Le site des aventuriers du goût

 
accueil arrow âge moderne arrow miam-miam 26 [12/01/96]
 
Convertir en PDF     Version imprimable     Suggérer par mail
 la route du poisson et la marée
 

 

 

Il y a un moment déjà que je voulais parler ici d’une manifestation qui a eu lieu fin septembre (il n’est jamais trop tard…) : il s’agit de la ROUTE DU POISSON qui, comme son nom ne l’indique pas, est une course d’attelages de chevaux de trait. Rassurez-vous, Miam-Miam n’est pas devenu subrepticement un magazine hippique, ou la gazette de l’association des Joyeux Hippophages. Simplement cette course suit le trajet qu’empruntait autrefois “la marée” pour gagner les halles de Paris depuis les côtes de la Mer du Nord.

On est toujours étonné des prodiges d’ingéniosité et d’énergie qui ont été dépensé autrefois pour obtenir ce qui pour nous coule de source : en vingt-quatre heures le poisson arrivait à Paris. On connaît le récit que fait Madame de Sévigné* de la mort de Vatel qui se donna la mort parce que la marée avait du retard. Quand on sait qu’entre Boulogne et Chantilly il n’y avait pas moins de vingt relais, on l’imagine sans peine…

Aujourd’hui, les véhicules sont légers et l’attelage ne nécessite que deux chevaux. Autrefois il n’en était pas de même et cela devait être extrêmement impressionnant de voir ces bêtes imposantes, attelées à quatre, traînant derrière elles une montagne de caques de harengs et de paniers de soles et de turbots, couverts de paille et de fougères que l’on arrosait d’eau à chaque relais pour maintenir la marchandise au frais. Les chargements destinés à une clientèle fortunée ou privilégiée  voyageaient même dans la neige, conservée après la fin de l’hiver dans les glacières. Quelle histoire ! C’est grâce à  cet acharnement que l’on peut apprécier à leur juste valeur les chevaux boulonais et les harengs, même si seuls  les derniers peuvent être mis en marinade et servis avec des pommes à l’huile, indéniable triomphe de la cuisine de bistrot :

Mettez des harengs vidés et nettoyés dans du gros sel pendant une demi-douzaine d’heures. Au bout de ce temps rincez-les et disposez-les, tête bêche, dans une terrine sur un lit de rondelles d’oignons et de carottes. Entre chaque couches de poissons intercalez quelques ronds de légumes, mouillez jusqu’à hauteur avec un mélange moitié vin blanc, moitié vinaigre de vin (blanc également, pour la couleur, sinon vos harengs seraient d’un rose douteux). Parsemez de quelques grains de poivre et de genièvre de deux ou trois clous de girofle, d’autant de feuilles de laurier et de brindilles de thym. Mettez à four moyen (th. 6-7 / 200°) pendant une quinzaine de minutes. Laissez refroidir et conservez dans la marinade jusqu’au moment de servir avec des pommes de terre cuites à la peau, saupoudrées de persil ciselé et simplement arrosées d’un filet d’huile — et surtout pas d’olive, pour une fois…

* on peut retrouver ce récit d’ailleurs dans un petit recueil, “l’anthologie gourmande” qui vient de paraître au Castor Astral