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sur l'idée de nouveauté en cuisine
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sur l'idée de nouveauté en cuisine
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une idée pas si nouvelle que ça

les premières « nouvelles cuisines » françaises
 
 le grand siècle

La Varenne, avec son Cuisinier François publié en 1654, ce que personne n’ignore ici je suppose, a lancé, d’une certaine manière, cette course à la nouveauté que connaît la cuisine en France depuis cette date. Qu’il soit novateur, c’est indéniable, à un titre au moins : son ouvrage est le premier traité de cuisine français après des décennies d’absence des catalogues d’un tel ouvrage. Mais ce n’est pas tout : comme le remarque Patrick Rambourg dans De la cuisine à la gastronomie, La Varenne entérine les changements de goûts qui se sont produits dans les décennies précédentes et offre un choix de recettes reflet de son époque. Mais cette nouveauté paraîtra assez vite insuffisante puisque dix-sept ans plus tard LSR fait paraître son Art de bien traiter dans lequel il prend à partie son prédécesseur et le ridiculise pour son goût qu’il juge démodé. Cependant l’ouvrage qui présente le plus d’intérêt peut-être du point de vue qui nous occupe est celui de Nicolas de Bonnefons : dans Les délices de la campagne il prône un retour au goût naturel, exigence qui s’avérera fondamentale dans la cuisine française et qui, malgré des éclipses momentanées, la sous-tendra toujours, conduisant sans doute à la conception de la cuisine selon Carême, un assemblage d’éléments distincts traités de telle sorte que leurs qualités naturelles soient mises en valeur et que l’ensemble magnifie l’ingrédient principal.

La cuisine est un art combinatoire et d’interprétation — c’est d’ailleurs la raison pour laquelle il est quasi impossible de faire reconnaître la paternité d’une recette : il suffit de modifier l’un de ses ingrédients pour en produire une nouvelle — aussi cela serait-il extrêmement fastidieux de faire le compte de toutes les plats nouveaux apparus au cours de ce demi-siècle. Cela ne le deviendra pas moins plus tard, aussi me semble-t-il plus intéressant de ne signaler que les « grandes » transformations de la cuisine en France, celles qui remettent en cause les techniques traditionnelles ou, du moins, employées depuis longtemps, l’accent mis sur l’apparition ou la disparition de telle ou telle famille d’ingrédients. Cette première période de la cuisine « française » a ainsi vu l’abandon progressif des sauces acides pour d’autres, à dominante grasse ; l’adoption d’une nouvelle technique de liaison, celle du roux, peut-être d’origine espagnole ; la séparation de plus en plus nette du salé et du sucré, repoussant ce dernier à la fin du repas ; l’abandon progressif des épices ; la part plus grande accordée aux légumes (on connaît le goût immodéré de Louis XIV pour les asperges et la folie des petits pois qui s’était emparée de la Cour et de la ville) ; la mise au point des « ragoûts » qui permettent de varier les entrées ; la codification du service à la française qui tend à distinguer les modes de cuisson et les différentes combinaisons.
 
Certaines innovations de l’époque peuvent se rattacher à cette recherche du « naturel » dont Bonnefons se fait l’interprète. Ainsi, l’abandon d’un usage généralisé des épices, mais aussi l’adoption des sauces grasses, la séparation de plus en plus franche entre salé et sucré. Ce lien est assez clair concernant l’abandon des épices, il ne l’est pas moins pour l’adoption des sauces grasses : en effet, au lieu de contraster avec la saveur du mets, comme le faisaient les sauces acides, la sauce grasse accompagne au contraire cette saveur, l’amplifie en lui donnant de la persistance. De même, la distinction entre salé et sucré correspond sans doute à une reconnaissance du sucre en tant qu’ingrédient à part entière plutôt qu’en tant qu’épice comme il l’était encore il y a peu, et l’usage indifférencié que cela impliquait. De même, la part plus grande accordée aux légumes a certainement à voir avec cette recherche du naturel, sans pouvoir décider qui des deux joue le rôle de la poule et qui, celui de l’œuf : se met-on à aimer les légumes parce que l’on recherche le naturel, ou bien trouve-t-on le naturel parce que l’on s’intéresse aux légumes ? Difficile de trancher…

