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sur l'idée de nouveauté en cuisine
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sur l'idée de nouveauté en cuisine
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la cuisine à la conquête de son autonomie

La cuisine peut donc aujourd’hui prendre à peu près toutes les formes et ce que l’on demande à un cuisinier, ce n’est plus de faire preuve d’abord de sa maîtrise technique, mais de son inventivité, de sa capacité à créer. Pendant trois siècles environ, la nouveauté en cuisine a été de deux types : une innovation de surface, dont on peut dire qu’elle est à peu près continue, mais qui va en s’accélérant au fil du temps, la cuisine se démocratisant et le public à satisfaire étant par conséquent de plus en plus vaste, et une innovation plus profonde, structurelle qui, elle, est discontinue, mais modifie véritablement la cuisine, tant dans sa pratique que dans sa consommation. Aujourd’hui, ces deux types d’innovation existent bien toujours, mais ont tendance à se confondre dans l’esprit des gens, amateurs ou praticiens : une nouveauté, « de surface » comme je l’ai qualifiée à l’instant, va être perçue comme une révolution tandis qu’une transformation profonde risque d’être vue comme une simple mode. Mais, surtout, le fait le plus important à mes yeux, ce basculement complet de la cuisine dans ce que l’on pourrait appeler le système de la mode, est mal analysé. Cela incite à penser la cuisine, aujourd’hui devenue globale, comme un parcours linéaire, ce qu’elle a été en gros pendant longtemps, alors qu’elle évolue désormais dans un système en réseau.

En effet, en parallèle à cet enchaînement d’innovations matérielles, un autre peut être déroulé, qui concernerait les moments où « quelque chose se passe » dans le rapport triangulaire entre la cuisine, ses praticiens et le public, et qui n’est pas moins important. Ainsi Françoise Sabban et Silvano Serventi voient-ils dans le passage de relais qui a lieu dans le domaine de l’édition culinaire en France au xviie siècle, des maîtres d’hôtel aux cuisiniers, l’une des causes ayant favorisé l’essor de la cuisine dans ce pays. Et Jean-François Revel avait sans doute raison en estimant que, malgré sa relative brièveté, la préface des Dons de Comus constitue un texte fondateur du point de vue qui nous occupe aujourd’hui : en effet, plus que ces changements matériels — qui ont leur importance, je ne le nie aucunement —, c’est le regard porté sur la cuisine, tant par ses consommateurs que ses praticiens, qui en constitue peut-être la véritable nouveauté. C’est donc dans la conquête progressive d’une autonomie toujours plus grande de la part des cuisiniers et dans la montée continue de la conscience individuelle qu’il faut chercher le moteur de cette nouveauté et que l’on peut lire les différentes transformations de ce concept.

Au cours des trois siècles et demi de cette longue histoire, un certain nombre d’événements ont été particulièrement décisifs et peuvent être mis en parallèles avec d’autres, survenus dans d’autres domaines, mais qui traduisent la même évolution de la société. J’en vois une bonne demi-douzaine qui méritent qu’on s’intéresse à eux de plus près. Ce seront dans l’ordre : cette querelle proprement esthétique à propos de la nouvelle cuisine au 18e siècle ; l’apparition du restaurant ; la naissance de la critique gastronomique (et leurs effets conjoints) ; l’abandon du service à la française ; le guide culinaire d’Escoffier, pour ses préfaces visionnaires ; la transformation du guide Michelin en guide gastronomique avec l’instauration des étoiles à la fin des années 20 ; la Nouvelle Cuisine, celle du 20e siècle ; enfin, ce que l’on a appelé « la guerre des chefs », au milieu des années 90, non pas pour cet épisode tragi-comique lui-même, mais comme signe d’un basculement de la cuisine dans une autre dimension.

d’objet de pensée au système de la mode

 

