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un vieux plat réchauffé,

le terroir…

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Cézanne faisait-il de la peinture de terroir

sans le savoir? 

La question n’est peut-être pas si saugrenue que ça au moment où entre Semaine du goût, Entretiens de Belley et frilosité générale on ne cesse de nous faire repasser ce qui commence à ressembler à un vieux plat réchauffé, celui du terroir… La Montagne Sainte-Victoire suffit-elle à constituer une peinture provençale? On la préfère lorsqu’elle nous parle plutôt de peinture “moderne”…

Ce n’est  qu’assez tard, sans doute au cours du XVIIIème siècle, lorsque les campagnes sont devenues un peu moins pauvres, que dans des domaines aussi variés que ceux du mobilier, du costume, ou de la cuisine, est apparue la notion d’identité régionale et c’est vraiment au siècle suivant que celle-ci fut parfaitement établie (les grands expositions n’y furent d’ailleurs pas étrangères). Bien sûr, il y avait des différences géographiques, bien sûr, il y avait des disparités, mais la conscience n’en était sans doute pas suffisamment forte. Et dans le domaine qui nous passionne tous, en tous cas, la raison d’être de votre faxine préféré, c’est à ce moment-là que tout s’est constitué dans la fusion entre des versions locales d’un fond commun de recettes (les dix mille versions du pot-au-feu [voir recette] ou de la potée) — fond qui venait souvent de fort loin— et les adaptations provinciales de la grande cuisine qui arrivait de la ville. Philip et Mary Hyman, historiens de la cuisine (ils travaillent d’ailleurs à l’inventaire du patrimoine culinaire de la France), dans une étude parue il y a quelques années, notaient que dans les livres de recettes, si les mentions régionales sont quasi-inexistantes au XVIIème siècle, elles y font une timide apparition au suivant…

Mais l’heure de gloire de la cuisine de terroir (au moins une première fois, car elle semble en connaître une seconde) fut sans doute pendant l’entre-deux guerres lorsque, tourisme automobile naissant et nationalismes s’exacerbant, on découvrit les vertus des cuisines de campagne. Pampille, culinographe de la France profonde, alias Madame Léon Daudet (ce n’est pas rien<!--[if !supportFootnotes]-->[1]<!--[endif]-->), et son compère Curnonsky n’y furent pas étrangers.

Alors aujourd’hui? La réflexion d’Alberto Capatti, “le terroir c’est le rêve des parisiens”, reste toujours d’actualité. Si ce n’est que désormais la coupure passerait davantage entre ville et campagne ; et comme la première a conquis la seconde, on imagine sans peine ce qu’il reste au fameux terroir… Une place au musée des Arts et Traditions populaires? Lorsqu’on relie cette notion à la nourriture, on voit mal à quoi tout cela aboutit : “la cuisine de terroir” a t-elle vraiment un avenir? Ou bien doit elle rester, dans un concept parfaitement muséal, fixée à tout jamais? Car peut-on maintenir en vie quelque chose qui est totalement coupé de ses racines? Les dites racines pour la cuisine, étaient bien évidemment une pratique quotidienne (cela a son importance dans les recettes : il n’y a qu’à voir la misère qui est la nôtre lorsque l’on veut se lancer dans la simple confection d’un hachis Parmentier [voir recette] il faut quasiment se fabriquer des restes!), un mode de vie qui n’a plus grand chose à voir avec le nôtre, et surtout, des “produits du terroir” !!!

Mais qu’est-ce qu’un produit du terroir ? La question n’est pas simple : les entretiens de Belley qui, cette année, étaient consacrés au thème “terroir et technologie” n’ont pas vraiment répondu à la question. On a évoqué — à juste titre — les différents labels, appellations d’origine et autres Indications Géographiques Protégées. Il ne faut pas se voiler la face : tout ceci est très bien mais ces produits n’ont plus vraiment à voir<!--[if !supportFootnotes]-->[2]<!--[endif]--> souvent avec ceux dont ils portent encore le nom et qui ont servi à mettre au point les fameuses recettes. Le point de vue peut sembler quelque peu fondamentaliste, loin de moi pourtant cette pensée… Il me semble simplement qu’au lieu de cultiver une vaine nostalgie revendiquons notre goût pour la diversité alimentaire. Par contre soyons respectueux, mais exigeants, avec les produits : une ratatouille faite avec des tomates, des courgettes et des poivrons bataves ne sera jamais provençale. Jamais. Même si, a priori, tous les ingrédients y sont.  Alors que faire? Surtout ne pas se priver! Et profiter de tout ce qui s’offre à nous… Sans pour autant se croire obligé de se promener en criant “le terroir! Le terroir!” Mais sans pour autant, non plus, se priver de se renseigner et d’essayer de comprendre. Et puis, tout n’est pas absolument perdu, mais souvent pas loin de l’être. Des opérations telles que l’inventaire : propos ethnographique, certes, mais de ce qui est encore vivant, trouvent là évidemment tout leur intérêt : cela permet d’entretenir un fond de matières premières pour une pratique qui, si elle n’est plus quotidienne, a tout de même toujours sa place. Entretenir des liens avec ce qui fut des racines — fussent-elles fantasmatiques — ne peut être franchement mauvais. Et pour beaucoup il s’agit de conserver, ou de retrouver, le goût des choses d’avant la consommation de masse.

La notion de cuisine de terroir est très contrariée aujourd’hui par toutes les influences, tous les emprunts que chacun ne se prive pas de faire dans sa pratique (quotidienne?) de la cuisine<!--[if !supportFootnotes]-->[3]<!--[endif]-->. Et de petits glissements en petits glissements on a vite fait de se retrouver fort loin du champ originel. Sans aller chercher au rayon de l’exotisme pur, il n’y a pas à aller très loin pour constater pareille démarche. Aujourd’hui, mediterranean diet oblige — et que Jean-Claude Ribaut me pardonne, je ne suis pas d’accord lorsqu’il dit que c’est tant mieux (dans LE MONDE du 18 Octobre) — on trouve de l’huile d’olive partout, du Nord au Sud et d’Est en Ouest. J’adore l’huile d’olive et j’adore l’Italie, je pense que tout le monde s’en est aperçu, mais là, sincèrement, je trouve ça dommage. Non pas pour défendre une quelconque intégrité (et cet invasion est la preuve même qu’elle n’existe plus) mais à cause de l’uniformité. Quel goût auront les choses lorsque tout sera assaisonné de la même manière? Que ce soit à la crème normande, au beurre salé de Bretagne ou à l’huile d’olive justement…

Faisons une réponse de Normand à la question “le terroir existe t-il encore?”. Oui et non. Il survit sans doute, mais “à la manière de…”<!--[if !supportFootnotes]-->[4]<!--[endif]-->. Surtout, n’ayons pas peur pour autant et vivons (avec) nos fantasmes. De toutes façons c’est bon pour la variété alimentaire et c’est l’occasion de réviser un peu son histoire-géo!

 

 

 

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<!--[if !supportFootnotes]-->[1]<!--[endif]-->              Question nationalisme

<!--[if !supportFootnotes]-->[2]<!--[endif]-->              Et pas forcément en pire…

<!--[if !supportFootnotes]-->[3]<!--[endif]-->              Quelle image la cuisinière berrichonne avait-elle de la gastronomie chinoise, par exemple?

<!--[if !supportFootnotes]-->[4]<!--[endif]-->`            façon “rue piétonne”, reconstitué “à l’identique”… on sait ce que cela veut dire.

 

 

 

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pot-au-feu