Tous ces changements correspondent à une évolution des goûts. En ce qui concerne les autres, l’utilisation du roux, l’invention des ragoûts, la codification du service à la française, l’accent est mis davantage sur la technique. C’est l’amorce de ce mouvement qui conduira à cette conception « structurale » de la cuisine qui sera celle de Carême ou d’Escoffier. Je n’ai jamais eu l’occasion de me pencher sérieusement sur cette impression qui est la mienne, que ce qui prend forme en cuisine a beaucoup à voir sans doute d’une part avec la pensée de Descartes, et d’autre part, avec ce qui se passe dans la musique et le ballet à la même époque.
« Les chefs de l’époque secouent les vieilles habitudes et ne se contentent pas de compiler des recueils de recettes. L’une de leurs grandes réussites est d’avoir su exprimer une conception de la cuisine qui tend vers plus de technicité, vers un meilleur respect du goût naturel des aliments. Ils ne sont plus de simples exécutants mais de véritables théoriciens de la cuisine qui prônent de nouvelles façons de faire . » [Rambourg, op.cit., p. 93]
 
au siècle des lumières

Il faudra à peine plus d’un demi-siècle encore pour qu’apparaisse une nouvelle cuisine ou qui, au moins, se revendique comme telle : en 1739, Marin publie les Dons de Comus, avec la fameuse préface attribuée aux RRPP Brunoy et Bougeant que Revel — encore lui — place très haut : « Ce texte est aussi important pour l’histoire de la cuisine que le poème de Parménide pour l’histoire de la philosophie. En effet, il fait de la cuisine l’objet de la pensée et non plus seulement de la sensation ». Dans cette préface ses deux auteurs font un parallèle entre la cuisine telle que la propose Marin et celle qui se pratiquait il y a peu encore, et insistent sur sa nouveauté qu’ils estiment radicale. En fait, cette nouvelle cuisine-ci, comme les autres nouvelles cuisines dont il est question à différents moments de l’histoire, n’est pas aussi révolutionnaire que ça… Ou, plus exactement, l’innovation ne réside pas forcément où on l’attend. Il s’agit plutôt de la poursuite de ce qui était en gestation, avec une bonne dose d’affinement supplémentaire. Cette recherche d’une plus grande technicité, d’une plus grande précision, d’un découpage des tâches plus fin… En fait, la grande affaire de la cuisine de cette période, celle qui s’avérera la plus fructueuse, est cette recherche de la quintessence et la diversification des sauces qu’elle entraînera. Si, dans la confection de ces dernières, la période précédente a mis l’accent sur la liaison en adoptant une technique nouvelle, celle du roux, celle-ci le met sur la réduction et prépare le terrain pour le travail que fera Carême.

Pourquoi donc vouloir toujours changer ? Le chef d’œuvre des cuisiniers, « aussi amoureux du neuf que nos beaux esprits modernes », est de proscrire « sans quartier les ragoûts qui ont plus d’un an d’ancienneté ». Ils ne cessent d’inventer de nouvelles sauces pour rejeter les autres : avec du bouillon, de l’huile, du citron et de la « quintessence ». Le plus important est peut-être cette émulation qui règne dans les hôtels et leurs cuisines : les cuisiniers inventent beaucoup, et s’ils ne mettent pas au point de nouvelles techniques et ne font plutôt qu’améliorer les anciennes, ils imaginent de nombreuses nouvelles recettes qui, par la force des choses, sont des variations les unes des autres. Comme le remarque l’auteur de la Lettre d’un pâtissier anglais au nouveau Cuisinier françois, le chef de la nouvelle cuisine fait « un nombre infini de sauces & de ragoûts, décorés d’un nom différent ». Cela donne par conséquent une matière considérable qu’il faut organiser. Et d’autant plus, sans doute, qu’un même auteur multiplie les ouvrages. Effectivement, comme le note Revel, on se met à « penser » la cuisine. Elle devient un objet conceptuel qui, comme tel, pourra se développer et s’exporter. D’une certaine façon, c’est peut-être le moment où le phénomène culinaire bascule en France, où la cuisine change véritablement de nature, ce qui sera entériné par Carême et ses successeurs, et rendra possible l’apparition du restaurant et du discours gastronomique.