les dons de comus


Si, comme le fait remarquer Revel dans son jugement déjà cité sur la préface des Dons de Comus , la cuisine à partir du xviiie siècle devient objet de pensée, cela n’en bouleverse pas pour autant le statut de la nouveauté. Comme le remarque encore Revel, « Pour cette nouvelle classe financière ou nobiliaire des villes, adonnée entièrement à la vie mondaine, un cuisinier c’est un homme capable d’inventer ce que l’on n’a pas encore mangé chez les autres. » Il y a donc bien de la nouveauté, mais celle-ci reste encore à « usage interne », si l’on peut dire : elle demeure cantonnée à ce cercle mondain, et pour cette raison, n’est pas de même nature que ce que l’on appelle ainsi aujourd’hui. S’il y a concurrence, ce n’est pas encore entre les cuisiniers, mais bien entre leurs patrons. Les cuisiniers restent instrumentalisés, et ils le resteront encore longtemps. On y reviendra tout à l’heure à propos du restaurant. Comme le remarquent encore les préfaciers des Dons de Comus : « Nous avons en France plusieurs Grands Seigneurs qui, pour s’amuser, ne dédaignent pas de parler quelquefois cuisine, & dont le goût exquis contribuë beaucoup à former d’excellents Officiers . » Dans L’empire de l’éphémère, Gilles Lipovetsky rappelle ainsi à propos de la mode : « Pendant toute cette longue phase de l’histoire de la mode, les artisans n’ont été que de stricts exécutants au service de leurs clients ; sans pouvoir d’initiative ni consécration sociale, ils n’ont pas réussi, à l’exception des « marchands de mode » au xviiie siècle, à s’imposer comme des artistes créateurs. Il y a eu libération des goûts des élégants et élégantes, affirmation de la personnalité du client, non du producteur-artisan : le principe d’individualité, à l’âge aristocratique, n’a pas dépassé cette limite. Dans ces conditions, l’évolution de la mode ne pouvait être déterminée par un corps de métiers privé d’autonomie et de légitimité réelle ; elle s’est trouvée, en revanche, du moins partiellement, sous la dépendance de la logique politique de la puissance des nations. »Et la majorité des cuisiniers n’ont même pas ce statut de « producteur-artisan », mais restent des domestiques. Cependant, que la cuisine, son évolution et, donc, sa capacité à créer de la nouveauté, puissent devenir objet de réflexion, apporte à cet « art » un début d’autonomie, mais dont l’ensemble des cuisiniers mettra longtemps à s’emparer.

le restaurant


Un premier pas décisif sera l’invention du restaurant. Celui-ci apporte des modifications dans la cuisine proprement dite — il rend ainsi obsolète une certaine cuisine décorative telle que la concevait Carême, parce qu’impraticable, et favorisera l’adoption du service à la russe —, mais le restaurant instaure surtout la possibilité d’une concurrence entre les cuisiniers eux-mêmes (au lieu d’une compétition entre leurs patrons) et il rend la cuisine « publique », même si ce n’est encore que pour une élite… Grimod l’a d’ailleurs tout de suite remarqué : « De cet ordre de choses qui fait que toutes les pensées se dirigent vers la cuisine, et que le désir d’avoir une bonne table est le mobile de toutes les ambitions parisiennes, il a dû naître nécessairement un nouvel art. Celui des cuisiniers n’étoit autrefois qu’un simple métier : concentrés dans un petit nombre de maisons opulentes, soit de la Cour, soit de la Finance, soit de la Robe, ils y exerçaient obscurément leurs talens utiles, et le nombre de leurs bons juges étoit assez circonscrit. La Révolution, en mettant à la diette tous ces anciens propriétaires, a mis tous ces bons cuisiniers sur le pavé. Dès lors, pour utiliser leurs talens, ils se sont faits marchands de bonne-chère sous le nom de restaurateurs. » Comme le dit Rebecca Spang dans The invention of the Restaurant, le restaurant c’est le grand couvert de la Nation, ce qui change évidemment beaucoup quant au statut de la cuisine ! Pour les curieux qui souhaitaient malgré tout goûter à ces plaisirs dont ils pouvaient percevoir l’écho, inutile d’aller faire la queue à la porte des offices des hôtels en quête du regrat : il est désormais possible d’y goûter en investissant des sommes bien moindres que celles que nécessite l’entretien d’une maison. Et comme le remarque encore notre auteure américaine, le fait que longtemps dans la littérature anglo-saxonne les mots « restaurant » et « restaurateur » n’aient jamais trouvé de traduction et soient restés tels quels, mais imprimés en italiques, montre à quel point cette institution constituait un bouleversement, et qu’il demeurait français. Une autre de ses remarques est également significative quant à notre sujet : grâce à l’invention de la carte, le public se voyait offrir l’infinie variété de la cuisine et non plus ceux imposés par l’habitude ou les convenances.
Si les cuisiniers n’ont pas encore acquis leur indépendance, le public a cependant accès à leur production et peut désormais se faire un jugement. L’énorme développement des restaurants, toutes catégories confondues, à Paris au cours du xixe siècle va, bien évidemment, profondément bouleverser le comportement des consommateurs vis à vis de la cuisine et ne sera pas pour rien dans le développement de cette conscience française auto-satisfaite vis à vis d’elle. La cuisine acquiert ainsi, à travers le restaurant, un nouveau statut. Celui-ci sera encore renforcé par une autre nouveauté, la critique gastronomique.

