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accueil arrow modes de cuisson arrow miam-miam 07 [13/01/95]
 
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potages

de santé

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 Lendemains de fêtes… Le corps est un peu las et sent le besoin de se refaire. Envie de liquide, envie de chaleur. Bonne occasion de se livrer au plaisir des soupes. Je crois qu’est définitivement révolue l’époque où le potage était une punition. Mais pourtant il a totalement perdu sa place, qui était la première. Au propre et au figuré, puisqu’il débutait toujours le dîner et qu’il était inconcevable d’imaginer ce repas sans lui. On vient de reéditer L’ART DE LA CUISINE FRANçAISE AU XIXe SIÈCLE d’Antonin Carême. La part qu’il consacre au sujet est considérable : un grand bout de la première partie et toute la seconde avec des chapîtres aussi divers que “traité des bouillons et potages de santé”, “traité des consommés”, “traité des bouillons en maigre”, “traité des bouillons médicinaux”, et dans la seconde partie, le “traité des potages français, anglais, napolitains, siciliens, italiens, espagnols, allemands, russes, polonais, hollandais et indiens”, les potages français faisant l’objet de pas moins de douze chapîtres… Beau programme! Mais il s’agit d’une autre époque et nous ne sommes, à moins que quelquechose ne m’ait échappé, ni le baron de Rothschild, ni le prince de Talleyrand, ni le tsar… Il est indéniable qu’un bouillon “fait maison” est bien supérieur à toutes les tablettes de l’industrie ; et cela se congèle très bien. Donc, si vous avez la place et le temps… Quoiqu’encore on puisse faire des bouillons express (enfin, il y a des limites à tout : La Cuisinière Provençale, qui est une bible indispensable, indique tout de même un bon quart d’heure) avec des carcasses de volailles rôties, de la viande hachée, des parures de poisson, des légumes râpés. Mais, quel qu’il soit, la base de tout bon potage, c’est le bouillon. De viande, de volaille, de poisson, de crustacé, de légumes, suivant ce que l’on veut faire. A partir de là tout est possible. Le goût actuel ira davantage vers ce qu’on appelait dans les grands traîtés d’autrefois un potage “purée” : moins de matière grasse, plus rapides à réaliser aussi. Plus modernes… Si vous l’aimez un peu lié, crèmeux, il vaut mieux utiliser un peu plus du légume de base (à l’exception des farineux, pommes de terre, châtaignes, qui rendent alors le potage collant, comme s’il avait été lié à la fécule — ce qui s’est d’ailleurs passé à notre insu).
Beaucoup connaissent déjà mon potage de potiron au gingembre, mais comme on m’en demande souvent la recette, et qu’elle est des plus simples :
Pour quatre, préparez un litre de bouillon de volaille léger (surtout s’il est fait avec un cu-be) et faites-y cuire un quart d’heure, une livre et demie de potiron coupé en gros dés. Au bout de ce temps, passez au mixer ou au presse-purée, rectifiez l’assaisonnement et râpez dans le potage la valeur d’un centimètre à un centimètre et demi de gingembre frais (épluché, bien sûr). Tout dépend de votre goût personnel et du gingembre employé, mais le goût de celui-ci ne doit en aucun cas masquer celui du potiron. Après tout, c’est lui le héros de la fête… Saupoudrez de quelques pluches de cerfeuil dont le parfum discrètement anisé convient tout à fait bien.
Une autre recette que j’aime bien est celle de la crème de céleri (rave) au parmesan et au persil que vous pouvez faire avec du bouillon de bœuf ou de volaille suivant que vous l’aimez plus ou moins corsée :
Pour quatre, prenez une petite boule de céleri (grosse comme une belle orange) et faites la cuire dans le bouillon choisi avec les feuilles d’une demi-douzaine de brins de persil. Passez au mixer, ajoutez-y un peu de parmesan râpé, rectifiez l’assaisonnement et servez avec des copeaux de parmesan (faits au couteau éplucheur).