Cette multiplication des recettes a donc suscité un travail réflexif. Il ne faut pas oublier aussi que la vie intellectuelle de l’époque pousse à cela : c’est l’époque de l’Esprit des Lois et de l’Encyclopédie ; quoi d’étonnant que dans ce domaine-ci, celui de la cuisine, on cherche à systématiser, rationaliser, à trouver des explications à ce qui se passe alors dans les casseroles ? Et d’autant plus, d’ailleurs, que les polémiques entretenues tout au long de la première moitié du siècle favorisent cette vision analytique. La cuisine est ainsi vue comme une sorte de « chymie » et cette recherche de la quintessence conduit à un allégement, tout au moins à une plus grande lisibilité de la cuisine. Il est d’ailleurs étonnant de constater combien, à deux siècles de distance, il y a de similitudes entre les deux « Nouvelles Cuisines », celle des Lumières et celle des Trente glorieuses.
 
Le 18e siècle a vu également l’apparition d’un certain nombre de produits. Tous n’étaient pas nouveaux, loin de là, mais on découvre alors leur intérêt culinaire. C’est le cas de la pomme de terre et de la tomate qui font leur entrée dans les cuisines juste à la fin du siècle. C’est également le cas du foie gras devenu «accessible » grâce à l’amélioration du réseau routier et à l’invention de Clause, cuisinier du maréchal de Contades, le présenter sous forme de pâté en croûte. L’anglomanie de la période prérévolutionnaire fera découvrir les charmes du rosbif et du bifteck. Mais le grand triomphateur, c’est le champagne dont l’élaboration s’améliore au cours du siècle et qui confère à la moindre sauce une aura de prestige incomparable : on a donc tendance à en abuser. Enfin, cette époque a vu naître une institution dont le rôle deviendra de plus en plus important dans l’évolution culinaire : le restaurant. Cette nouveauté aura des conséquences techniques dans les décennies qui suivront. Elle changera surtout de manière radicale le rapport du public à la cuisine.
 
la dynastie Carême

Dès que le succès a commencé de se montrer, Carême a été confrontée à une situation tout à fait particulière : d’abord, un dispositif très exigeant, celui du service à la française tel qu’il le pratiquait pour un nombre impressionnant de convives, plusieurs centaines dans certaines occasions, mais le plus souvent une cinquantaine à la fois ;  ensuite, l’exigence de la plupart de ceux-ci, pour beaucoup gourmets avertis pour ne pas dire davantage : enfin, le milieu extrêmement restreint dans lequel il évoluait, les mêmes convives participant aux mêmes réceptions et dîners officiels. Ces trois facteurs l’ont conduit à devoir sans cesse produire de la nouveauté, et l’invention décorative de ses pièces montées n’a pu certainement y suffire. Il fallait pouvoir varier le contenu des plats. Sans doute la forme particulière de son esprit, cet esprit organisé et rationnel qui lui était absolument nécessaire, vu la taille des brigades qu’il dirigeait, l’a entraîné à imaginer cette conception quasi structuraliste de la cuisine. En fait, on peut dire qu’il a conçu une « machine » à produire de la nouveauté, machine qui a été perfectionnée par ses successeurs, jusqu’à Escoffier inclus. C’est plus tard que la machine a commencé à gripper… Les sauces s’engendrent les unes les autres, les combinaisons autour d’un ingrédient principal des garnitures et des sauces donnent naissance à des plats nouveaux. Avec ses différents traités, mais tout spécialement L’Art de la cuisine française au 19e siècle, Carême a doté la cuisine française et, au-delà, la cuisine moderne, d’un outil incomparable. Curieusement, il semble avoir été beaucoup plus fier de ses inventions décoratives : sans doute étaient-elles plus valorisantes vis à vis d’un public non initié, alors que sa conception évolutive de la cuisine, pour révolutionnaire qu’elle ait été, lui paraissait simplement technique, donc destinée à rester dissimulée. Il est d’ailleurs intéressant de constater que ses successeurs, en quête de modernité eux aussi, s’attaqueront à l’aspect décoratif de son travail, mais préserveront l’inestimable acquis des principes, voire les systématiseront encore davantage et les enrichiront : ce que feront, entre autres, Urbain Dubois, Jules Gouffé et Auguste Escoffier. Un des derniers avatars de ce concept se trouve dans ce qu’il est convenu d’appeler, quitte à en faire hurler les promoteurs, « cuisine moléculaire » : ainsi Ferran Adrià a mis au point des sortes de « tableaux des éléments » qui lui permettent de balayer systématiquement des champs culinaires successifs, quitte à produire des recettes sans intérêt véritable et à les abandonner par la suite. De même, Hervé This préconise d’explorer de cette manière les diverses potentialités culinaires, bien plus nombreuses que celles dont on use — et abuse — habituellement.