naissance de la critique gastronomique


L’apparition du discours gastronomique va permettre, en effet, de porter un regard nouveau sur la cuisine qui va offrir à celle-ci tout à la fois une plus grande reconnaissance et, parallèlement au restaurant et en complément de celui-ci, un public beaucoup plus large. L’ambition de Grimod était d’offrir aux nouvelles classes sociales un vernis culturel en matière de cuisine inspiré de sa connaissance personnelle des rites de l’Ancien Régime. Priscilla Ferguson souligne : « Comme Carême a travaillé à former le chef du futur, Grimod l’a fait potentiellement pour façonner le consommateur modèle du présent. Comme Carême encore, Grimod se plaint des incertitudes et de l’instabilité de l’ère révolutionnaire. Ses évaluations des établissements gastronomiques (restaurants, fournisseurs, boutiques et produits) et des pratiques mettent de l’ordre dans un monde mis sens dessus dessous. » Ce faisant, il ne restaure cependant aucunement l’ordre ancien, il participe au contraire à la fondation d’une nouvelle culture et ouvre à la cuisine d’autres perspectives. Perspectives que Brillat Savarin approfondira davantage. Comme le souligne encore Ferguson, Brillat met, quant à lui, l’accent sur la modernité de la gastronomie, science véritablement multidisciplinaire. Son approche analytique, mais chaleureuse, du fait culinaire ne pouvait que rejaillir sur la cuisine elle-même et la faire évoluer en apportant une dimension véritablement réflexive à celle-ci.
Si, pour suivre la pensée de Revel, la préface des Dons de Comus indique la route à suivre, ce sont Grimod et Brillat qui en commencent l’exploration systématique et raisonnée. Se met alors en place ce système triangulaire, fondement de la gastronomie moderne, qui réunit cuisinier, critique et mangeur, grâce à deux médiateurs, le restaurant et le discours gastronomique. Autrefois, les choses étaient peut-être plus simples, le cuisinier n’avait qu’un seul patron à satisfaire ; désormais, grâce au restaurant et à la voix du critique, son interlocuteur est devenu multiple.
Mais la vocation du critique n’est pas à sens unique : si l’on pense immédiatement à la diffusion des nouveautés de la cuisine, celui-ci constitue aussi le vecteur qui permet de faire « remonter l’information » du public vers le cuisinier. Celui-ci, en effet, doit rester à l’écoute de ce public. Comme le dira beaucoup plus tard, le designer Raymond Loewy à propos de son travail : «Most advanced yet acceptable…»

escoffier et la cuisine moderne


C’est ce que comprendra Escoffier. Par contre, il demeure d’une certaine manière un grand incompris. Son travail technique est certes reconnu, mais la vision qu’il avait de la cuisine a été souvent occultée. Pourtant il se montre d’une extrême lucidité sur l’évolution de la cuisine et, bien souvent, visionnaire. Dès 1902, il annonçait ainsi :  « Les hommes de génie qui, admirateurs du grand Carême, n’avaient cependant pas hésité à réformer de son œuvre tout ce qui n’était plus en harmonie avec les tendances de leur époque, furent les premiers à comprendre que la nécessité s’imposera dans un temps plus ou moins long pour celles que nous préconisons ici. Alors que tout se modifie et se transforme, il serait absurde de prétendre fixer les destinées d’un art qui relève par tant de côtés de la mode, et est instable comme elle. » Qu’il souligne cette parenté que la cuisine entretient avec la mode est des plus intéressants, et on verra tout à l’heure que cette interprétation est sans doute l’une des plus fructueuses pour comprendre les mouvements de la cuisine, mais qu’il le professe dès le début du xxe siècle est assez remarquable. À ma connaissance, aucun critique, à cette époque, n’a porté ce regard sur la cuisine, mais il est intéressant de remarquer que c’est par contre le moment où certains sociologues ou philosophes, tel Gabriel de Tarde ou Georg Simmel, s’interrogent sur ce phénomène de la mode, justement. On peut aussi souligner son intérêt pour la technologie de l’époque et ce qu’elle permet dans le domaine de la cuisine : ses « Dîners d’Épicure » peuvent être considérés comme la préfiguration, d’une certaine manière, de ce que connaît la cuisine aujourd’hui : simplement, la visio-conférence a remplacé le télégraphe.

le guide michelin


Entre 1925 et 1933, le Guide Michelin, qui existe déjà depuis un quart de siècle en tant que guide de voyage, puis touristique, met en place le système des « étoiles de bonne table » et devient ainsi le premier guide gastronomique moderne. Bien d’autres guides gastronomiques avaient existé avant lui, bien sûr, mais il est le premier à faire preuve d’une vision que l’on pourrait qualifier d’« industrielle » et, en cela, de témoigner d’un changement dans l’attente du public. La généralisation du système des trois étoiles à tout le territoire, y compris Paris, terrain plus que balisé depuis plus d’un siècle, le confirme.
Certainement, à cette époque, le statut du restaurant se modifie : de celui de club masculin qu’il était plus ou moins, il devient un lieu de consommation ouvert à tous et à toutes. La naissance des clubs gastronomiques féminins (Les belles perdrix, les Gourmettes) en est une preuve supplémentaire. On assiste dans l’entre-deux guerres à une démocratisation de la cuisine et Michelin, sans l’avouer, ambitionne de jouer le rôle que s’était attribué Grimod un peu plus d’un siècle auparavant, celui de mentor pour ces néophytes. On sait le rôle joué par Michelin dans l’intérêt porté aux cuisines régionales : ce mouvement est à mettre en parallèle avec cette ouverture plus grande de la cuisine à un public plus large.

