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miam-miam [01/10/2001]
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Le procédé viennois

Ce procédé date de 1867 : c'est le point de départ véritable de l'industrie de la levurerie. La levure disponible à cette époque entraînant quelques déboires, la corporation des boulangers autrichiens avaient institué un prix pour le premier fabricant qui parviendrait à livrer une levure industrielle de bonne qualité à un prix convenable. Reminghaus, qui avait fait ses débuts chez Lücke, mit au point à Vienne, à la distillerie Mautner où l'on produisait de l'alcool de pommes de terre, le procédé de fabrication qui lui valut le prix. Cette méthode consistait à préparer un moût de grains, de telle sorte que le dégagement de gaz carbonique entraînait la levure à la surface, où elle était recueillie. Après tamisage, la levure, d'abord lavée à l'eau froide, se déposait dans une grande cuve, avant d'être essorée au moyen de presses à vis ou dans des filtres-presses.
En 1872 le baron Max de Springer, venu de Vienne, créa à Maisons-Alfort la première fabrique française de levure de grains. Ce procédé de fabrication a été utilisé jusqu'à la Première Guerre mondiale.

La levure de nos jours

Toutes les recherches sur ce sujet permirent des perfectionnements constants en levurerie.
On aboutit à l'élimination des risques de contamination, la sélection des matières premières, la conduite des fermentations et l'amélioration des produits finis.
En 1883, Emile Hansen, des laboratoires Carlsberg, introduisit la culture pure, qui repose sur le double principe de la pureté bactériologique de l'ensemencement initial et du maintien de cette pureté durant la fabrication. Les cuves de bois sont remplacées progressivement, pour arriver aux cuves en acier inoxydable dans les années soixante. Un bon réglage de l'insufflation d'air permit d'obtenir davantage de levure et moins d'alcool, ceci résulte des recherches de Pasteur en 1876, qui découvrit que l'insufflation d'air favoriserait le développement des levures.
En 1915 en Allemagne et en 1919 au Danemark, la méthode de l'addition continue fut mise en place. Elle consiste à synchroniser l'addition de sucre dont la levure se nourrit avec la croissance de celle-ci (plus on avance dans la fabrication plus on a de cellules)
De cette manière on évite les surplus de sucre dans le moût, ce qui évite une formation d'alcool non souhaitée.