Le site des aventuriers du goût

 
accueil arrow âge moderne arrow miam-miam 09 [13/02/95]
 
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froggies and rosbifs ... some nice cups of tea
 


 

A voir l’incompréhension mutuelle et même l’intolérance radicale qui règnent d’un côté et de l’autre de la Manche lorsqu’il est question de cuisine, on pourrait croire qu’elles datent au moins de la Guerre de cent ans… Et pourtant il n’en est rien. Jusqu’au XVIIème siècle même, les différences étaient davantage du type variations régionales que coupure absolue (ou se voulant telle). Les Français avaient sans doute déjà moins de goût pour le sucre (notre peu d’attirance, en général, pour le sucré-salé remonte certainement à ce moment-là), mais ils se différenciaient en cela de toute l’Europe. Pas seulement de la Grande-Bretagne. C’est au siècle suivant que les sentiments vont franchement s’envenimer. En France apparaît une “nouvelle cuisine” qui, déjà, était un manifeste contre la lourdeur, les cuissons excessives, les sauces rajoutées et qui masquent la véritable nature du produit. Cette cuisine nouvelle deviendra un peu celle de toutes les cours d’Europe. Si l’aristocratie anglaise était prête à l’accepter, il n’en a pas été de même dans des milieux moins favorisés, voire populaires. Le rejet a été violent. La cuisine française, accusée de tous les maux, ruineuse tout à la fois pour la santé et le porte-monnaie. Au même moment, l’Angleterre triomphait sur les mers, et au-delà, et commençait à s’industrialiser : tout était prêt pour que se mette en place la cuisine anglaise telle que nous la connaissons (ou la phantasmons?)…

Gigot sauce à la menthe, had-dock et saucisses au petit-déjeuner, pluies d’épices dans la cuisine et la pâtisserie, utilisation immodérée de la graisse de rognons de bœuf ou de mouton, mélanges sucrés-salés, le tout arrosé de force tasses de thé ! Certains de ces traits relèvent de l’isolationnisme pur et simple : l’ancienne cuisine française connaissait aussi les mélanges d’épices, la double cuisson (bouilli, puis rôti), l’usage de la graisse animale (il n’y a d’ailleurs pas si longtemps que cela était encore la règle dans nos campagnes), les sauces maigres, acides et très parfumées. Mais justement chez nous, tout ceci a changé au cours du XVIIIème siècle. Il ne faut pas penser pour autant que la cuisine anglaise relève de l’archéologie : d’autres de ses “high-lights” sont de pures créations ou des adaptations à la mode anglaise d’habitudes prises dans les contrées lointaines de l’Empire. Très tôt, en effet, la majeure partie des produits consommés dans l’alimentation sont importés des quatre coins du Commonwealth : on ne fait plus sur place qu’un peu d’élevage (l’Angleterre produit de superbes viandes, des fromages dignes de tout notre intérêt, et il n’y pas que le stilton ou le cheddar ; il suffit pour s’en rendre compte d’aller faire un tour à NEAL’S YARD DAIRY, crèmerie de Covent Garden que m’a chaudement recommandée E.D., qui a été mon guide pour quelques expériences so british). Très tôt donc on a pris l’habitude des conserves, d’utiliser des produits déjà transformés (les transports étaient longs, le froid n’existait pas). Il est certain que, pour qui n’a jamais connu que ces produits aseptisés, la formation du goût doit être assez aléatoire — en tous cas, tout à fait particulière — et ce, d’autant plus que cela s’est étalé sur plusieurs générations. En même temps, les classes les plus favorisées de la société faisaient travailler les plus grands noms de la cuisine française, de Carême à Escoffier, en passant par Urbain Dubois, Nignon, Soyer…

D’autre part, pour réveiller ces nourritures quelquefois insipides (ah, les navets et les choux bouillis !) les Anglais ont un penchant marqué pour des condiments aux saveurs fortes (le raifort, la moutarde incendiaire, le cari, l’essence d’anchois) des préparations soudain relevées (les savouries), des plats adaptés de cuisines lointaines, que j’aime plutôt bien. Et puis — et ce n’est pas rien — si ce ne sont pas eux qui les produisent, les Anglais ne sont pas totalement étrangers à l’existence dans leurs formes actuelles de produits aussi estimables que le champagne brut (Pol Roger a une cuvée réservée au marché anglais… exquisite !), les portos vintage (et ils ont un art véritable pour les boire) ou même nos vins de bordeaux… Ils nous donnaient le goût des boissons fortes, gin, whisky et cocktails, et celui de la viande de bœuf avec beefsteaks et roastbeefs. Enfin, ils ont mis au point (cela leur a pris presque un siècle) deux chefs d’œuvre de convivialité, le breakfast et le thé. A étudier de plus près…

 tasses té