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sur l'idée de nouveauté en cuisine
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sur l'idée de nouveauté en cuisine
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la cuisine globalisée

Il est peut-être trop tôt pour paraphraser déjà Lipovetsky et sa « mode achevée » et parler déjà de cuisine achevée, mais prenons acte en tout cas de sa globalisation. Pour terminer, je vais m’attarder quelques instants sur deux caractéristiques de cette cuisine globalisée : ce que l’on pourrait appeler « les fausses nouveautés » et une médiatisation généralisée.


les fausses nouveautés


« Désormais la temporalité courte de la mode a phagocyté l’univers de la marchandise, métamorphosé, depuis la Seconde Guerre mondiale, par un procès de renouvellement et d’obsolescence « programmée » propice à relancer toujours plus la consommation. Nous pensons moins à tous ces produits étudiés pour ne pas durer — kleenex, couches, serviettes, bouteilles, briquets, rasoirs, vêtements bon marché — qu’au processus général contraignant les firmes à innover, à lancer sans cesse de nouveaux articles tantôt de conception vraiment inédite, tantôt, et c’est le plus souvent, comportant de simples petits perfectionnements de détail donnant un « plus » au produit dans la compétition marchande. […] Une société où l’opinion spontanée des consommateurs est que, par nature, le nouveau est supérieur à l’ancien. » [Éphémère, p.188] Trait également caractéristique d’une certaine critique contemporaine qui ne veut pas accorder de prix à l’histoire et refuse le passé. Elle existe en France, elle est très répandue en Espagne ou dans une certaine frange de la critique italienne. Cette mise au rancart de la mémoire fait vivre le monde gastronomique dans une sorte de présent perpétuel où, d’une certaine façon, la nouveauté est niée puisqu’il n’y a rien à quoi la comparer, mais en même temps, est réclamée à corps et à cri, et à n’importe quel prix.


la médiatisation à outrance


Escoffier le remarquait déjà il y a plus d’un siècle, mais la cuisine ne s’apparente plus seulement à la mode, elle est partie intégrante de ce système aujourd’hui. Et, comme elle, elle subit une médiatisation à outrance. Or, pour fonctionner, l’univers des médias a besoin de scoops, de toujours plus de scoops, vrais ou faux et – on l’a vu au début de cet exposé, il n’y a rien de plus facile que de créer une soi-disant nouvelle recette à partir d’une ancienne – il est donc facile de faire passer pour nouveautés absolues des trouvailles recyclées. Ce dont peu se privent et ce qui fait l’affaire des journalistes en mal de papier. Et d’autant plus que règne chez les uns comme chez les autres la plus parfaite amnésie ? L’agitation superficielle est devenue telle qu’il est difficile de déceler dans ce bouillonnement perpétuel, mais artificiel, les mouvements dus à de véritables courants.
De façon assez perverse, le discours gastronomique a imaginé un nouveau média pour se faire entendre, les festivals. Ceux-ci, sous leur forme moderne, sont nés en Espagne et ont été imaginés par des critiques gastronomiques de ce pays pour faire la promotion de la nouvelle cuisine nationale. Il s’agit à proprement parler d’un  nouveau média avec son fonctionnement propre, même s’il est grandement inspiré de la télévision, et ses règles. En deux mots, une fois par an, quelquefois une fois tous les deux ans, les organisateurs invitent un certain nombre de cuisiniers internationaux (avec, toujours, une forte participation nationale) à venir « plancher » devant leurs pairs et devant la critique. Jusque là, rien à redire : cela s’apparenterait même aux congrès scientifiques si ce n’est que, là, malheureusement, il n’y a pas de comité pour avaliser les soi-disant nouveautés et leur permettre d’accéder à la notoriété ; mais, là aussi, la machine s’est emballée et, de rencontres professionnelles à la papa un peu reliftées, on en est arrivé à une sorte de machine folle à produire du nouveau pour le nouveau. Il faut dire qu’entre temps, ces festivals se sont répandus en Espagne puis dans d’autres pays de l’Europe latine, l’Italie et la France : aujourd’hui la moindre ville souhaite avoir son festival culinaire. Les pays anglo-saxons peuvent y participer, mais fonctionnent en général autrement : la télévision a une place plus importante, mais tout aussi perverse. Seulement le nombre de chefs disponibles pour se livrer à ce genre d’exercice n’étant pas infini, ce sont toujours les mêmes qui vont d’un festival à l’autre. C’est également le même public qui les suit de palais des congrès en palais des congrès… Au bout de deux ou trois apparitions, il est urgent de proposer du nouveau ou, du moins, quelque chose qui en ait l’air. Cette médiatisation outrancière participe donc à l’éclosion de cette fausse nouveauté dont il était question à l’instant. Mais il semble que cela n’ait aucune importance car, en phase globale, le destinataire ce n’est plus personne.

