La fabrication du pain |
La boulangerie pâtisserie de miam-miam octobre 2001 |
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La pâte à pain La pâte à pain est un mélange homogène de farine, d'eau, de sel, et comme agent de fermentation de levure, de levain ou de poolish. Les matières premières La farine : l'un des quatre composants essentiels du pain. Pour le pain courant on utilise de la farine de blé qui peut être de différents types, cependant il existe d'autres farines comme la farine de seigle, de soja, de riz, de sarrazin, de maïs, de pommes de terre, d'orge, de coton (et oui !) et de châtaigne. La farine est le résultat de la mouture du blé, où on le sépare de son enveloppe qui est le son. Moins la farine contient de son plus elle est blanche. L'eau : le deuxième composant du pain, elle permet à la farine de passer de l'état pulvérulent (de poudre) à l'état de pâte, le boulanger utilise de l'eau ordinaire. Sa qualité a une influence sur celle du pain. L'eau dissout le sel, forme la pâte et a un rôle dans la fermentation. Le sel : le boulanger utilise uniquement du sel marin. Il entre dans toutes les compositions de pâte levées à raison de 20 g par kilo de farine. Il s'ajoute à la fin du pétrissage en boulangerie et au début pour la viennoiserie. Il donne à la pâte une plus grande fermeté (il absorbe l'eau) et une meilleure élasticité, il freine l'action des levures, voici pour son action sur la pâte. Quant à son rôle sur le pain en lui-même, il va donner du goût, agir sur la conservation en retardant le ramollissement ou le séchage selon les conditions extérieures, contribuer à la coloration de la croûte et il aura une influence sur la couleur de la mie.
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©Gontran Cherrier pour Les Aventuriers du Goût |