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accueil arrow XX ème siècle arrow miam-miam 08 [21/01/95]
 
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vu en Ville : la maison Prunier
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 Des quatre saveurs fondamentales, l'amer est sans doute celle qui a le moins bonne presse. Est-ce réellement une saveur qui provoque une réaction de rejet chez les enfants? Dans la cuisine française en tous cas, il semblerait que ce soit le cas mais nos voisins - que j'aime bien - les Italiens, ont, en effet, bien davantage que nous le goût de ces saveurs qu'ils trouvent dans les herbes, les salades, si importantes dans leurs cuisines. On aura donc quelques recettes en provenance de la péninsule. Mais pas seulement. Parce qu'à l'autre bout de notre beau pays, il y en a un autre que j'aime bien aussi, et où a été mis au point au siècle dernier le prototype même, pendant longtemps (car ce n'est plus totalement vrai aujourd'hui) du légume amer, l'endive.
Dans le Nord aussi, on a un certain goût pour l'amertume : nous irons donc faire également un tour chez nos amis belges. Je pense que j'aime bien l'amer, parce que j'aime bien les contrastes plutôt que le travail "en camaïeu" : c'est donc une saveur indispensable. C'est elle qui donne son squelette à un plat (et c'est plus vrai qu'on ne pense puisqu'on la retrouve dès qu'il y a grillé ou torréfaction : les notes amères du pain grillé ou du caramel, par exemple). Il vaut donc toujours mieux travailler avec l'amer que contre lui. Je me souviens d'un déjeuner étrange chez Marc Meneau, à L'ESPERANCE. Le déjeuner en question était justement organisé par Campari sur le thème de l'amer et tout le travail de Meneau semblait avoir été d'aller contre (ah! les cromesquis de foie gras avec un cocktail au campari !).
Bon, parlons de choses positives ! l'hiver est une bonne saison pour cette saveur : je parlais tout à l'heure des endives, mais c'est toute la famille des chicorées dans laquelle on peut la retrouver (y compris les belles italiennes, la chicorée de Vérone, que nous appelons "trévise" ou le vrai radicchio de Trévise - malheureusement impossible à trouver en France : Cela tient, par sa rougeur, de notre trévise mais c'est gracile comme de la barbe de capucin, le pissenlit blanc, et d'ailleurs plus proche de lui par la consistance - délicieux, évidemment en salade, mais aussi braisé au four, ou cuit simplement à l'eau avec de l'huile d'olive, ou dans un risotto ou des pâtes). Essayons "notre" trévise au four. De même pour accompagner des pâtes ou un risotto à la salade trévise cuite. Dans un registre plus nordique, on peut travailler les endives de la même façon car il n'y a pas que la mode flamande (au jambon et à la béchamel) pour les accommoder. Ou en faire une soupe, ou une crème, pour accompagner des coquilles Saint-Jacques. Mais j'ai déjà raconté tout ça dans un précédent numéro. Dans le Nord on aime aussi la bière, son amertume apportée par le houblon - dont on peut également manger les pousses, un peu comme les asperges sauvages - et s'en servir dans la cuisine comme on se sert du vin, pour mouiller un braisage ou faire un civet.
Et puisqu'il vient d'être question des asperges, leur discrète amertume (surtout celle des vertes) peut être relevée par un peu de citron confit. C'est un conseil que m'avait donné José Martinez pour les asperges sautées au citron confit, du 15-Montaigne. Les citrons confits ne sont pas toujours faciles à trouver mais par contre très faciles à réaliser, même si il faut s'y prendre quelque temps à l'avance ! Cela va être bientôt - dans quelques semaines tout de même - la saison des citrons de Corse ou ceux dits "de Menton". Ils sont excellents et vous pouvez en profiter pour faire votre provision. Ces citrons pourront vous servir ensuite pour accommoder poissons ou viandes blanches, et même les rouges (cela va très bien avec le mouton). Le goût des citrons confits de cette façon s'allie bien à celui de certaines olives vertes (goût très particulier, de noyau, d'amande amère, que l'on retrouve également, dans un tout autre domaine, avec les huiles, si spécifiques, de Toscane). Au rayon "agrumes" on peut évidemment parler de toutes leurs écorces, mais tout particulièrement celles des citrons, jaunes et verts, des oranges, douces ou amères.
Je viens de goûter un chocolat de mon chocolatier préféré, LEROUX à Quiberon, que je ne connaissais pas encore ; aloha, chocolat noir pour la couverture, ganache amère et massepain au citron vert confit. Je trouve ça excellent (tout comme leur Palerme, plus classique puisque mariant chocolat noir et pistache, mais tout aussi parfait, ou un autre encore, et dont j'ai oublié le nom, à la chicorée, très amer) et tout à fait "moderne". Très peu sucré (du point de vue du goût : je ne me suis pas lancé dans l'analyse chimique pour connaître leur composition exacte), une grande longueur en bouche sans pour autant empâter le palais. On peut en dire autant des agrumes et de la confiture de citrons de la CONFISERIE BONO : le sucre arrive totalement à se faire oublier. Il n'est plus là que pour soutenir les parfums et arrondir un peu l'amertume, permettant de la savourer vraiment. J'utilise toujours de leurs citrons confits pour agrémenter une salade d'orange (un dessert ultra-facile et rapide à réaliser).
Il y aurait encore beaucoup à dire sur le sujet et je n'ai même pas parlé de très nombreux produits (le chocolat noir, dont le goût semble être un peu une spécialité française, les cerises amères, les amandes du même nom, que sais-je encore, la chicorée torréfiée, par exemple). Enfin, laissons la parole à la Faculté. Comme le disait au siècle dernier le Docteur Mougeot (cela semble un gag) dans son essai sur les saveurs intitulé La Papille chatouilleuse : "la suppression de l'amer dans l'alimentation est une faute lourde, et le dissimuler pour qu'on puisse l'avaler sans que les papilles s'en doutent, une ânerie."
 endive