Un peu plus longue à faire et à cuire, mais c’est un vrai coup de soleil en plein hiver : la crème de tomates au citron… Et ça marche très bien avec des tomates en boîte :
Dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive faites fondre deux ou trois oignons épluchés et coupés en grosses rondelles, ajoutez deux ou trois grains d’ail émincés et une bonne poignée de feuilles de salade découpées en lanières. Lorsque les oignons sont devenus presque transparents, ajoutez une grande boîte de tomates pelées au jus, dont vous aurez, autant que possible, retiré les graines. Ajoutez une grosse pincée de feuilles de thym et, si vous ne craignez pas le “piquant” un morceau de piment (frais ou non). Là, c’est vraiment affaire de goût : c’est donc totalement laissé à votre libre arbître. Laissez mijoter les tomates une dizaine de minutes, puis ajoutez un litre d’eau bouillante et laissez cuire encore une demi-heure. Passez alors au mixer, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez un peu de zeste de citron, frais, râpé (mais surtout pas de jus : la tomate est suffisamment acide comme cela !). C’est très surprenant (le citron n’est pas très utilisé dans les potages) et cela donne une véritable idée de vacances. Ajoutez encore une grosse pincée de feuilles de coriandre fraîche et, si vous le souhaitez, quelques quartiers d’olives noires. Méditerranée garantie ! Et pour faire grand genre (c’est tout à fait possible avec cette soupe), servez avec de petits croûtons de pain grillé tartinés d’anchoïade. Enfin, l’été, vous la ferez avec des tomates fraîches et la servirez glacée.
Et le poisson? L’endive lui va bien et j’aime son amertume (si l’on en trouve d’ amère).
On peut, par exemple, faire étuver deux ou trois endives émincées dans un peu de beurre (très peu suffit, si l’on procède à feu doux : la salade rend beaucoup d’eau très rapidement) avec une échalotte hachée. Puis on mouille avec de l’eau (un litre pour quatre, toujours) ou, mieux, un bouillon ou un fumet de poisson ou de coquillage. Faites cuire un quart d’heure et ajoutez une tranche de saumon fumé. Pas-sez au mixer avec une bonne cuillerée de crème fraîche, ajoutez une pointe de macis ou de muscade râpée, assaisonnez de sel et poivre. Servez avec une poignée de crevettes grises décortiquées et un peu de ciboulette ciselée.
Je vous avais promis dans le dernier numéro de tester l’alliance Saint-Jacques et whisky. C’est chose faite : j’ai préparé un potage de ces coquillages, aux poireaux et Springbank. Très concluant :
Pour quatre, prenez huit coquilles entières. Si vous les faites préparer par votre poissonnier, demandez-lui de vous mettre de côté les barbes, elles serviront pour le bouillon de base, sinon lorsque vous décortiquez les coquilles, mettez-les de côté, ainsi que le corail, et rincez bien le tout (c’est plein de sable). Dans une casserole, faites fondre dans un peu de beurre une échalotte hachée et mettez-y à revenir doucement les barbes de Saint-Jacques, mouillez avec 6 cl d’un whisky au goût puissant (Laphroaig, en vente chez NICOLAS), puis avant que celui-ci ne s’évapore, avec un litre d’eau. Ajoutez une pincée de thym et laissez frémir. Au bout d’un quart d’heure passez le tout et remettez le liquide dans la casserole avec le blanc de deux beaux poireaux émincés. Laissez cuire 20 mn, ajoutez le corail, éventuellement une cuiller à soupe de whisky si vous voulez un goût un peu plus prononcé, et passez au mixer avec une cuillerée de crème fraîche épaisse. Assaisonnez et gardez bien chaud. Emincez assez finement (2 à 3 mm d’épaisseur) les noix de Saint-Jacques et disposez-les en rosace dans des assiettes creuses. Saupoudrez d’un peu de ciboulette ciselée et de poivre. Servez, à part, le bouillon de poireaux en soupière.

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