Bien évidemment, tout au long de cette période qui s’étire sur plus d’un siècle, la cuisine a produit énormément de recettes, et d’autant plus qu’elle devenait accessible à un plus grand nombre. Le système aristocratique se maintient — et il se maintiendra jusqu’à la Seconde Guerre mondiale : ce qu’André Guillot appellera « la grande cuisine bourgeoise » —, mais il est désormais en concurrence avec le restaurant qui systématise la concurrence. ce que l’on verra tout à l’heure. Il faut donc alimenter cet hydre dévorant et certains cuisiniers se montreront particulièrement féconds. Outre ceux déjà cités, il est difficile de passer sous silence quelqu’un comme Dugléré qui, malheureusement, n’a pas laissé de livre pour nous permettre de mieux en juger. Mis à part ce flot continu de recettes nouvelles qui constituent à elles seules une bibliothèque, les grandes innovations sont plutôt techniques et concernent l’outillage ou l’accessibilité des produits. Dans cette période on passe du potager au fourneau à charbon, en fonte, puis au fourneau à gaz ; on découvre le froid, dont Raymond Oliver pense qu’il s’agit d’une des évolutions les plus importantes de la cuisine moderne, et cela même si celui-ci met longtemps à s’imposer. Le froid n’est peut-être pas encore dans les cuisines, mais la glace cesse d’être un luxe et devient d’un emploi plus fréquent. Par ailleurs, cette invention est à mettre en parallèle avec deux autres acquis de la période, la conserve, que célébrera Grimod, et la vapeur en tant que source d’énergie, véritable révolution dans les transports, tant terrestres que maritimes, qui rendent, l’une et l’autre, les produits plus accessibles et, donc, le choix des ingrédients plus variés. Avec ces inventions, le temps et la distance commencent à être abolis : ce qui relevait du luxe le plus extrême se démocratise. Cette évolution technique de l’outillage renforce la tendance que j’ai déjà eu l’occasion de signaler, tendance à plus de précision, plus de technicité. À ce propos, il faut mentionner le travail théorique de cuisiniers comme Charles Reculet (Le cuisinier praticien) ou Joseph Favre (Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire). D’une certaine manière cette évolution a sans doute contribué pour cette raison à la révolution des cuisines initiée par Escoffier, cette nouvelle organisation en brigade, avec des postes clairement définis et une hiérarchie rigoureuse.

Une autre innovation extrêmement importante de la période est celle du passage du service à la française au service à la russe. J’aurais l’occasion d’y revenir sous un autre angle, mais il semble évident que cette évolution formelle et visuelle a été accompagnée d’une révolution gustative. Finis, ou sur le point de disparaître, les collages divers, les éléments parasites, décoratifs mais comestibles, qui venaient perturber le goût, l’obligation d’imaginer des préparations « qui tiennent ». Cette évolution ne se fera pas en un jour bien sûr, mais cette préoccupation nouvelle est particulièrement sensible chez certains cuisiniers comme Édouard Nignon, qui ne cesse d’exalter et de rechercher la « finesse » ou Prosper Montagné.

l’entre-deux guerres et la libération

 

