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accueil arrow modes de cuisson arrow miam-miam 01 bis [01/10/94]
 
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cuissons à l'étouffée
manières


 

 

 

En allant chez XANADOU choisir un cadeau pour des amis qui se mariaient, j’ai revu un ustensile de cuisine étonnant. Il s’agit d’une “poissonnière” créée par Roberto Sambonet, designer italien des années “50”. Mais ne vous at-tendez pas à voir celle qui sert à faire cuire les colins au court-bouillon : ce n’est l’esprit ni des formes, ni des recettes que l’on peut y préparer… Une silhouette fuselée, en acier inoxydable, comme les ai-mait les bollidisti, ce mouvement architectural fasciné par les fusées et les voitures de course, à l’époque où Fangio pilotait. Quant à la cuisine, elle n’a, elle, rien de futuriste : en fait, cet ustensile n’est pas sans rappeler la traditionnelle cataplane des Portugais. Chez eux il s’agit d’un récipient de cuivre martelé qui s’ouvre en deux moitiés. Elles ont chacune  un peu la forme d’un wok chinois et s’adaptent parfaitement l’une à l’autre. On y enferme les produits à cuire et l’on met le tout dans la braise, ou sous les cendres chaudes. Cela mijote doucement, sans gras, sans eau, laissant les saveurs se fondre. J’ai eu l’occasion de goûter cette cuisine, en version moderne, au SARDINAL, un restaurant de Banyuls-sur-Mer dont le chef, Jean-Marie Patrouix, marié à une Portugaise, a épousé en même temps quelques (bonnes) habitudes culinaires de ce pays. C’était il y a déjà assez longtemps mais j’en tente une reconstitution…

Dans cette poissonnière de Sambonet, ou dans tout autre récipient en métal qui puisse assurer une certaine étanchéité, disposez un lit d’oignons (disons, deux moyens) coupés en rouelles, puis des morceaux de lotte (avec l’arête, c’est plus goûteux) ou de tout autre poisson à chair très ferme (du mérou, par exemple). Il en faut une bonne livre pour quatre. Entre les morceaux de poisson, ajoutez des quartiers de tomates pelées et épépinées, une par personne, des palourdes, des coques, des grosses crevettes, deux ou trois de chaque par personne, trois ou quatre pommes de terre coupées en rondelles et — c’est ce qui fait toute la saveur originale du plat — des tranches de chorizo fort. Saupoudrez de 2 ou 3 pincées de marjolaine et d’un peu d’ail haché très fin (une petite gousse), ajoutez une ou deux feuilles de laurier, dont le goût se marie bien à celui de l’iode. Refermez l’ustensile et mettez à four moyen (th.6/180°C) pendant une bonne quinzaine de minutes. N’assaisonnez qu’au moment de servir : le sel apporté par les coquillages, le piment du chorizo peuvent suffire.

C’est l’éternel principe de la cuisson à l’étouffée, une des plus belles conquêtes de la cuisine. Prin-cipe que l’on retrouve dans une quantité innombrable de plats de toutes origines, allant des ravioli aux pâtés en croûte, des terrines aux poulets cuits dans l’argile ou le sel, des papillottes aux daubes de toutes sortes… Je me souviens ainsi d’avoir goûté une fois un plat traditionnel toscan, le stracotto. Il parait que c’était autrefois le plat des potiers d’Imprugneta qui le confectionnaient au petit matin, le mettaient à cuire à la chaleur relativement douce de la bouche du four et le mangeaient au déjeuner. Il s’agit de viande de bœuf, coupée en lamelles (on utilise plutôt pour cette préparation des bas morceaux, un peu nerveux). Avec du vin rouge, des aromates (laurier, romarin, peut-être ail et oignon) et beaucoup de poivre, elle cuit donc longuement dans une marmite en terre dont le couvercle est scellé à l’argile . Cette précaution empêche quasiment toute évaporation du liquide (ce n’est pas totalement vrai, et heureusement, la sauce pouvant ainsi se concentrer, mais elle la réduit considérablement) et permet une cuisson longue sans surveillance : il n’y a aucun risque que cela ”attache”. Les parties gélatineuses de la viande fondent et assurent la liaison, sans matière grasse extérieure ni farine, qui pourraient masquer les saveurs de la viande, du vin et des aromates. Principe que l’on retrouve dans la cocotte lutée, pour laquelle l’argile assurant l’étanchéité du couvercle est remplacé par une pâte faite de farine et d’eau (de très bons ustensiles pour ce genre de cuisine sont ceux de la marque TERRAFEU).

Dans la même famille, et pourtant très différent d’aspect, il y a le gigot au foin en croûte de pain de Régis Marcon, à l’Auberge des Cîmes. Il utilise pour ce plat un foin spécial qu’il ramasse sur les pâturages d’altitude du Massif Central. Il contient du “cistre”, une plante sauvage apparentée au fenouil (c’est elle qui donne, entre autres, son goût particulier au cantal). On peut la remplacer par de l’aneth frais. En Auvergne j’ai personnellement essayé avec de l’origan de montagne que j’avais cueilli, et c’est très bon également :

Achetez chez votre boulanger un bon kilo de pâte à pain (du pain au levain ou du pain bis, c’est meilleur que la baguette en l’occurence, mais commandez-la, sinon vous au-rez du mal à la trouver au dernier moment).Chez le boucher achetez un beau gigot et faites-le lui désosser. Aves les os (sciés en trois ou quatre morceaux) et les parures vous ferez un jus : dans une casserole faites-les revenir avec très peu d’huile, que le tout prenne bien couleur. Ajoutez une carotte en rondelles, un oignon en quartiers, une gousse d’ail en chemise, et mouillez avec un litre d’eau. Joignez-y un bouquet garni et laisser frémir pendant la cuisson du gigot Etalez la pâte à pain au rouleau, qu’elle fasse amplement trois fois la largeur du morceau de viande et un peu plus de sa longueur. Au milieu de la pâte, répandez une centaine de grammes d’herbes aromatiques et posez dessus le gigot que vous aurez fait revenir à la poêle sur toutes ses faces (pour qu’il ait une belle couleur). Repliez la pâte sur lui. Humectez les bords et pincez les bien afin de bien l’enfermer. Retournez-le sur une tôle et mettez-le au four pour une heure environ (comptez un quart d’heure par livre, si vous l’aimez rosé) et laissez-le ensuite reposer une vingtaine de minutes. Pendant ce temps finissez votre jus en le passant au chi-nois et en le faisant réduire jusqu’à la consistance voulue.

Régis Marcon sert ce plat (qui dégage toutes les senteurs de la montagne lorsqu’on ouvre la croûte) avec de la poudre au loup, une recette de condiment qui lui a été inspirée par la “sauce au loup” de Margaridou, cuisinière auvergnate mythique, mise en scène par Suzanne Robaglia dans un très beau livre qui date des années 30 (“La cuisine de Margaridou”, réédité depuis).

Faites sécher à four doux (th.1/moins de 100°C) 20 g d’écorce de citron, 20 g d’ail en lamelles, 10 g de gingembre frais en copeaux (faits au couteau éplucheur). Passez le tout une fois sec au mixer avec 20 g de sel fin, 20 g de baies de genièvre et 10 g de poivre noir. Tenez le tout bien au sec, enfermé dans une boîte de fer.