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brève histoire du

service de la table [2]

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le service à la française: l'entrée 

La dernière fois, nous en étions restés au(x) potage(s). Il semblerait en effet que l'antique soupe, le plat archétypal par excellence, ait eu dans ce service à la française, comble pourtant de la sophistication et de la bienséance, une place de choix. La première, même, non seulement dans l'ordre chronologique mais aussi dans l'estime portée à cette préparation. Le goût de Louis XIV pour les potages n'y est sans doute pas étranger mais cette importance est confirmée par la place décorative prise par leur contenant, ces grands "pots à oille" d'orfévrerie qui persisteront même après la généralisation de la porcelaine. Il faut s'entendre cependant sur le sens du mot "potage". En fait, il signifie "tout ce qui cuit dans un pot", c'est à dire en milieu liquide : la poule au pot ou le pot-au-feu relèvent ainsi de cette catégorie. Ce premier service comprend donc un assortiment de potages, plus ou moins grand, plus ou moins varié selon le nombre de convives mais même dans le cas d'un repas en petit comité, il est difficile de faire moins que d'en proposer en gras et en maigre, clair ou lié pour chaque catégorie. Mais la disposition sur la table se devant d'être symétrique et le centre de celle-ci étant très souvent occupé par le pot à oille, leur nombre était généralement impair, les soupières plus petites prenant alors le nom de "terrines".
Une fois ce service achevé, venait celui des relevés ("relevé de potages") et des entrées, qui pouvaient être dissociés les jours de grande cérémonie. Les théoriciens de l'époque établissaient des distingos subtils entre ce qui relève du registre des relevés et ce qui relève de celui des entrées mais les uns et les autres s'opposaient aux méthodes de cuissons qui prévalent pour le service suivant, celui des rôts. Qu'on ne s'estime pas quitte pour autant car dans celui-ci tout n'est pas forcément rôti : les rôts maigres, par exemple, sont le plus souvent constitués de poissons pochés au court-bouillon. Pour simplifier , et en ce qui concerne les viandes, les relevés et les entrées sont constitués tous plus ou moins de mets servis en sauce, pochés, étuvés ou braisés, de ce que l'on commence à désigner sous le nom générique de "ragoûts" et dont le vol-au-vent financière est un bon exemple (cela pourrait être tout aussi bien une poularde à l'ivoire ou des quenelles de brochet mais, a priori, pas un saumon froid mayonnaise). La table se couvrait donc de plats disposés sur des réchauds. Entre tous ces plats "principaux" venaient s'intercaler des "hors d'œuvre", c'est à dire des petits plats, au sens propre "insignifiants" puisqu'il n'étaient pas détaillés dans les menus, qui correspondaient assez à ce que l'on désigne aujourd'hui par l'horrible mot d'amuse-bouche : une preuve de la créativité du cuisinier, de son bon goût et de son imagination. Quoiqu'il en soit, si les légumes pouvaient bien sûr entrer dans la composition des relevés et des entrées, ils ne pouvaient jamais les constituer à eux seuls. Leur tour venait plus tard dans le déroulement du repas. Par contre, viandes et poissons pouvaient être servis en même temps (sauf si c'était un jour maigre, évidemment, où les premières étaient bannies).
Et pour la boisson, comment cela se passait-il ? L'usage peut aujourd'hui nous sembler encore plus curieux que celui qui préside au service des nourritures solides. Il faut dire qu'en l'espace de quelques décennies la pratique du vin a considérablement évolué : jusqu'à récemment encore (dans l'entre-deux-guerres) il était de bon ton de toujours servir dans les grands dîners un vin ordinaire, en carafes, qui restait à la disposition des convives et que l'on buvait coupé d'eau pour se désaltérer, le service des (grands) crus étant, pour sa part, assuré par un domestique ou le maître de maison et ces "vins bouchés", comme on disait souvent, étaient consommés purs. Par contre, on ne buvait pour ainsi dire jamais l'eau de cette façon mais toujours "rougie". Il en était de même dans le service à la française, si ce n'est que la table étant encombrée d'une quantité invraisemblable de plats et d'assiettes volantes, il n'y avait plus de place pour les verres ! Mais, surtout, l'usage était de se faire servir et il fallait bien occuper l'armée de laquais qui se tenait derrière les convives. Le service des boissons se faisait donc à des buffets où les domestiques allaient chercher le verre demandé puis le rapportaient et le rinçaient dans des cuvettes. Normalement, on indiquait ce que l'on désirait, tel ou tel vin, plus ou moins allongé d'eau, mais il parait qu'on avait peu de chances d'obtenir satisfaction. L'eau était versée en abondance pour épargner le vin qui était ensuite détourné par les domestiques, les vins ordinaires étaient servis à la place des crus pour les mêmes raisons… Lorsque cette notion de crus prit de l'importance, c'est à dire au cours du XVIIIe siècle, avec les progrès de l'œnologie. On commença alors à faire attention à la provenance des vins autrement que de façon générale et il ne fut plus question de boire du bourgogne ou du bordeaux mais des vins de la Romanée et de Château-Lafitte…
La prochaine fois, on attaque le rôti et peut-être même ira-t-on jusqu'au dessert ?

[à suivre] 

 

 

couvercle

 

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

verres