en guise de conclusion : la nouveauté d’aujourd’hui


Encore Lipovetsky : « En lieu et place des bouleversements de fond du début du siècle, la multiplication des micro-nouveautés et variations marginales ; au lieu de la conquête des grandes avant-gardes historiques, le ressassement, l’académisme moderniste, l’immobilité des pseudo différences sans importance. Tout en continuant à user de l’alibi subversif, le confort tranquille de la mode l’a emporté sur la discontinuité révolutionnaire. »
Mais, alors, la « vraie » nouveauté, qu’est-ce que c’est ? Et où la trouve-t-on ? Tout d’abord, je pense qu’il est raisonnable de se dire que, dans un pays comme la France, il n’y a qu’une petite dizaine de véritables « grands » par génération, et qu’un chef talentueux parvienne, chaque année, à créer un plat véritablement nouveau paraît une excellente moyenne quand on sait le temps qu’il faut consacrer bien souvent à sa mise au point. Comme on l’a vu, le reste n’est la plupart du temps que variations sur des thèmes existants, ce à quoi la cuisine se prête très bien, ayant été principalement – et de très loin – un art d’interprétation pendant très longtemps. Mais, dans ce flot continu de simili nouveautés il est d’autant plus important de découvrir et de soutenir ceux qui font preuve d’un authentique talent, qu’il s’agisse de celui d’un chef encore inconnu ou d’un aspect méconnu d’un chef déjà réputé.
Alors, la « vraie » nouveauté, qu’elle est-elle ? Le « talent nouveau », à quoi le décèle-t-on ? Sans doute résident-ils dans la capacité du cuisinier, espoir ou vétéran, à se créer un univers qui lui soit propre et à le faire vivre à un rythme ne devant rien à la mode. Parler d’univers implique une cohérence : ces plats qui nous semblent nouveaux doivent faire sens. Chez les cuisiniers de talent, qu’ils soient d’hier ou d’aujourd’hui, la cuisine n’est jamais figée : elle ne cesse de se transformer. Il s’agit davantage dans leur cuisine de principes qui, ensuite, permettent de produire des recettes, mais celles-ci ne sont pour ainsi dire jamais les véritables nouveautés. Je précise « pour ainsi dire » car il arrive que ce jeu sur les variations puisse produire certaines fois une idée véritablement nouvelle qui va servir de point de départ à une ou plusieurs nouvelles séries.

 

« […] la cuisine [est] le code qui introduit la nourriture dans l’ordre social. Comme « dîner » formalise l’acte de se nourrir, la cuisine met en forme la préparation des aliments, et elle le fait en transformant l’acte privé fondamental de la consommation. Nous ne pouvons réellement partager la nourriture que nous ingérons, mais la nourriture comme scène et comme sujet crée une expérience collective que nous pouvons et que nous devons, en fait, partager »

[Priscilla Ferguson, Accounting for Taste]

 “Comprenant à la fois le producteur et le consommateur, le cuisinier et le mangeur, la cuisine renvoie à la construction proprement culturelle qui systématise les pratiques culinaires et transmute les actes culinaires spontanés en un code culturel stable. La cuisine, comme « dîner » rend le privé public, le singulier collectif, le matériel culturel. Elle fournit le code culturel qui permet aux sociétés de penser leur nourriture. Comme la préparation des aliments rend ceux-ci propres à la consommation, la cuisine, avec sa mise en ordre formelle et symbolique des pratiques culinaires, fait de l’acte de se nourrir un objet de réflexion intellectuelle et de jugement esthétique. » [ibid.]