la ncf et après


C’est également le cas de la cuisine de l’après-guerre, en particulier d’un chef comme Raymond Oliver et, bien sûr, de ce que l’on a appelé la Nouvelle Cuisine. Cela aurait bien fait rire à l’époque, mais on peut dire que, d’une certaine façon, ces cuisiniers sont dans la droite ligne des recommandations d’Escoffier : être à l’écoute des tendances de l’époque. C’est en tout cas à cet aspect de leur travail qu’il faut rattacher les innovations dont il a été question tout à l’heure.
Cependant, la cuisine de cette période a apporté un changement beaucoup pus considérable. En employant des gros mots, on pourrait dire que la Nouvelle Cuisine définit un « nouveau paradigme » et que celui-ci a pu devenir dominant grâce à l’appui des mass-media et donne un sens différent à la nouveauté telle qu’on l’avait conçue jusque là. La NCF est une véritable rupture, mais ce n’est pas celle de la cuisine légère : c’est celle de la conquête par les cuisiniers de leur autonomie. À partir de ce moment les chefs se revendiquent comme créateurs et cela change tout. Gilles Lipovetsky, dans l’ouvrage auquel j’ai déjà fait référence, pour parler de la mode, la met en parallèle avec ce qui s’est passé dans l’art moderne et, en particulier au Bauhaus qui a donc tenté d’abolir les barrières entre arts nobles et arts appliqués : « De même que l’art moderne a conquis une autonomie formelle en se libérant de la fidélité au modèle et de la représentation euclidienne, de même le Bauhaus s’est attaché à produire des formes définies essentiellement par leur cohérence interne, sans référence à des normes autres que la fonctionnalité de l’objet. La peinture moderne a créé des œuvres valant pour elles-mêmes, le Bauhaus de son côté a prolongé ce geste en concevant des objets strictement combinatoires. » On peut en dire autant de la cuisine. Je vais reprendre les exemples de cuisiniers d’aujourd’hui donnés tout à l’heure. Cheong Liew, par exemple a totalement exprimé dans sa cuisine la réalité de l’Australie, des années 70 à aujourd’hui, et même au-delà, celle du monde contemporain : le déplacement, le métissage, la globalisation. Michel Bras a introduit le sauvage « arraché à la nature » dans la grande cuisine et l’a laissé apparaître « tel quel ». Gagnaire nous a montré que tout pouvait, en principe, se marier avec tout. Adrià, lui, nous répète que les choses n’ont pas forcément l’air de ce qu’elles sont… Tous appliquent cette conception combinatoire (introduite par Carême…) jusqu’à ses plus extrêmes limites. Et même Ducasse qui, lui, cherche à donner la preuve que la grande cuisine aujourd’hui peut prendre n’importe quelle forme, de l’hyper-luxe à la restauration rapide. Comme on parle de théories de la relativité restreinte ou générale, on pourrait faire de même pour cette conception combinatoire de la cuisine : jusqu’à la Nouvelle Cuisine y compris, il y avait combinatoire, mais tentative simultanée d’assimilation, à partir de la deuxième génération de la NCF, il n’est même plus question de ça ; cela peut se faire ou non, cela n’a rien d’obligatoire.

face à l’hypermodernité


Pour la cuisine française, la Nouvelle Cuisine a peut-être joué le rôle de boîte de Pandore : en proclamant qu’il n’y avait plus de contraintes, elle a permis à des cuisiniers formés par ses soins de développer des « grandes cuisines » nationales. Il a fallu une génération pour que celles-ci éclosent véritablement, mais cela a été chose faite dans le courant des années 90. C’est ce constat, et la prémonition de sa conséquence immédiate, la perte pour notre pays de son hégémonie en la matière, qui a suscité le fameux épisode de la guerre des chefs. Mais c’était un combat d’arrière garde : cet éclatement, cette « combinatoire généralisée » étaient déjà bien présents dans bien d’autres domaines. C’est, par exemple, la thèse développée par le philosophe Yves Michaud dans son ouvrage L’Art à l’état gazeux. C’est également celle de Gilles Lipovetsky concernant la mode dans l’ouvrage auquel j’ai plusieurs fois fait référence. Mais on le constate aussi dans la littérature avec le développement de l’auto-fiction ou, sur Internet, avec l’expansion de la blogosphère. Donc, aujourd’hui, il faut faire avec.