Le normal et l’anormal La cave de miam-miam
juin 2004

 

Je bois du vin.
Normal, je suis sommelier. J’aime le bon vin vrai.

Mais qu’est ce qu’un bon vin ?
Bonne question !
Bien entendu LA réponse valable pour l’humanité tout entière n’existe pas aussi simplement.

Un bon vin doit me donner une émotion de plaisir, à un moment précis selon ma disponibilité physique et mentale, la saison, les gens présents.
Donc le même vin peut me procurer des sensations différentes selon ces paramètres. D’où la difficulté d’analyse d’un vin dans sa généralité.
Un “vrai” bon vin est vivant, ce qui veut dire qu’il aura lui aussi différentes façons de se “donner”.
Voilà pourquoi, je ne dis jamais assez qu’il faut être prudent, humble et respectueux pour juger fermement et définitivement un vin.
Dans la recherche du plaisir gustatif, j’aime aussi le côté instinctif et vivant d’une rencontre.
On peut comprendre alors la réelle difficulté pour un sommelier lorsqu’il doit trouver le vin (le lien) entre tous les acteurs d’une table : le client, le plat du cuisinier, l’ambiance, le budget.
C’est pourquoi il est très difficile de conseiller par correspondance un vin précis avec un plat précis.

Fiez-vous à votre palais qu’on nous dit ! C’est vrai que c’est une bonne méthode et laissez-vous guider par votre instinct, car, j’en suis convaincu, l’homme et la femme ont cet instinct naturel pour se nourrir de bon.

Une anecdote qui date de quelques années : dans le Jura, un grand vigneron, Pierre Overnoy, avait fait une expérience de dégustation avec des enfants de 12 ans.
On leur avait fait déguster deux vins blancs du Jura, l’un totalement naturel sans influences de produits chimiques et de techniques modernes, et l’autre était un vin “politiquement correct” filtré, levuré, chaptalisé et offrant toute la panoplie des vins technologiques.
Le premier était moins facile à goûter, présentait du dépôt et surtout n’avait pas ces arômes de bonbon du second.
Eh bien c’est le vin naturel qui a gagné, les enfants ont sélectionné selon leur instinct sans a priori.

Mais on ne peut pas toujours ouvrir la bouteille et goûter alors il faut se fier à l’étiquette et ce qu’elle donne comme informations.
Infos publicitaires ( le dessin, la photo, la marque, le design )
Infos légales ( la quantité, l’alcool, l’origine…)

- pour ce qui est du dessin sur l’étiquette, difficile de savoir si c’est un vigneron sincère ou un exercice marketing.
- pour la mention légale d’origine, là aussi malheureusement il semblerait que depuis quelques années les normes imposées par l’I.N.A.O. (Institut National des Appellations d’Origine) ne soient plus en phase avec la réalité.
De plus en plus de vins d’A.O.C. (Appellations d’Origine Contrôlée) prestigieuses sont déclassés en Vin de Pays ou Vin de Table sous prétexte qu’il sont atypiques

Atypique : différent du type normal
Alors qu’est-ce qu’un vin normal ?
Un vin qui est conforme aux règles communes.
Ces règles ont été établie, après beaucoup de débats depuis le début du 20e siècle, en 1935 par la création de l’I.N.A.O. afin de définir, par région, les critères obligatoires pour obtenir l’A.O.C. (délimitations ancestrales et tradition de vinification propre à chaque région viticole).

Le bouleversement a commencé avec l’arrivée dans les vignes des “sorciers en blouses blanches” dans les années 50 /60 qui proposèrent aux vignerons les produits miracles afin de travailler moins et de gagner plus d’argent (très peu ont résisté à la tentation).
-Désherbages chimiques au lieu du labour
-Levurage chimique plus rapide et plus sûr, et on peut choisir les arômes que l’on veut donner au vin.
-Utilisation en masse de soufre (SO2) pour stabiliser les vins (pratique pour la conservation debout dans les rayons des grandes surfaces).

C’est le sol qui est le support de la vigne, et c’est lui qui influe beaucoup sur la notion de typicité. Vous comprendrez qu’après 50 ans de désherbage chimique le sol est soit mort soit agonisant. Ce sont également les levures présentes sur le grain de raisin qui sont responsables de la typicité d’un vin.(80 sortes de levures par grain).

Avec la destruction de toutes ces levures par le soufre pour les remplacer par UNE levure chimique sélectionnée, on réduit considérablement l’identité du vin.

L’homme est obligé d’apporter artificiellement ce que la nature ne peut plus donner naturellement. Donc encore des produits pour recomposer une sorte d’équilibre artificiel. Même avec une grande précision de traitement il est très difficile de retrouver la complexité d’un sol vivant. Donc les raisins ramassés ont beaucoup de carences que l’on comble par de la chimie pendant la vinification…
On obtient donc un produit à base de raisins fermentés (le terme Vin me semble exagéré) qui est analysé et dégusté par les commissions d’agréments de l’I.N.A.O. qui donnent l’A.O.C. ou non.
Comme la majeure partie des vins produits en France l’est sur des sols partiellement morts, la pression économique aidant, ces commissions donnent leur agrément à la majorité et déclassent les autres.

L’anormal répété et produit dans le temps, par tout le monde, devient la référence et voilà l’anormal devenu normal.

Et voilà comment des grands vins de France classés en A.O.C. sont maintenant déclassés en Vin de Table et sont accusés d’être atypiques alors que le vigneron laboure le sol, cultive la vigne, vendange de petits rendements à la main, laisse le jus fermenter avec ses propres levures, ne filtre pas, sulfite très peu, voire pas du tout pour respecter son vin et notre santé.

Ces vins ne sont peut-être pas “politiquement corrects” mais ils ont un style, une personnalité, des défauts, ils sont vivants et c’est “à cause” de ces vignerons-là que j’aime le vin, le vin vrai vivant

Bon Vin à tous



 
© Christophe Boisselier
pour Les Aventuriers du Goût