 

les régionalistes

On le sait, le fait marquant de l’entre-deux guerres, c’est le développement du tourisme automobile et, du point de vue qui nous occupe, l’échange qui va se produire entre les cuisines régionales et la grande cuisine. Dans La roue et le stylo, Catherine Bertho-Lavenir explique très bien le processus qui a fait émerger les cuisines régionales, cet embourgeoisement généralisé de cuisines traditionnelles plus ou moins anciennes afin de les rendre (enfin ?…) acceptables à la clientèle des grandes métropoles. On assiste donc, d’une part, à une folklorisation de ces cuisines, et d’autre part, à leur professionnalisation. Envisagées de cette manière, elles deviennent assimilables. On voit bien l’apport de la grande cuisine à ces pratiques traditionnelles : une normalisation et une technicité, qui leur permettent d’entrer dans le système même si celles-ci se placent d’abord en concurrentes de la « grande » cuisine. Ou plutôt si on les constitue, Curnonsky par exemple, en ennemies irréductibles. Mais assimilées par le système, elles « contamineront » celui-ci en retour, lui faisant perdre pas mal de sa superbe aristocratique. Ainsi, le nec plus ultra de la cuisine au cours des années 30 pourra être la poularde demi-deuil, version riche de la poule au pot. Et dans son Dodin-Bouffant Marcel Rouff placera lui aussi un pot-au-feu au pinacle.
L’émergence un peu partout sur le territoire national de ces cuisines va également bouleverser le rapport du cuisinier au produit. Ces restaurateurs de province s’approvisionnent dans ce que l’on n’appelait pas encore des circuits courts, contrastant en cela avec les professionnels de la capitale, tous tributaires de la halle — et esclaves de leurs cartes à rallonge. Ainsi petit à petit de nouvelles habitudes vont se faire jour, même s’il est encore trop tôt pour parler d’établissement : cela n’aura lieu qu’après la Seconde guerre mondiale.

les restrictions

Le second fait marquant est fourni par la guerre et les restrictions qu’elle a occasionnées. Comme l’a très bien montré Alberto Capatti dans Le goût du nouveau, cet épisode plutôt sinistre a eu une importance primordiale dans la formation du goût contemporain. Si, dès avant guerre, certains se préoccupaient de ou réclamaient une cuisine moins riche, moins lourde, plus en accord avec les exigences du monde moderne, c’est l’Occupation et ses contraintes drastiques qui réussirent à imposer ces changements désirés par certains. Cela se passe de manière radicale, mais le bouleversement du régime alimentaire qui s’en est suivi a, de toute évidence, durablement marqué les métabolismes et transformé la cuisine. Quand il faut tout mesurer, tout compter, cela influe directement sur la façon d’élaborer un plat, oblige à réévaluer des pratiques routinières, incite à trouver d’autres techniques ou des substituts. Ces bricolages, ou ce qui était vécu comme tel, ne pouvaient durant ces heures noires se constituer véritablement en « nouvelle cuisine », mais ils participaient cependant d’une sorte de laboratoire dont les expérimentations ne trouveront à s’appliquer que quelques années plus tard. Le discours d’André Guillot, qui s’installe à son compte juste au lendemain de la guerre, est très significatif à ce propos qu’il s’agisse de sa conception du menu — trois services tout compris —, de sa réflexion sur les sauces et les techniques de liaison, dont il dit qu’elle vient en droite ligne de ce qu’il a appris auprès de Fernand Juteau. Fernand Juteau qui était l’un des derniers représentants de cette cuisine aristocratique berceau d’une certaine grande cuisine française, puisqu’il exerçait chez Raymond Roussel, dans des conditions matérielles exceptionnelles. Mais il est encore visionnaire puisque dans les années qui suivent immédiatement la fin de la guerre, la tendance sera plutôt à renouer avec un faste révolu dont l’ouvrage publié par Flammarion, L’Art culinaire français, qui réunit un certain nombre de noms prestigieux, reste le témoin.

Au cours de ces cinquante années qui séparent la fin de la Grande Guerre de l’éclosion de la Nouvelle Cuisine version 20e siècle, il n’y a pas véritablement de grandes innovations techniques. On assiste plutôt à une lente diffusion de celles de la période précédente : les vieux fourneaux à charbon ont encore de beaux jours devant eux et les chambres froides sont encore loin de trouver leur place dans toutes les cuisines… L’innovation est ailleurs. Principalement sans doute dans le comportement du public vis à vis de la gastronomie, ce que l’on verra tout à l’heure, mais d’un strict point de vue culinaire, même si la cuisine qui se pratique au cours des années 20 et 30 nous semblent aujourd’hui plus proche de celle de la Belle Époque que de la notre, celle-ci est travaillée par des courants plus ou moins sensibles qui aboutiront aux grandes transformations de la seconde moitié du 20e siècle.

