suivre]