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brève histoire du

service de la table [1]

 
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du moyen-âge au 18ème siècle 

On mange aujourd'hui dans des assiettes plates ou creuses, avec une fourchette, un couteau et une cuiller, plus quelques accessoires… Il ne faut pas croire qu'il en a toujours été ainsi. Il semblerait que les raffinements de la table nous soient venus des Italiens et que, en ce qui concerne la France, entre guerres péninsulaires et mariages princiers, la cour ait - très lentement - adopté des façons moins rudimentaires. Non pas que le Moyen-Âge n'ait pas connu, lui aussi, la recherche dans ce domaine mais elle s'appliquait à des sujets qui sont fort loin de nos préoccupations actuelles (construire un énorme pâté en forme de château-fort et y dissimuler des musiciens, par exemple) tandis qu'à partir de la Renaissance nous pouvons avoir l'impression d'être en terrain (relativement) connu même si, de toute évidence, le goût et la sensibilité s'exerçaient bien différemment d'aujourd'hui. Faïences (de Faenza), verres (de Venise), fourchettes (d'on ne sait où… mais en Italie) ont peu à peu transformé le rapport à la nourriture en permettant de jouer avec sa présentation, de l'isoler et de prendre une certaine distance avec elle. L'assiette individuelle a eu du mal à s'imposer et ce n'est réellement qu'au cours du XVIIe siècle que chacun pourra profiter de "son" couvert. Cette transformation de la table est à inscrire dans l'ensemble des manifestations qui trahissent cette prise de conscience et l'autonomie toujours plus grande des individus vis à vis de la communauté. Ainsi, jusqu'au XVIIe siècle, on vit davantage sous le régime du plat central commun dans lequel on puise avec la main (ou avec une cuiller lorsqu'il s'agit d'un liquide) que du service tel que nous le connaissons.
La fourchette arrive donc dans les bagages des guerriers revenant d'Italie. La cour d'Henri III l'adopte car elle permettait de ne pas salir les énormes fraises dont s'ornaient les cols mais Louis XIV préférera toujours manger avec ses doigts. C'est pourtant sous son règne que se mettent en place de nouvelles habitudes. On pourrait même parler de nouvelles "stratégies" de la table, au moins dans les cas de grand apparat, car pour servir cette nouvelle cuisine qui s'invente à la même époque et pour satisfaire aux impératifs de décorum voulus par le roi, s'invente une façon de servir les repas qui aura dans la bonne société européenne un succès considérable, à tel point que, peu ou prou, toute l'aristocratie, de Londres à Saint-Petersbourg, de Copenhagen à Naples, se fera servir "à la française". Bien qu'il ait conduit à imaginer les différentes pièces de service que nous connaissons encore aujourd'hui, le principe même est suffisamment différent de nos habitudes pour que l'on s'y attarde car, bien entendu, ce "système", adopté par la Cour, fut immédiatement copié par ceux qui n'y avaient pas accès. Selon le bon principe de cette société hiérarchisée et centralisée que la France a connu au cours de son histoire et dont Louis XIV fit, pour le coup, un véritable système. La riche bourgeoisie parisienne s'en inspira et puis, en simplifiant, l'aristocratie de province, la petite noblesse. N'imaginons tout de même pas que cela gagna les couches populaires…
En quoi consiste donc ce fameux service à la française ? D'abord, il faut ne pas perdre de vue qu'il a été mis au point pour des tables de grand apparat : l'assistance était en général nombreuse, et de grand mérite, la diversité des mets devait être grande pour la satisfaire et l'honorer. Mais au lieu de servir, comme aujourd'hui, des plats successifs tous identiques pour tous les convives, on apportait sur la table, pour chaque étape du repas, un assortiment de plats différents que l'on disposait selon des règles précises sur toute la surface de la nappe. Et plus le nombre de convives était important, plus le nombre de plats de vait être considérable. En effet, cette façon de proposer une grande diversité d'apprêts et de goûts correspondait aux règles de l'ancienne médecine : chacun ayant une complexion différente, devait pouvoir trouver la nourriture appropriée. A ce que l'on appelait les "humeurs" correspondaient donc des aliments et un amphytrion soucieux du bien-être de ses hôtes ne pouvait leur proposer des plats qui les rendraient malades. Il fallait donc proposer un vaste choix. Bien sûr, à cette nécessité diététique venait aussitôt se superposer un souci d'élégance qui faisait imaginer des préparations différentes pour des plats qui ressortissaient pourtant des mêmes catégories. Mais, là, on entre presque dans le domaine du snobisme. Et, bien sûr, chacun devant trouver à table ce qui lui convenait le mieux, il n'était pas impoli de demander, à un laquais ou à ses voisins, que l'on vous serve d'un plat trop éloigné. Enfin, tout était relatif et la bonne éducation commandait aussi d'être discret mais les assiettes circulaient pour être remplies, soit de mains en mains, soit dans le dos des convives par l'intermédiaire des laquais. Si l'assistance était relativement peu nombreuse, cela ne posait pas de problème. Dans le cas contraire on avait soin de disposer de façon symétrique et de place en place les mêmes assortiments de plats pour éviter les embarras et les mouvements d'assiettes en tous sens. En fait, bien que les convives se soient trouvés assis, ils étaient un peu dans la situation d'un buffet, avec la possibilité de choisir et de composer leur menu. Là où les choses se compliquent, bien sûr, c'est que l'on ne se contentait pas d'un seul service. Le repas se déroulait selon un rituel qui faisait se succèder des familles de plats. En général, de trois à huit séries selon l'importance protocolaire du repas. Entre chaque service la table était débarassée pour faire place à la série suivante qui était apportée en une seule fois. Et pour le dernier service, celui du dessert, on desservait complètement, nappe y comprise (d'où le nom). On imagine l'armée de laquais nécessaire pour disposer rapidement tous ces plats devant les convives !

[à suivre] 

 fourchette