Les temples de la haute gastronomie existent toujours et restent fréquentés. Cependant, à côté d’eux sont apparus des établissements d’un nouveau genre, que l’on pourrait qualifier de plus « démocratiques » : les propriétaires en sont souvent les cuisiniers eux-mêmes, ce que l’on y sert semble moins apprêté. Par la force des choses, cela le deviendra avec les restrictions et le demeurera après la Libération malgré un inévitable retour nostalgique vers les fastes d’antan. D’une guerre à l’autre, la société a connu deux chocs successifs qui ont profondément marqué les modes de vie : les cuisiniers l’ont ressenti comme les autres et se sont adaptés, poursuivant la simplification entamée dès le milieu du 19e siècle.

la nouvelle cuisine et ce qui s’ensuit


Cette cuisine qui apparaît dès les années 50, au-delà de tous les acquis technologiques qui vont marquer la deuxième moitié du siècle et qui auront des conséquences directes sur celle-là, se caractérise peut-être par l’abandon quasi général des sauces classiques, symbole d’un passé que l’on rejette. Les procédés anciens, les fonds, les liaisons au roux, seront remplacés par d’autres plus légers, plus immédiats. Une autre de ses caractéristiques est un souci plus ou moins affiché pour la diététique, qui n’est pas sans rapport d’ailleurs avec l’évolution des sauces que je viens de signaler. Des techniques et des outils nouveaux facilitent cette approche. La liste est longue : elle va des revêtement anti-adhésifs des ustensiles de cuisson au sous vide, des mixeurs, robots et autres batteurs aux techniques du froid ou au développement de l’aviation civile (et je ne plaisante pas…)

Parmi les innovations de cette époque il faut noter spécialement l’adoption du service à l’assiette, invention des frères Troisgros. Ce service à l’assiette, outre qu’il va ouvrir la voie à quelques autres changements, peut être considéré comme le symbole de ce qui est sans doute l’apport décisif de la Nouvelle Cuisine : la déclaration d’indépendance des cuisiniers qui offre à la cuisine sa véritable autonomie. Par ce geste les chefs affirment leur statut de créateurs, ce qui va avoir des conséquences assez considérables dans l’évolution de la gastronomie toute entière, c’est à dire envisagée comme système. À partir de la fin des années 60, ce n’est pas seulement la cuisine qui s’autonomise, ce sont les cuisiniers en tant que créateurs (comme on parle, à peu près au même moment, de « créateurs de mode » et non plus de couturiers). Curieusement, d’ailleurs, cette affirmation nouvelle va permettre l’éclosion un peu partout dans le monde de cuisines originales. Si la cuisine française peut encore servir de modèle conceptuel, elle perd sa situation hégémonique : dès les années 70, de l’Espagne à la Californie, de l’Italie à l’Australie, naissent des cuisines originales qui s’inspirent de l’exemple de la Nouvelle Cuisine Française, mais puisent également à d’autres sources, locales ou avec lesquelles existent des affinités.

À partir de là, l’innovation en cuisine ne respecte plus un axe relativement linéaire et une progression diachronique, mais elle se spatialise, en quelque sorte, et connaît un développement synchronique. Ce n’est plus dans le respect des règles et dans l’interprétation que peut en donner le cuisinier que réside le talent, mais, en très grande partie, dans la capacité de celui-là à créer de la nouveauté. Comme on l’a vu celle-ci peut être de deux types suivant que l’on se place du point de vue du praticien ou de son public. On aura donc d’un côté des chefs que l’on peut considérer comme des créateurs de goûts nouveaux et d’autres davantage comme des entrepreneurs avisés. Mais les uns et les autres créent effectivement de la nouveauté : l’une concerne davantage la cuisine, l’autre son mode de consommation.