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sur l'idée de nouveauté en cuisine
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sur l'idée de nouveauté en cuisine
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 nasa

 

 

 du neuf

en cuisine ?

 étiquette

Dans Un festin en paroles, Jean-François Revel disait : « La grande cuisine est par vocation une cuisine ouverte, par opposition à la cuisine close fondée sur l’esprit régionaliste. La première est condamnée à inventer, à chercher du neuf, la seconde est tenue au contraire de conserver ce que les siècles ont sécrété pour le meilleur et pour le pire. » La phrase est un peu lapidaire concernant la cuisine « fondée sur l’esprit régionaliste », mais l’important est qu’il ait souligné, au moins pour la France, cette caractéristique de la grande cuisine. Cette vocation, en effet, est avérée dès la naissance de la cuisine française moderne dans le courant du XVIIe siècle, et ne fera que se confirmer dans les siècles suivants, avec des étapes particulièrement marquantes, qu’il s’agisse de l’œuvre de Carême, de la naissance du restaurant, de l’apparition de la critique gastronomique ou du service à la russe, ou encore des différents bouleversements que la cuisine a pu connaître au cours du XXe siècle, des croisades régionalistes à la Nouvelle Cuisine, pour aboutir désormais à une cuisine globalisée.

 

Cependant, cette exigence de nouveauté n’est pas la même tout au long de cette histoire ou, plus exactement, elle recouvre divers changements de nature de la cuisine : si cette nouveauté, quelles que soient les formes qu’elle ait pu prendre, a conservé longtemps le même statut, des origines à la Nouvelle Cuisine, ce dernier change radicalement avec celle-ci — je m’en expliquerai tout à l’heure — et plus encore, avec la globalisation qui est celle que nous connaissons aujourd’hui, en cuisine comme ailleurs.

 

Mais, en définitive, qu’est-ce que la nouveauté en cuisine ? Vaste question… En fait, elle me semble pouvoir être abordée de deux façons, suivant que l’on se place du point de vue du praticien, de celui qui produit, ou bien du point de vue du mangeur, de celui qui consomme. La première pourrait être qualifiée de technique, la seconde de socioculturelle. Bien évidemment, l’une et l’autre recouvrent un certain nombre de sous-catégories et peuvent interférer l’une sur l’autre, ce qui arrive souvent, mais pas forcément de façon bien synchronisée.

 

Pour ces différentes raisons, je me propose tout d’abord de chercher à comprendre ce qu’a pu recouvrir ce concept de nouveauté que j’ai qualifiée, de manière assez vague, de « technique», puis nous nous pencherons sur son aspect « socioculturel », ce qui, là aussi, recouvre bien des facettes. Mais pour mieux me faire comprendre je vais tout de suite donner un exemple. Lorsqu’on parle de nouveauté en cuisine, on imagine spontanément un plat qui n’a jamais existé auparavant. Alain Senderens répète souvent que la cuisine se décompose en quatre actions : choisir, cuire, assaisonner, assembler. Chacune de celles-ci peut être facteur de nouveauté et apporter ce caractère à un plat : choisir et assaisonner, avec l’introduction de produits inconnus ou inusités jusqu’alors, cuire et assembler, avec celle de nouvelles techniques, tandis qu’assaisonner et assembler, traduiront plus spontanément le génie propre du cuisinier. Pendant des décennies d’ailleurs, la nouveauté culinaire s’est le plus souvent cantonnée à ce type d’innovation : les produits inconnus, les techniques révolutionnaires n’étant pas si fréquents, l’innovation était surtout combinatoire. Mais reportons-nous presque deux siècles en arrière : ce même plat, servi à la française ou à la russe, à la table d’un prince ou dans un restaurant, n’était plus le même, le service à la russe, c’est à dire suivant un ordre diachronique, sa présence sur une carte lui apportaient une dimension nouvelle avant même de le modifier d’un point de vue technique (ce qui n’a pas manqué d’arriver d’ailleurs). On le voit donc, un plat peut être véritablement innovant, mais la manière de l’offrir ou de le consommer peut l’être aussi, lui conférant une dimension nouvelle, celle de la relation qui s’établit entre le cuisinier et son, faut-il l’appeler « public » ?